Filiz UÇAN, Süleyman POLAT, Asiye AKYILDIZ, Erdal AĞÇAM

LİMON EKŞİSİ ÜRETİMİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA

Bu çalışmada, limon ekşisi açık kazanda ve vakum altında olmak üzere iki farklı yöntemle üretilmiş, limon ekşilerinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri incelenmiştir. Limon suyunun, limon ekşisine işlenmesiyle pH değerlerinde yaklaşık %50 azalma, titrasyon asitliğinde ise yaklaşık 8-10 kat artış belirlenmiştir. Açık kazanda üretilen limon ekşisi örneklerinde askorbik asit içeriği kaybının, vakumda üretilenlere göre %48.36 daha fazla olduğu belirlenmiştir. Limon ekşisi örneklerinde en yüksek toplam fenolik ve karotenoid madde içeriği açık kazanda üretilenlerde tespit edilmiştir. Her iki yöntem ile üretilen örneklerin L* ve Hueo değerlerinde azalışlar, a*, b* ve Croma* değerlerinde ise artışlar olmuştur. En yüksek esmerleşme indeksi ve HMF (hidroksimetilfurfural) miktarı, açık kazanda üretilen örneklerde, en yüksek antioksidan aktivite değeri ise vakumda altında üretilen örneklerde tespit edilmiştir. Limon ekşisi örneklerinde tartarik, kuinik, okzalik, malik, sitrik ve süksinik olmak üzere 6 adet organik asit belirlenmiştir. Organik asit içerikleri en fazla vakum altında üretilen limon ekşisi örneklerinde belirlenmiştir.

A RESEARCH on PRODUCTION of THE LEMON SAUCE

In this study, some physical and chemical properties of lemon juice sauce which were produced under atmospheric and vacuum conditions were investigated. After processing of lemon juice into lemon sauces, pH values were decreased about 50%, and titretable acidity values were increased about 8-10 times. The ascorbic acid content was determined 48.36% higher in the vacuum condition compared to the atmospheric condition. The highest total phenolic and carotenoid contents in lemon sauces which were produced in the atmospheric condition, were determined. Both production methods decreased L* and Hueo values, while increased a*, b* and Croma* values of lemon sauces, compared to color values of lemon juices. The highest browning index and the HMF (hydroxymethylfurfural) content were determined in lemon sauces which were produced in the atmospheric condition, while the highest antioxidant activity were determined in lemon sauces which were produced under vacuum condition. Six organic acids (tartaric, quinic, oxalic, malic, citric, and succinic) were determined in the lemon sauces. The highest organic acid contents were found in samples which were produced under the vacuum condition.

PDF

___

1. Karahocagil P, Tunalıoğlu R, Taşkaya B, Anaç H. 2003. Turunçgiller durum ve tahmin: 2003/2004. Tarımsal Ekonomi Araştırma Enstitüsü, Yayın No:111, Ankara, 74s.
2. Topal M, Arslan EI, ASLAN S, 2011. Limon kabuğu kullanarak sulu çözeltilerden Cu(II) giderimi. Erciyes Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 27(3):265-270.
3. FAO, 2011. Food and Agriculture Organization of the United Nations. (http://www.fao.org).
4. TÜİK, 2006. Türkiye İstatistikler Kurumu/ Bitkisel üretim İstatistikleri
5.Anon, 2014a. http://hbogm.meb.gov.tr/moduler programlar/kursprogramlari /bahcecilik/moduller/ limon_yetistiriciligi.pdf.
6. Anon, 2013. http://www.adanatarim.gov.tr/ Yayinlarimiz/turuncgil_yetistiriciligi.pdf.
7. Polydera AC, Stoforos NG, Taoukis PS. 2005. The effect of storage on the antioxidant activity of reconstituted orange juice which had been pasteurized by high pressure or heat. Int J Food Sci Technol, 39, 783-791.
8. Burdurlu HS, Koca N, Karadeniz F. 2006. Degradation of vitamin C in citrus juice concentrates during storage. J Food Eng, 74, 211-216.
9. Dhuique-Mayer C, Caris-Veyrat C, Tbatou M, Amıot MJ, Carail M, Dornier, M. 2007. Thermal degradation of antioxidant micronutrients in citrus juice: kinetics and newly formed compounds. J Agric Food Chem, 55, 4209-4216.
10. Xu G, Ye X, Chen J, Liu D. 2007. Effect of heat treatment on the phenolic compounds and antioxidant capacity of citrus peel extract. J Agric Food Chem, 55: 330-335.
11. Altan A, Fenercioğlu H. 1989. Limon suyunun ev koşullarında pastörize edilerek dayandırılması olanağı üzerinde bir araştırma. GIDA, 14 (5), 321- 328.
12. Anon, 2014b. http://hbogm.meb.gov.tr/ modulerprogramlar/kursprogramlari /bahcecilik/ moduller/limon_yetistiriciligi.pdf
13. Cemeroğlu B. 1992. Meyve ve Sebze İşleme Endüstrisinde Temel Analiz Metotları. Biltav Yayıncılık, Ankara.
14. Sànchez-Moreno C, Plaza L, De Ancos B, Cano MP. 2003. Quantitative bioactive compounds assessment and their relative contribution to the antioxidant capacity of commercial orange juices. J Agric Food Chem, 83, 430-439.
15. Yeom HW, Streaker CB, Zhang QH, Min DB. 2000. Effects of Pulsed Electric Fields on the Quality of Orange Juice and Comparison with Heat Pasteurization. J Agric Food Chem, 48(10): 4597-4605.
16. Lee HS, Castle WS. 2001. Seasonal Changes of Carotenoid Pigments and Color in HamLin, Earlygold, and Budd Blood Orange Juices. J Agric Food Chem, 49: 877-88.
17. Cemeroğlu B. 2007. Gıda Analizleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No:34, Ankara. s.168-171.
18. Gökmen V, ACAR J. 1998. An Investigation on the Relationship Between Patulin and Fumaric Acid in Apple Juice Concentrates. Lebensmittel Wissenschaft Und. Technology, 31:480-483.
19. Zappala M, Fallico B, Arena E, Verzera A. 2006. Methods for the Determination of HMF in Honey: A Comparison. Food Control, 16:273-277.
20. Abdulkasım P, Songchitsomboon S, Techagumpuch M, Balee N, Swatsitang P, Sungpuag N. 2007. Antioxidant Capacity, Total Phenolics and Sugar Content of Selected Thai Health Beverages. Int J Food Sci Nutr, 58(1): 77-85.
21. Klimczak I, Malecka M, Szlachta M, Gliszczynska-Swiglo A. 2007. Effect of Storage on the Content of Polyphenols, Vitamin C and the Antioxidant Activity of Orange Juices. J Food Comp Anal, 20; 313322.
22. Sturm K, Koron D and Stampar F. 2003. The composition of fruit of different strawberry varieties depending on maturity stage, Food Chem, 83:417-422.
23. Bek Y, Efe E. 1988. Araştırma ve Deneme Metotları-I. Ç.Ü. Ziraat Fakültesi Ders Kitabı. No: 71, Ç.Ü. Ziraat Fakültesi Ofset ve Teksir Atölyesi, Adana, 395s.
24. Karadeniz F. 2004. Main Organic Acid Distribution of Authentic Citrus Juices in Turkey. Turk J Agric For, 28: 267-271.
25. Güneri M, Mısırlı A, Yokaş İ. 2010. İnterdonat limon çeşidinde kükürt, jips ve amonyum sülfat uygulamalarının toprak reaksiyonu, vejetatif gelişme ve meyve özellikleri üzerine etkileri. Ege Üniv. Ziraat Fak. Dergisi, 47(1), 1-9.
26. Gonzalez-Molina E, A Moreno D, GarciaViguera C. 2009. A new drink rich in healty bioactives combining lemon and pomagrante juices. Food Chem, 115, 1364-1372.
27. Uçan F, Ağçam E, Akyıldız A, 2014. Doğal bulanık limon suyu üretimi üzerine bir araştırma. Gıda Dergisi, 39 (1): 25-32, doi: 10.5505/gida. 88598.
28. Marin FR, Martinez M, Uribesalgo T, Castillo S, Frutos MJ. 2002. Changes in nutraceutical composition of lemon juices according to different industrial extraction systems. Food Chem, 78, 319-324.
29. Carvalho LMJ, Borchetta R, Silva EMM, Carvalho CWP, Miranda RM, Silva CAB. 2006. Effect of enzymatic hydrolysis on particle size reduction in lemon juice (Citrus limon, L.), cv. Tahiti. Braz J Food Technol, 9(4), 277-282.
30. Gonz´alez-Molina E, Giron´es-Vilaplana Mena, P Moreno Da, Garcia-Viguera C. 2012. New beverages of lemon juice with elderberry and grape concentrates as a source of bioactive compounds. J Food Sci, 77, 6727-733.
31. Öztan A. 1993. Et Bilimi ve Teknolojisi. H.Ü. Müh. Fak. Yayınları No:19. Ankara. 277s.
32. Cemeroğlu B ve Özkan M. 2009. Kurutma Teknolojisi. Meyve Sebze İşleme Teknolojisi Cilt 2. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No:39, Ankara,636s.
33. fiahbaz F. 1998. Su ve Buz (İ. Saldamlı editör) Gıda Kimyası, Hacettepe Üniversitesi Basımevi Ankara, s. 9-36.
34. Eyigün Ffi, 2012. Hicaz nar çeşidine ait narlardan elde edilen nar ekşilerinin özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma. Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, 113s.
35. Abbasi A, Niakousari M. 2008. Kinetics of ascorbic acid degradation in unpasteurized ıranian lemon juice during regular storage conditions. Pak J Biol Sci, 11(10), 1365-1369.
36. Khosa MK, Chatha SAS, Hussain AI, ZIA KM, Riaz I, Aslam I. 2011. Spectrophotometric quantification of antioxidant phytochemicals in juices from four different varieties of Citrus limon, Indigenous to Pakistan. J Chem Soc Pak, 33(2),188-192.
37. Xu G, Liu D, Chen J, Ye X, Maa Y, Shi J. 2008. Juice components and antioxidant capacity of citrus varieties cultivated in China. Food Chem, 106: 545551.
38. Chun OK, Kim D, Smith N, Schroeder D, Han JT, Lee CY. 2005. Daily consumption of phenolics and total antioxidant capacity from fruit and vegetables in the American diet. J Agric Food Chem, 85; 17151724.
39. Fanciullıno AL, Dhuique-Mayer C, Luro F, Casanova J, Morillon R, Ollitrault P. 2006. Carotenoid Diversity in Cultivated Citrus is Highly Inşuenced by Genetic Factors. J Agric Food Chem, 2006, 54, 4397-4406.
40. Uçan F. 2013. Berrak ve doğal bulanık limon suyu konsantresi üretimi ve kalite parametrelerinin belirlenmesi. Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Doktora Tezi, Adana, 414s.
41. Cserhalmi ZS, Sass-Kıss Á, Tórth-Markus M, And Lecher N. 2006. Study of pulsed electric field treated citrus juices. Innov Food Sci Emerg Technol, 7(1-2): 49-54.
42. Gironés-Vilaplana A, Mena P, Garcia-Viguera C, Moreno DA. 2012. A novel beverage rich in antioxidant phenolics: Maqui berry (Aristotelia chilensis) and lemon juice. LWT - Food Sci Tech,47:279-286.
43. Burdurlu HS, Koca N, Karadeniz F. 2006. Degradation of Vitamin C in Citrus Juice Concentrates During Storage. J Food Eng, 74: 211-216.
44. Kus S, Gogus F, Eren S. 2005. Hydroxymethyl Furfural Content of Concentrated Food Products. Int J Food Prop, 8: 367375.
45. Cemeroğlu B (ed). 2009. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi.1.Cilt. 3. Baskı. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No:38, Bizim Grup Basımevi, Ankara, Türkiye, 707 p.
46. Nour V, Trandafir I, Ionica ME. 2010. HPLC Organic Acid Analysis in Different Citrus Juices Under Reversed Phase Conditions. Not. Bot. Hort. Agrobot. Cluj 38 (1): 44-48.