DETERMINATION OF STARTER CULTURE PROPERTIES OF LACTIC ACID BACTERIA ISOLATED FROM CHEESE

Bu çalışmada çeşitli işletmelerden alınan çiğ sütten üretilmiş 13 adet peynir örneğinden izole edilen ve biyokimyasal, API test kitleri, FTIR spektroskopisi yöntemleri ile tanıları gerçekleştirilen 83 adet laktik asit bakterisi (LAB) suşunun başlangıç kültür olma özellikleri belirlenmiştir. 22si Lactococcus sp., 36sı Enterococcus sp. ve 25 tanesi Lactobacillus sp. olarak belirlenmiş izolatların başlangıç kültür olma özelliklerinden olan asit oluşturma yeteneği, proteolitik aktivite ve dekarboksilaz aktiviteleri incelenmiştir. 18 izolat, 6 saatte pHyı 6nın altına düşürmesi; 38 izolat, 20 µg tirosin/ml miktarının altında bir proteolitik aktivite göstermesi ve 42 izolat, hiçbir dekarboksilaz aktivitesi göstermemesi açısından peynir endüstrisine uygun başlangıç kültür olabileceği düşünülmüştür.

PEYNİRDEN İZOLE EDİLEN LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN STARTER KÜLTÜR ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ

In this study, starter properties of 83 lactic acid bacteria (LAB) strains which were isolated from 13 cheese samples that were produced from raw milk and were characterized by using phenotypic, API and FTIR spectroscopy methods were determined. Proteolytic activity, acidification and decarboxylase activity were analyzed as starter culture properties for 22 Lactococcus sp., 36 Enterococcus sp. and 25 Lactobacillus sp. of 83 LAB. 18 isolates could decrease pH to less than six in 6 hours, 38 isolates indicated lower than 20 µg tyrosin/ml proteolytic activity and also 42 isolates indicated no decarboxylase activity. These isolates are thought to be the appropriate starter culture for cheese industry.

PDF

___

1. Çetinkaya F, Soyutemiz GE. 2006. Microbiological and chemical changes throughout the manufacture and ripening of Kashar: a traditional Turkish cheese. Turk J Vet Anim Sci, 30: 397-404.
2. Ürkek B. 2008. Homojenizasyon ve ambalajlama işleminin kaşar peynirinin bazı kimyasal, biyokimyasal, elektroforetik, duyusal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisli¤i Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Van, Türkiye, 95 s.
3. Caridi A. 2003, Identification And First Characterization Of Lactic Acid Bacteria Isolated From The Artisanal Ovine Cheese Pecorino del Poro. Int J of Dairy Technol, 56 (2): 105-110.
4. Ross RP, Stanton C, Hill C, Fitzgerald GF, Coffey A. 2000. Novel Cultures for Cheese Improvement. Trends in Food Sci Technol, 11 (3): 96-104.
5. Kırmacı HA. 2010. Geleneksel Urfa peynirinde yer alan laktik asit bakterilerinin izolasyonu, moleküler karakterizasyonu ve starter kültür olarak kullanım olanakları. Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Doktora Tezi, fianlıurfa, Türkiye, 152 s.
6. Piraino P, Zotta T, Ricciardi A, McSweeney PLH, Parente E. 2008. Acid production, proteolysis, autolytic and inhibitory properties of lactic acid bacteria isolated from pasta filata cheeses: A multivariate screening study, Int Dairy J, 18 (1): 81-92.
7. Yvon M. 2006. Key enzymes for şavour formation by lactic acid bacteria. Aust J of Dairy Technol, 61 (2): 80-96.
8. Christensen JE, Dudley EG, Pederson JA, Steele JL. 1999. Peptidases and amino acid catabolism in lactic acid bacteria. Antonie van Leeuwenhoek, 76 (1-4): 217-46.
9. Savijoki K, Ingmer H, Varmanen P. 2006. Proteolytic systems of lactic acid bacteria. Appl Microbiol Biotechnol, 71 (4): 394-406.
10. Turhan , Öner, Z 2012. Kaşar peyniri üretimi için starter kültür izolasyonu ve izolatların FTIR spektroskopisi ile tanısının yapılması. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, Isparta, Türkiye, 109 s.
11. Anonymous, 1988. International Dairy Federation (IDF) Standart, Questionnarie, 689 x D., D-Doc 177.
12. Tunail N, Özkaya FD, Gürsel A, Tamuçay B, 2001. Starter bakterilerin oluşturdukları biyojen aminlerin saptanması ve salamura beyaz peynirdeki biyojen amine ba¤lı risk faktörünün belirlenmesi. Ankara Üniversitesi Araştırma Fonu, Proje No: 96-11-12-04, Ankara.
13. Anonymous, 1997. Dairy starter cultures of lactic acid bacteria (LAB). International Dairy Federation (IDF) Standart, FIL/IDF Standard 149A.
14. Joosten HMLJ, Northolt MD. 1989. Detection, Growth, and Amine-Producing Capacity of Lactobacilli in Cheese. Appl Environ Microbiol, 55 (9) 2356-2359.
15. Karakuş M. 1994. Beyaz Peynirden zole Edilen Laktik Asit Bakterilerinin Asit Oluşturma ve Proteolitik Aktiviteleri. GIDA, 19 (4): 237-241.
16. Cogan TM. Barbosa M, Beuvier E, BianchiSalvadori B, Cocconcelli PS, Fernandes I, Gomez J, Gomez R, Kalantzopoulos G, Ledda A, Medina M, Rea CM, Rodriguez E. 1997. Characterization of the lactic acid bacteria in artisanal dairy products. J Dairy Res, 64: 409-421.
17. Durlu-Özkaya F, Xanthopoulos V, Tunail N, Litopoulou-Tzanetaki E. 2001. Technologically important properties of lactic acid bacteria isolates from Beyaz cheese made from raw ewes' milk. J Appl Microbiol, 91 (5): 861-70.
18. Prodromou K, Thasitou P, Haritonidou E, Tzanetakis N, Litopoulou-Tzanetaki E. 2001. Microbiology of "Orinotyri'', a ewe's milk cheese from the Greek mountains. Food Microbiol, 18 (3): 319-328.
19. Elçio¤lu Ö. 2010. Kargı tulum peynirinden izole edilen laktik asit bakterilerinin starter ve probiyotik kültür özelliklerinin belirlenmesi. Eskişehir Osmangazi Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, Eskişehir, Türkiye, 115 s.
20. Da¤demir E. 2006. Salamura beyaz peynirlerden izole edilen laktik asit bakterilerinin tanımlanması ve seçilen bazı izolatların kültür olarak kullanılabilme imkanları. Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Doktora Tezi, Erzurum, Türkiye, 190 s.
21. Riemelti I, Bartel B, Malczan M. 1996. Milchwirtschaftliche Mikrobiologie. B. Behrs Verlag GmbH. Hamburg, 382s.
22. Karahan AG, Öner Z, Filiz N. 2001. Farklı depolama sürelerinde beyaz peynirlerde meydana gelen de¤işimler. I. Ulusal Kromatografi Kongresi, 16-18 Haziran, Kırıkkale, Türkiye.
23. Öner Z, Karahan AG, Alo¤lu H. 2006. Changes in the microbiological and chemical characteristics of an artisanal Turkish White cheese during ripening. LWT 39 (5) 449-454.
24. Durlu-Özkaya F, Alichanidis E, LitopoulouTzanetaki E, Tunail N. 1999. Determination of biogenic amine content of Beyaz cheese and biogenic amine production ability of some lactic acid bacteria. Milchwissen, 54 (12): 680-682.
25. Celano GV, Cafarchia C, Buja F, Tiecco G. 1992. Ricerca di amine biogene in alcuni formaggi. Ind Aliment.31: 764-768.
26. Giraffa G, Pepe G, Locci F, Neviani E, Carminati D. 1995. Hemolytic activity, production of thermonuclease and biogenic amines by dairy enterococci. Ital J Food Sci 7 (4): 341-350.
27. Schirone M, Tofalo R, Visciano P, Corsetti A, Suzzi G. 2012. Biogenic Amines in Italian Pecorino Cheese. Frontiers in Microbiol, NCBI, 3, 171.
28. Tuncer Y. 2009. Some technological properties of phenotypically identified enterococci strains isolated from Turkish Tulum cheese. African J of Biotech, 8 (24): 7008-7016.
29. Sumner SS, Taylor SL. 1989. Detection method for histamine-producing, dairy-related bacteria using diamine oxidase leucocrystal violet. J of Food Protect, 52 (2): 105-108.
30. Ayhan K, Alsancak-Ökan G, Noveir MR. 2000. Determination of histidine decarboxylase activity produced by Enterobacteriaceae isolated from ground meat. Ciencia, 8 (2): 243-250.
31. Kucerová K, Svobodová H, Tûma S, Ondrácková I, Plocková M. 2009. Production of Biogenic Amines by Enterococci. Czech J Food Sci, 27 (2): 50-55.