Laktokoklar, değişik süt fermentasyon süreçlerinde starter kültür olarak kullanılan Gram-pozitif bakterilerdir. Bu bakteriler; içerdikleri kompleks proteolitik sistemler sayesinde, temel süt proteinleri kazeinleri, bazıları gelişmeleri için zorunlu olan küçük peptitlere ve aminoasitlere kadar parçalayarak, süt ortamında hızlı gelişme yeteneği kazanmaktadır. Kazeinler, starter kültürlere besinsel kaynak oluşturmaları yanında, pey­nirlerde aramanın gelişiminde de önemli rol oynamaktadır. Laktokoklarda yürütülen yoğun araştırmalar, proteinazlar üzerinde genetik ve biyo­kimyasal verilerin hızlı bir şekilde artmasına yol açmıştır. Bu makalede, laktokoktarın proteolitik sistemleri ve bu sistemlerin süt ürünlerinin üreti­mindeki rolü tartışılmıştır.  

Lactococci are Gram-positive bacteria that are used as starter cultures in variety of dairy fermentation process. This bacteria have a complex proteolytic systems which enables them to rapid growth in milk by degradading caseins, the major milk proteins, into small peptides and free amino acids, some of which are essential for celi growth. Besides being an important nutritional source for the starter bacteria, case­ins also play a curial role in the development of flavor in cheese. The intensified researches in lactococci have resulted in a rapid increase of genetic and biochemical data on lactoccal proteinases. In this review, the proteolytic systems of lactococci and their role in manufacture of milk products is discussed.