Gıdalarda Akrilamid Oluşumu ve İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri

Akrilamid, yüksek sıcaklıkta üretilen ya da pişirilen gıdalarda oluşan ve uzun süre ısı uygulanması durumunda miktarı gittikçe artan bir bileşiktir. Isıl işlem görmüş gıdaların bileşiminde bulunan karbonhidratların, proteinlerin, aminoasitlerin, lipitlerin ve olası diğer bileşenlerin reaksiyonları sonucu birkaç farklı mekanizmayla akrilamid oluşabilmektedir. İnsanlar üzerindeki etkilerinin tam olarak saptanamamasına karşın, deney hayvanlarında genotoksik ve karsinojen etkilerinin olduğu yapılan deneyler sonucunda belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler:

Akrilamid, Sağlık

Formation of Acrylamide in Foods and it's Effects on Human Health (Turkish with English Abstract)

Acrylamide is a compound which occurs in foods that are produced or cooked at elevated temperatures. The amount of acrylamide is increased by long term heating. It can be formed in heat processed food at the end of some different reaction mechanisms of carbohydrates, proteins, amino acids, lipids and some other probable components. Effects of this compound couldn’t be really determined on human health, but carcinogenic and genotoxic effects are observed on experimental animals.

Keywords:

Acrylamide, Health ,

PDF

___

Anonim. 2004a. www.foodstandards.gov.uk/multimedia/Pdf/acrylamideback.pdf(12052004)
Kelly C. 2003. Acrylamide-Hot Off The Frying Pan, Nutrition Bulletin. Vo|:28. issue: 1, 5-6.
Anonim. 2004b. www.cfsan.fda.govidmsfacryzyzahtm (12.05.2004) common . u. KARAMAN 199
Vainio H. 2003. Acrylamide in Heat-Processed Foods- a Carcinogen Looking for Human Cancer. European Journal of Serums»
Anonim. 2004e. http:/[www.whojntifsl (12.05.2004)
Sharp D. 2003. Acrylamide in Food. The Lancet. Vol:361, issue:9355, 361—362.
Anonim. 2004f. www.intox.org/databank/documents/chemicallacrylamdlcic744.htm (12.05.2004)
Mucci |.. A., Dickman P. W.. Steineck G.. Adami H.0. and Augustsson K. i. 2002. British Journal' of Cancer; 08. 84 ~— 89.
Stadler R. H., Blank |., Varga N., Robert F., Hau J.. Guy H. A.. Robert M.C., Riediker S. 2002. Food Chemistry:
Anonim. 20049. www.cisan.fda.govl-dmslacrydata (12.05.2004)
Biedermann- Brem S., Noti A.. Grab K.. lmhof D., Bazzocco D., Pietferle A. 2003. How Much Reducing Sugar may
Anonim. 2003.Cumhuriyet Bilim Teknik Dergisi. Sayı: 842, s:2
Granath F., Törnqvist M. 2003. Who Knows Whether Acrylamide in Food is Hazardous. Journal oi The National Cancer institute. Vol:95, Noz12, 842-843.