Gıdalardaki lezzetin algılanması karmaşık bir süreçtir ve tatma, koklama, görme, değme ve işitme duyularından etkilenmektedir. Her bir duyu lezzet üzerine özel karakteristiği ile katkıda bulunmasına rağmen, lezzet başlıca tat ve kokunun kombinasyonu olarak değerlendirilmek­tedir. Tat maddelerinin algılanmasında en az beş farklı iletim yolu bulunmaktadır. Koku algılanması ise, burun boşluğunda yer alan reseptör hüc­relerin membranlarına bağlı proteinler tarafından gerçekleştirilmektedir.  

Perception of the flavour of foods is a complex process that involves the senses of smell, taste, sight, touch and sound at the time of food consumption. Even though each sense contributes special characteristics to a flavour, it is mainly considered the combination of tas­te and odour. In the reception and transduction of tastants at least five pathways involved. Odour reception is mediated by proteins embedded in the membrane of receptor cells which are located in the nasal cavity.