Peynir yapımında kullanılan ve değişik kaynaklardan elde edilebilen proteazların son yıllarda mikrobiyel yolla üretimi önem kazanmıştır. Bu çalışmada Mucor miehei’den rennet üretiminde, üretime etkili bazı faktörler, özellikle bazı azotlu katkı maddelerinin besi yerine ilavesinin enzim aktivitesi üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Katkı maddesi olarak kullanılan malt ve soya unları ile peynir altı suyu tozunun besiyerine belirli oranlarda ilavesinin enzim aktivitesini artırdığı gözlenmiştir. Vakum altında kurutulup toz hale getirilmiş enzimlerin, ticari enzim preparatlarına eşdeğer aktivite gösterdikleri saptanmıştır.   

In the production of cheese, it is necessary to coagulate the milk in order to be able to separate the casein from the whey. These enzyme can be obtained from various sources and microorganisms. Enzyme from Mucor miehei appears to possess a more favorable ratio between milk coagulating and proteolytic activity.            In this study, the effect of nitrogenous additives on enzyme activity has been searched. Addition of ground malt, soy flour and powdered whey as nitrogen supplement to the medium showed positive effect on enzyme activity. Vacuum dried and powdered enzyme showed almost similar activity as in commercial rennet preparat.