Bu çalışmada çeşitli işletmelerden alınan çiğ sütten üretilmiş 13 adet peynir örneğinden izole edilen ve biyokimyasal, API test kitleri, FTIR spektroskopisi yöntemleri ile tanıları gerçekleştirilen 83 adet laktik asit bakterisi (LAB) suşunun başlangıç kültür olma özellikleri belirlenmiştir. 22’si Lactococcus sp., 36’sı Enterococcus sp. ve 25 tanesi Lactobacillus sp. olarak belirlenmiş izolatların başlangıç kültür olma özelliklerinden olan asit oluşturma yeteneği, proteolitik aktivite ve dekarboksilaz aktiviteleri incelenmiştir. 18 izolat, 6 saatte pH’yı 6’nın altına düşürmesi; 38 izolat, 20 µg tirosin/ml miktarının altında bir proteolitik aktivite göstermesi ve 42 izolat, hiçbir dekarboksilaz aktivitesi göstermemesi açısından peynir endüstrisine uygun başlangıç kültür olabileceği düşünülmüştür.

In this study, starter properties of 83 lactic acid bacteria (LAB) strains which were isolated from 13 cheese samples that were produced from raw milk and were characterized by using phenotypic, API and FTIR spectroscopy methods were determined. Proteolytic activity, acidification and decarboxylase activity were analyzed as starter culture properties for 22 Lactococcus sp., 36 Enterococcus sp. and 25 Lactobacillus sp. of 83 LAB. 18 isolates could decrease pH to less than six in 6 hours, 38 isolates indicated lower than 20 µg tyrosin/ml proteolytic activity and also 42 isolates indicated no decarboxylase activity. These isolates are thought to be the appropriate starter culture for cheese industry.