Şerafettin ÇELİK, Hasan CANKURT, Cemhan DOĞAN

Safran İlavesinin Sade Dondurmanın bazı Özelliklerine Etkisi

Bu çalışmada, safran ilavesinin sade (sakarozlu) ve diyabetik sade (maltitollü) dondurmanın bazı fizikokimyasal ve duyusal özelliklerine etkisi araştırılmıştır. İstatistiksel analiz sonuçlarına göre, safran ilavesinin dondurma miksine açık sarı renk verdiği, miksin viskozitesinde azalmaya, dondurmada ise hacim artışına neden olduğu tespit edilmiştir (P<0.05). Ayrıca, diğer çeşitlere oranla safranlı dondurma çeşitleri renk, pürüzlü-kaba yapı ve genel kabul edilebilirlik gibi duyusal özellikleri açısından önemli düzeyde daha yüksek puan aldığı belirlenmiştir (P<0.05). Safran, dondurmanın renk, hacim artış oranı ve tat-aroma üzerinde olumlu etkileri olduğundan dolayı, normal ve diyabetik sade dondurma üretiminde kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.

Anahtar Kelimeler:

Diyabetik dondurma, sade dondurma, şeker alkolleri, maltitol, safran　　

The Effect of Saffron Addition on Some Properties of Plane Ice-Cream (Turkish with English Abstract)

In this study, the effect of saffron addition on some physicochemical and sensorial properties of plane (with sucrose) and diabetic (with maltitol) ice-cream was investigated. It was determined that addition of saffron to the ice-cream mix resulted in higher overrun ratio and lower viscosity and gave light yellow colour to the mix (P<0.05). In addition, sensorial properties such as colour, rough texture and general acceptability of ice-cream types with saffron scored higher than the other types by panellists (P<0.05). It was concluded that saffron could be used in the production of plane and diabetic ice-cream types because of determined positive effects on ice-cream properties such as colour, taste and overrun.

Keywords:

Diabetic ice-cream, plane ice-cream, sugar alcohols, maltitol, saffron　　,

PDF

___

1. Anon 2005. Dondurma Tebliği (Tebliğ no: 2004/45). Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği. 13 Ocak 2005 tarih ve 25699 sayılı Resmi Gazete, Ankara.
2. Alkan M, Gültekin O. 1996. Yüksek früktoz içerikli şuruplar. Dünya Gıda 11: 16-17.
3. Efeoğlu AA. 1996. Acesulfam-K, fruktoz, sorbitol ve isomalt tatlandırıcı karışımı kullanılarak düşük kalorili kek üretimi. Dünya Gıda 3: 24-29.
4. Whitney EN, Hamilton EMN, Kolfes SR. 1990. Sugar Alternatives. Understanding Nutrition West Publ. Company, 100-103s.
5. Anon 2000. Advertisement Catalogues. Roquette Freres 62080, Lestrem Cedex, France.
6. Portmann M O, Kilcast D. 1996. Psyco-physical characterization of new sweeteners of commercial importance for the EC food industry. Food Chem, 56 (3): 291- 302.
7. Özdemir C, Çelik Ş, Dağdemir E, Özdemir S. 2002. Diyabet hastaları için alternatif dondurma üretimi üzerine bir araştırma. Türkiye 7. Gıda Kongresi, 22-24 Mayıs, Ankara, Türkiye, 113-119.
8. Akgül A. 1993. Baharat Bilimi ve Teknolojisi. Damla Matbaacılık ve Tic., Konya, Türkiye, 541 s.
9. Anon 2007. Harran’da safran çiçekleri. Safran bitkisinin gen kaynaklarının korunması ve tarımının ülkemizde yeniden yaygınlaştırılması, sosyal sorumluluk projesi. Yapı Kredi yayınları no: 2604. İstanbul.
10. Douglas MH, Mc Gimpsey JA. 1993. The production of saffron (Crocus sativus L.) in Central Otage, New Zealand, Proceedings Agronomy Society Conference (1): 93-97.
11. Koç H. 2002. Bitkilerle Sağlıklı Yaşama, T.C. Kültür Bakanlığı Kültür Eserleri Dizisi, No: 373, Ankara, Türkiye, 309-310.
12. Leung A Y. 1980. Encyclopedia of common natural ingredients in Food, Drugs and Cosmetics, Wiley, New York, USA.
13. Baytop T. 1984. Türkiye’de Bitkilerle Tedavi, İstanbul Üniversitesi Yayınları No: 4. İstanbul, Türkiye, 360-361.
14. Şekercioğlu N. 1999. Şifalı Bitkiler Ansiklopedisi, Bilim Teknik Yayınevi, İstanbul, Türkiye, 489 s.
15. Demirhan EA. 2002. Şifalı Bitkiler. Doğal İlaçlarla Geleneksel Tedaviler, Safran. Alfa Yayınları No: 17. İstanbul, Türkiye, 928 s.
16. Escribano-Rubio A, Alveraz-Orti M, Molina A, Fernandez JA. 2000. Purification and characterization of manan- binding lectin specifically expressed in corm of saffron plant from corms of saffron plant (Crocus sativus L.). J Agric Food Chem, 48 (2): 457-463.
17. Vurdu H, Güney K. 2004. Kırmızı Altın, Gazi Üniversitesi Orman Fakültesi, Kastamonu, Türkiye, 90-91.
18. Kurt A, Çakmakçı S, Çağlar A. 1996. Süt ve Mamülleri Muayene ve Analiz Metotları Rehberi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ofset Tesisi. Erzurum, Türkiye, 238 s.
19. Gürsel A, Karacabey A. 1998. Dondurma Teknolojisine İlişkin Hesaplamalar, Reçeteler ve Kalite Kontrol Testleri. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü, Ankara, Türkiye, 98 s.
20. Gassem AM, Frank FJ. 1991. Physical properties of yoghurt made from milk treated with proteolytic enzyme. J Dairy Sci, 74: 1503-1511.
21. Aime DB, Arntfield SD, Malcolmson LJ, Ryland D. 2001. Textural analysis of fat reduced vanilia ice-cream product. Food Res Int, 34 (2): 237-246.
22. Gould WA. 1997. Food Quality Assurance. The AVI Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut, USA, 314 p.
23. Anon 1996. MINITAB Statistical Software Release 11.12. MINITAB Inc. Enterprise Drive, State Collage, PA 6801-3008, USA.
24. Özdemir, C., Dağdemir, E., Çelik, Ş., Özdemir, S. 2003. An alternative ice cream production for diabetic patients. Milchwissenschaft, 58 (3/4): 164-166.
25. Yaşar K, Şahan N. 2008. Kahramanmaraş tipi dondurmaların fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine bal ve pekmez kullanımının etkileri. Türkiye 10. Gıda Kongresi. 21-23 Mayıs, Erzurum, Türkiye, 795-798.
26. Dağdemir E, Özdemir C, Çelik Ş, Özdemir S. 2004. Determination of some properties of caramel, cocoa and coffee flavoured ice cream. Recent development in dairy Science and Technology International dairy Symposium. 24-28 May, Isparta, Turkey, 218- 221.
27. Lipinski R.1985. The New Intense Sweetener Acesulfame. Food Chem, 16: 259-269.
28. Bodyfelt FW, Tobias J, Trout G M. 1988. The Sensory Evaluation of Dairy Products. AVI, New York.