KAVUN ÇEKİRDEĞİ ŞERBETİNDE (SÜBYE) FENOLİK BİLEŞİKLERİN BİYOERİŞİLEBİLİRLİĞİNİN DEĞERLENDİRİLMESİ

Sübye; kavun çekirdekleri, şeker ve su ile hazırlanan geleneksel bir soğuk içecektir. Bu çalışmada ağız, mide ve bağırsaktaki sindirimi taklit eden in vitro bir model kullanılarak şeker ve tatlandırıcı ile hazırlanan sübye formülasyonlarında toplam fenolik madde ve toplam antioksidan kapasitedeki değişimlerin belirlenerek gıda matrisinin fenolik bileşiklerin biyoerişilebilirliğine olan etkisinin araştırılması amaçlanmıştır. Elde edilen sonuçlar sübye formülasyonlarında şeker ilavesinin toplam fenolik madde (%42–64) (P <0.05) ve toplam antioksidan kapasite (%13–172) biyoerişilebilirliğini arttırdığını göstermiştir. Tatlandırıcı ile hazırlanan sübye formülasyonlarında ise içeceklerin büyük kısmında fenolik bileşik (%80) ve antioksidanların (%16–62) biyoerişilebilirliği artmakla beraber bazı formülasyonlarda tatlandırıcının toplam fenolik madde ve toplam antioksidan kapasite biyoerişilebilirliği açısından önemli düzeyde bir etkisinin olmadığı görülmüştür. Sonuç olarak, bu çalışmada elde edilen bulgular şeker veya tatlandırıcı varlığının fenolik bileşiklerin biyoerişilebilirliğini genel anlamda olumlu yönde etkilediğine dikkat çekmiştir.

EVALUATION OF BIOACCESSIBILITY OF PHENOLIC COMPOUNDS IN MELON SEED SHERBET (SUBYE)

Subye is a traditional cold drink prepared with melon seeds, sugar and water. The aim of this study was to investigate the food matrix effect on the bioaccessibility of phenolic compounds by determining the changes in total phenolics and total antioxidant capacity of subye formulations prepared with sugar/sweetener, using an in vitro model mimicking the digestion in the mouth, stomach and intestine. The results showed that presence of sugar in subye formulations increases the bioaccessibility of total phenolics (42–64%) (P <0.05) and total antioxidant capacity (13–172%). Although bioaccessibility of phenolics and antioxidants increased in most of the beverages prepared with sweetener (80% and 16-62%, respectively), for some formulations presence of sweetener did not induce a significant effect on the bioaccessibility of total phenolics and total antioxidant capacity. Overall, the findings obtained in this study pointed out that in general presence of sugar/sweetener positively affects the bioaccessibility of phenolics.

___

  • Aly, E., Sánchez-Moya, T., Darwish, A. A., Ros-Berruezo, G., López-Nicolás, R. (2022). In vitro digestion effect on CCK and GLP-1 release and antioxidant capacity of some plant-based milk substitutes. Journal of Food Science, 87(5): 1999-2008, doi: 10.1111/1750-3841.16140.
  • Apak, R., Guclu K., Ozyurek M., Karademir S.E. (2004). Novel total antioxidant capacity index for dietary polyphenols and vitamins C and E, using their cupric ion reducing capability in the presence of neocuproine: CUPRAC method. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52(26): 7970-7981, doi: 10.1021/jf048741x.
  • Apan, M.A., Zorba, M. (2018). Improvement of quality and shelf-life of Sübye, a traditional beverage of Turkey. Food Science and Technology, 38(4):719-725, doi: 0.1590/1678-457X.12517.
  • Aydar, E.F., Tutuncu, S., Ozcelik, B. (2020). Plant-based milk substitutes: Bioactive compounds, conventional and novel processes, bioavailability studies, and health effects. Journal of Functional Foods, 70: 103975, doi: 10.1016/j.jff.2020.103975.
  • Bouayed, J., Hoffmann, L., Bohn, T. (2011). Total phenolics, flavonoids, anthocyanins and antioxidant activity following simulated gastro-intestinal digestion and dialysis of apple varieties: Bioaccessibility and potential uptake. Food Chemistry, 128(1):14-21, doi: 10.1016/j.foodchem.2011.02.052.
  • Capanoglu, E., Kamiloglu, S., Demirci Cekic, S., Sozgen Baskan, K., Avan, A. N., Uzunboy, S., Apak, R. (2021). Antioxidant activity and capacity measurement. In: Plant Antioxidants and Health, Ekiert, H.M., Ramawat, K.G., Arora, J. (Eds.), Springer, pp. 709-773, doi: 10.1007/978-3-030-45299-5_22-1.
  • Carbonell-Capella, J.M., Buniowska, M., Esteve, M.J., Frígola, A. (2015). Effect of Stevia rebaudiana addition on bioaccessibility of bioactive compounds and antioxidant activity of beverages based on exotic fruits mixed with oat following simulated human digestion. Food Chemistry, 184: 122–130. doi: 10.1016/j.foodchem.2015.03.095.
  • Dueñas, M., García-Estévez, I. (2020). Agricultural and food waste: Analysis, characterization and extraction of bioactive compounds and their possible utilization. Foods, 9(6): 817, doi: :10.3390/foods9060817.
  • Kamiloglu, S. (2019). Taze ve dondurulmuş elmalarda ve elma posasında polifenol biyoerişebilirliğinin değerlendirilmesi. GIDA, 44(3): 409-418, doi:. 10.15237/gida.gd19026.
  • Kamiloglu, S., Ozdal, T., Bakir, S., Capanoglu, E. (2022). Bioaccessibility of terebinth (Pistacia terebinthus L.) coffee polyphenols: Influence of milk, sugar and sweetener addition. Food Chemistry, 374: 131728, doi: 10.1016/j.foodchem.2021.131728.
  • Kamiloglu, S., Pasli, A.A., Ozcelik, B., Capanoglu, E. (2014). Evaluating the in vitro bioaccessibility of phenolics and antioxidant activity during consumption of dried fruits with nuts. LWT - Food Science and Technology, 56(2), 284-289, doi: 10.1016/j.lwt.2013.11.040.
  • Kamiloglu, S., Tomas, M., Ozdal, T., Capanoglu, E. (2021). Effect of food matrix on the content and bioavailability of flavonoids. Trends in Food Science and Technology, 117:15-33, doi: 10.1016/j.tifs.2020.10.030.
  • Kumaran, A., Karunakaran R.J. (2006). Antioxidant and free radical scavenging activity of an aqueous extract of Coleus aromaticus. Food Chemistry, 97(1): 109-114, doi: 10.1016/j.foodchem.2005.03.032.
  • Miller, N.J., Rice-Evans C. (1997). Factors influencing the antioxidant activity determined by the ABTS•+ radical cation assay. Free Radical Reserach, 26(6): 195-199, doi: 10.3109/10715769709097799.
  • Minekus, M., Alminger M., Alvito P., Ballance S., Bohn T., Bourlieu C., Carriere F., Boutrou R., Corredig M., Dupont D., Dufour C., Egger L., Golding M., Karakaya S., Kirkhus B., Le Feunteun S., Lesmes U., Macierzanka A., Mackie A., Marze S., McClements D.J., Menard O., Recio I., Santos C.N., Singh R.P., Vegarud G.E., Wickham M.S.J., Weitschies W., Brodkorb A. (2014). A standardised static in vitro digestion method suitable for food–an international consensus. Food & Function, 5(6): 1113-1124, doi: 10.1039/C3FO60702J.
  • Neilson, A.P., George, J.C., Janle, E.M., Mattes, R.D., Rudolph, R., Matusheski, N.V., Ferruzzi, M.G. (2009). Influence of chocolate matrix composition on cocoa flavan-3- ol bioaccessibility in vitro and bioavailability in humans. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57(20): 9418–9426. doi: 10.1021/jf902919.
  • Peters, C.M., Green, R.J., Janle, E.M., Ferruzzi, M.G. (2010). Formulation with ascorbic acid and sucrose modulates catechin bioavailability from green tea. Food Research International, 43(1): 95–102, doi: 10.1016/J. foodres.2009.08.016.
  • Reyes-Jurado, F., Soto-Reyes, N., Dávila-Rodríguez, M., Lorenzo-Leal, A.C., Jiménez-Munguía, M. T., Mani-López, E., López-Malo, A. (2021). Plant-based milk alternatives: Types, processes, benefits, and characteristics. Food Reviews International, doi: 10.1080/87559129.2021.1952421.
  • Rolim, P.M., Seabra, L.M.A.J., de Macedo, G.R. (2020). Melon by-products: Biopotential in human health and food processing. Food Reviews International, 36(1): 15-38, doi: 10.1080/87559129.2019.1613662.
  • Sabancı, S., Celebi, C., Icier, F. (2014). Rheological properties of sübye, traditional beverage. Akademik Gıda, 12(1): 11-15.
  • Salehi, B., Capanoglu, E., Adrar, N., Catalkaya, G., Shaheen, S., Jaffer, M., Giri, L., Suyal, R., Jugran, A.K., Calina, D., Docea, A.O., Kamiloglu, S., Kregiel, D., Antolak, H., Pawlikowska, E., Sen, S., Acharya, K., Selamoglu, Z., Sharifi-Rad, J., Martorell, M., Rodrigues, C.F., Sharopov, F., Martins, N., Capasso, R. (2019). Cucurbits plants: A key emphasis to its pharmacological potential. Molecules, 24(10): 1854, doi: 10.3390/molecules24101854.
  • Tamer, C.E., Yolci Ömeroğlu, P., Çopur, Ö.U. (2019). Functional and traditional non-alcoholic beverages in Turkey. In: Non-alcoholic beverages, Grumezescu, A.M., Holban, A.M. (Eds.), Volume 6: The science of beverages, Woodhead Publishing, pp. 483-521, doi: 10.1016/B978-0-12-815270-6.00015-3.
  • Velioglu, Y.S., Mazza G., Gao L., Oomah B.D. (1998). Antioxidant activity and total phenolics in selected fruits, vegetables, and grain products. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 46(10): 4113-4117, doi: 10.1021/jf9801973.
  • Wojtunik-Kulesza, K., Oniszczuk, A., Oniszczuk, T., Combrzyński, M., Nowakowska, D., Matwijczuk, A. (2020). Influence of in vitro digestion on composition, bioaccessibility and antioxidant activity of food polyphenols—A non-systematic review. Nutrients, 12(5): 1401, doi: 10.3390/nu12051401.
  • Wootton-Beard, P. C., Moran, A., & Ryan, L. (2011). Stability of the total antioxidant capacity and total polyphenol content of 23 commercially available vegetable juices before and after in vitro digestion measured by FRAP, DPPH, ABTS and Folin–Ciocalteu methods. Food Research International, 44(1):217-224, doi: 10.1016/j.foodres.2010.10.033.
Gıda-Cover
  • ISSN: 1300-3070
  • Yayın Aralığı: Yılda 6 Sayı
  • Başlangıç: 1976
  • Yayıncı: Prof. Dr. İbrahim ÇAKIR
Sayıdaki Diğer Makaleler

GELENEKSEL YOĞURTLARDAN İZOLE EDİLEN LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN MALDI TOF MS BİOTYPER SİSTEMİ İLE TANIMLANMASI VE BAZI STARTER KÜLTÜR ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ

Şeyma Betül ENCU, Esra ACAR SOYKUT, İbrahim ÇAKIR

KAVUN ÇEKİRDEĞİ ŞERBETİNDE (SÜBYE) FENOLİK BİLEŞİKLERİN BİYOERİŞİLEBİLİRLİĞİNİN DEĞERLENDİRİLMESİ

Nurdan ÖZDEMİRLİ, Senem KAMİLOĞLU BEŞTEPE

SÜT, İNSÜLİN BENZERİ BÜYÜME FAKTÖRÜ (IGF-1) ve SAĞLIK

Sedef Nehir EL, Sibel KARAKAYA

FARKLI PEYNİR ÇEŞİTLERİNİN YAŞAM DÖNGÜSÜ ANALİZİ

İpek Gülçin UYSAL, Neslihan ÇOLAK GÜNEŞ, Nurcan KOCA

TÜKETİCİLERİN KANATLI ETİ TÜKETİM ALIŞKANLIKLARINI VE ALGISINI ETKİLEYEN FAKTÖRLERİN VE KANATLI HAYVAN YETİŞTİRME SÜREÇLERİNİN DEĞERLENDİRİLMESİ

Güliz HASKARACA, Yusuf ARSLAN, Zehra AYHAN

KIRMIZI TURP (Raphanus sativus L.) İÇ VE KABUKLARINDAN POLİFENOLİKLERİN ULTRASES SU BANYOSU VE ULTRASES PROB DESTEKLİ EKSTRAKSİYONU: IN VITRO SİNDİRİM SIRASINDA ANTİOKSİDAN AKTİVİTEDEKİ DEĞİŞİMİN ARAŞTIRILMASI

Aysun YÜCETEPE, Özlem GÖKDEMİR

AKSARAY GÜZELYURT GELVERİ EKMEĞİ VE YASSI EKMEK ÜRETİMİ

Deniz KOÇAN

RASFF BİLDİRİMLERİNİN ANALİZİ: 2021 YILI GIDA VE GIDA İLE TEMAS EDEN MADDE VERİLERİNİN İNCELENMESİ

Nil IRMAK, Kübra YILMAZ, Derya DENİZ ŞİRİNYILDIZ, Aslı YORULMAZ

FARKLI KONSANTRASYONLARDA SİYAH SARIMSAK KULLANILARAK ÜRETİLEN PASTIRMA ÇEMEN MACUNUNUN FİZİKOKİMYASAL, ANTİOKSİDAN, TEKSTÜREL VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ

Emre TURAN, Atilla ŞİMŞEK

ET VE ET ÜRÜNLERİNDE POLİSİKLİK AROMATİK HİDROKARBONLARIN OLUŞUM MEKANİZMALARI VE AZALTICI YAKLAŞIMLAR

Betül KARSLIOĞLU