mehmet GÜVEN, İ. Başar SAYDAM, O. B. KARACA

Kazeinat Kullanımının Beyaz Peynir Randımanı ve Özellikleri Üzerine Etkileri

Bu çalışmada, süte, sodyum kazeinat ilavesiyle peynir randımanının arttırılması olanaklarının araştırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla inek sütüne farklı oranlarda (%0.0, % 0.5, % 1, % 1.5) kazeinat ilave edilerek Beyaz peynir üretilmiş ve 9 hafta süreyle olgunlaştırılmıştır. Olgunlaşmanın 1. günü, 3., 6. ve 9. haftalarında peynirlerin pH, titrasyon asitliği, pıhtı sertliği, kurumadde, yağ, protein, tuz, toplam azot, suda çözünen azot, protein olmayan azotlu madde, kazein azotu, proteoz-pepton azotu, olgunlaşma derecesi ve duyusal özellikleri saptanmış ve bu özellikler üzerine kazeinat ilavesinin ve olgunlaşma süresinin etkileri belirlenmeye çalışılmıştır. Peynir sütüne sodyum kazeinat ilavesi, peynir randımanlarının önemli düzeyde artmasına neden olmuştur (p<0.05). Peynirlerin fiziksel ve kimyasal özelliklerinden, titrasyon asitliği, pH, yağ, suda çözünen azot ve proteoz-pepton azotu oranlarındaki farklılıklar önemli bulunmuştur (p<0.05). Duyusal değerlendirme sonucunda, ilave edilen sodyum kazeinat oranının artmasıyla birlikte, peynirlerin duyusal özelliklerinin önemli düzeyde olumsuz etkilendiği belirlenmiş (p<0.05), sodyum kazeinat ilaveli peynirler arasında en yüksek puanları % 0.5 katkılı peynir almıştır.

Anahtar Kelimeler:

Beyaz peynir, kazeinat, randıman

The Effects of Using Caseinate on the Yield and Properties of Turkish White Cheese (Turkish with English Abstract)

In this study, the effects of using caseinate on the yield and properties of Turkish White cheese and variation during ripening, was investigated. White cheeses were produced by adding different level of sodium caseinate (0.0 %, 0.5 %, 1 %, 1.5 %) in cow milk and ripened during 9 week period. pH value, titratable acidity, penetration value, dry matter, fat, protein, salt, total nitrogen, water soluble nitrogen, non-protein nitrogen, caseine nitrogen, proteose-pepton nitrogen contents, ripening degree and sensory properties of cheeses at 1. day, 3. week, 6. week and 9. week of ripening were found. Addition of sodium caseinate increased cheese yield significantly (p<0.05). Physical and chemical analyses of cheese showed that, titratable acidity, pH, fat, water soluble nitrogen and proteose-pepton nitrogen were influenced significantly (p<0.05). Sensory analyses showed that, increases of the amount of sodium caseinate were decreased sensory scores significantly (p<0.05). The highest scores were taken by the cheese containing 0.5 % sodium caseinate, among cheeses enriched with sodium caseinate.

Keywords:

White Cheese, caseinate, yield ,

PDF

___

Göllü E ve Koçak C. 1989. Kazein / yağ oranı farklı sütlerden imal edilen beyaz peynirlerin bazı nitelikleri üzerine araştırmalar. Doğa, TU. Veterinerlik ve Hayvancılık Dergisi 13 (3): 265-272.
Yetişmeyen A. 1987. Ultrafiltre sütten Beyaz peynir üretiminin araştırılması. Gıda 12 (1): 17—20._
Yaygın H ve Uysal H Fi. 1990. Ultraiiltrasyonla koyulaştırılmış sütlerle yapılan beyaz peynirlerin özellikleri. Gıda 15 (2): 92.
Yaygın H. 1991. Uitrafiltrasyonla koyulaşlirılmış sütlerle peynir yapımı. Il. Milli Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu. Her
Yönüyle Peynir. Trakya Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayın No: 125. Üçüncü M. 1-992. Süt Teknolojisi. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Yayınları No: 32. iV. Baskı. Bomova— İzmir. 210 s. DJ'—40501 . Metin M ve Tavlaş B. 1987. Kalsiyum kazeinat kullanımının peynir randımanı üzerine etkileri. Ege Üniversitesi
Anonymous, 2001. Türk Gıda Kodeksi. Yenilebilir Kazein ve Kazeinat Tebliği, Resmi Gazete. 3 Ağustos 2001. Sayı: 24512.
Koçak C ve Aydemir S. 1994. Süt proteinlerinin fonksiyonel özellikleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayın No: 20. Ankara. 48 s.
El—Shlbiny S. AI-Khamy A F. Shahein N M, ve El-Shelkh M M. 1998. Effect of sodium caseinate addition on yield and Lobato C C. Aguırre M E. Vernon C E J and Sanchez G J. 2001. Viscoelastic properties of white fresh cheese filled with
St-Gelais D, Fioy D ve Audet P. 1998. Manufacture and composition of low iat cheddar cheese from milk enriched with
Tadini C C. Curi F ve Cardoso A M. 1998. Minas frescal cheese with calcium caseinate: alternative manufacture for
Oktar E. Gönç S ve Akalın A S. 1991. Peynir teknolojisinde kazan sütüne yapılacak ön işlemler. li. Milli Süt ve Ürünleri
Sempozyumu. Her Yönüyle Peynir. Trakya Üniversitesi Tekirdağ Ziraat Fakültesi. Yayın No:125. Tekirdağ. Anonymous. 1994. TSE-1018 Çiğ inek Sütü Standardı. Türk Standartları Enstitüsü. Ankara.
Lıng Fl L. 1963. Dairy Chemistry. Vol 1-2 Chapman and Hall Ltd. London. 227 p.
Anonymous, 1995. TSE-591 Beyaz Peynir Standardı. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
Kuchroo C N ve Fox P F. 1982. Soluble nitrogen in Cheddar cheese: comparison of extraction procedures.
Milchwissenschah. 37: 331-335. ' Polychroniadou A. Mıchaelidou A ve Paschaioudis N. 1999. Effect of time. temperature and extraction method on the Lenoir. J. 1979. Contributions ' etude dela proteolyse au course de lafinage du camambert. Ph. D. Thesis, L' Universite de Cain.
Tunali N. Uraz T. Alpar O ve Halkman K. 1984. İzole Suşlarla ve Tican' Laktik Asit Bakterileri ile Yapılan Beyaz
Yıldırım M. 1991. Hidrojen Peroksitle Korunmuş Sütlerden Yapılan Beyaz Peynirlerin Bazı Kimyasal ve Fiziksel
Göncü A. ve Alpkent Z. 2005. Sensory and chemical properties of white pickied cheese produced using kefir. yoghurt
Yıldız F. Koçak C, Karacabey A. ve Gürsel A. 1989. Türkiye' de kaliteli salamura Beyaz peynir üretim teknolojisinin belirlenmesi. Doğa Vet. ve Hay Dergisi. 13(3): 384-392.
Uraz T. Yetişmeyen A ve Atamer M. 1990. Kumtulmuş peyniraltı suyunun beyaz peynir yapımında kullanma olanakları üzerine bir araştırma. Gıda 15 (3): 137-143
Aksoydan. M. Beyaz Peynire işlenen Sütlerde Proteianağ Oranlarının ve Olgunlaştırmanın Peynirde Kalite ve Randımana Etkileri. Yüksek Lisans Tezi. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Adana, 61s. Alais, C. 1984. Science du Lait. 4. Edition, Edition SEPAIC. Paris. p.814.
Öner Z, Karahan A G. ve Aloğlu H. 2005. Changes in the microbiological and chemical characteristics of an artisanal
Turkish white cheese during ripening. l_WT. Food Science and Technology. Article in Press.