HİNDİSTAN CEVİZİ EKSTRAKTI İÇEREN SOĞUK KAHVE İÇECEĞİNİN GELİŞTİRİLMESİ VE RAF ÖMRÜNÜN BELİRLENMESİ

Bu çalışmada; tüketici beğenisi doğrultusunda, raf ömrü belirlenmiş, aroma bakımından hâlihazırda piyasada yer alan ürünlerden farklı olan bir ‘soğuk kahve içeceği’ geliştirilmesi hedeflenmiştir. Bu amaçla, portakal suyu ve öğütülmüş Hindistan cevizi ekstraktı içeren soğuk kahve içecekleri hazırlanmıştır. 100 panelistin katıldığı tüketici tercih testi sonucunda Hindistan cevizi ekstraktı içeren kahve içeceğinin portakal suyu içeren içeceğe tercih edildiği (P<0.05) belirlenmiştir. Tercih edilen kahve içeceğinin formülasyonu; 20 panelist tarafından duyusal olarak değerlendirildikten sonra, Box-Behnken tasarımı kullanılarak optimize edilmiştir. Buna göre, optimum formülasyonu elde etmek için yaklaşık %3.3 Hindistan cevizi, %3.2 kahve ve %7.2 şeker (ağırlık/sıvı hacmi) kullanılmıştır. Bu kahve içeceği aroma ve kıvam bakımından ideale yakın, ancak içilebilirlik hissi bakımından ‘hafif yumuşak’ olarak değerlendirilmiştir. Genel beğeni ise 9 puanlı hedonik skala üzerinde 7.035 olarak bulunmuştur. Optimal formülasyon, tek örnek t-testi ile valide edilmiştir. Geliştirilen yeni kahve içeceğinin raf ömrünün, Weibull tehlike analizi, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler sonucunda yaklaşık 10.47 gün olduğu belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler:

Duyusal analiz, Optimizasyon, Raf ömrü, Soğuk kahve içeceği, Weibull tehlike analizi

DEVELOPMENT OF A NEW FLAVORED COLD COFFEE DRINK AND DETERMINATION OF ITS SHELF LIFE

A 'cold coffee drink' that differing from the products currently on the market in terms of flavor was developed, and its shelf life was determined in accordance with consumer expectations. A consumer preference test involving 100 panelists revealed that the drink with coconut extract was preferred (P <0.05) to that with orange juice. The preferred coffee drink formulation was optimized by using Box-Behnken design after the sensory evaluation by 20 panelists. The optimum formulation consisted of about 3.3% coconut, 3.2% coffee and 7.2% sugar (w/v liquid), which yielded a product that was almost ideal in terms of flavor and consistency, but considered 'mildly soft' in taste. Overall impression was found as 7.035 on a 9-point hedonic scale. Optimal formulation was validated by one sample t-test. The shelf life of the coffee drink was determined to be about 10.47 days based on the results of Weibull hazard analysis, chemical and microbiological analyses.

Keywords:

Cold coffee drink, Optimization, Sensory analysis, Shelf life, Weibull hazard analysis,

PDF

___

Ali, A., Selamat, J., Che Man Y.B., Suria, A.M. (2001). Effect of Storage Temperature on Texture, Polymorphic Structure, Bloom Formation and Sensory Attributes of Filled Dark Chocolate. Food Chemistry, 72(4): 491-497.
Bozkurt, H., Göğüş, F. (1997). Food quality control laboratory manual. Gaziantep Üniversitesi, Gaziantep, Türkiye.
Cardelli, C., Labuza, T.P. (2001). Application of Weibull Hazard Analysis to the Determination of Shelf Life of Roasted and Ground Coffee. LWT—Food Science and Technology, 34(5), 273-278.
Costa, J., Lunet, N., Santos, C., Santos, J., Vaz-Carneiro, A. (2010). Caffeine exposure and the risk of Parkinson's disease: a systematic review and meta-analysis of observational studies. Journal of Alzheimer's Disease, 20(1): S221–S238.
Ding M., Satija A., Bhupathiraju S.N., Hu, Y., Sun, Q., Han, J., Lopez-Garcia, E., Willett, W., van Dam, R. M., Hu, F.B. (2015). Association of coffee consumption with total and cause-specific mortality in 3 large prospective cohorts. Circulation, 132(24): 2305-2315.
Duyvesteyn, W.S., Shimoni, E., Labuza, T.P. (2001). Determination of the End of Shelf-life for Milk using Weibull Hazard Method. LWT—Food Science and Technology, 34(3): 143-148.
Erkmen, O. (2000). Basic Methods for the Microbiological Analysis of Foods, Gaziantep Üniversitesi, Gaziantep, Türkiye.
Fu, B., Labuza, T.P. (1997). Shelf-life testing: procedures and prediction methods. In: Quality in frozen food, Erikson, M.C., Hung, Y.C. (eds.), Chapman & Hall, NY, the USA. pp. 377-415.
Global Washington (2017). The role and impact of coffee in global development. http://globalwa.org/issues/coffee/ (Erişim tarihi: 19 Temmuz 2017).
Gupta, N., Bajaj, B.K. (2017). Development of fermented oat flour beverage as a potential probiotic vehicle. Food Bioscience, 20: 104–109.
Kennedy, O.J., Roderick, P., Buchanan, R., Fallowfield, J.A., Hayes, P.C., Parkes, J. (2016). Systematic review with meta‐analysis: coffee consumption and the risk of cirrhosis. Alimentary Pharmacology & Therapeutics, 43(5): 562-574.
Koç, M. (2009). Pastörize sıvı yumurtanın püskürtmeli kurutma yöntemi ile optimum kurutma koşullarının belirlenmesi ve mikroenkapsülasyonu. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, İzmir, Türkiye.
Macit, E. (2004). Dondurma üretiminde baharat uçucu yağlarının kullanım olanakları. Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Erzurum, Türkiye.
Metin, M. (2013). Süt teknolojisi (sütün bileşimi ve işlenmesi), Ege Üniversitesi Basımevi, İzmir, Türkiye.
Moskowitz, H.R., Straus, T., Saguy, S. (eds), (2009). An integrated approach to new food product development, CRC Press, Boca Raton, FL, the USA, 503 p.
Nawrot, P., Jordan, S., Eastwood, J., Rotstein, J., Hugenholtz, A., Feeley, M. (2003). Effects of caffeine on human health. Food Additives & Contaminants, 20(1): 1–30.
O'Keefe, J.H., Bhatti, S.K., Patil, H.R., DiNicolantonio, J.J., Lucan, S.C., Lavie, C.J. (2013). Effects of habitual coffee consumption on cardiometabolic disease, cardiovascular health, and all-cause mortality. Journal of the American College of Cardiology, 62(12): 1043–1051.
O'Keefe J.H., DiNicolantonio J.J., Lavie C.J. (2018). Coffee for cardioprotection and longevity. Progress in Cardiovascular Diseases, doi: 10.1016/j.pcad.2018.02.002.
Sarıçoban, C., Yılmaz, M.T., Karakaya, M. (2009). Response surface methodology study on the optimisation of effects of fat, wheat bran and salt on chemical, textural and sensory properties of patties. Meat Science, 83(4): 610–619.
Saygı, G. (2013). Kızılcık püresinin püskürtmeli kurutucuda optimum kurutma parametrelerinin belirlenmesi. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, İzmir, Türkiye.
Stewart-Knox, B., Mitchell, P. (2003). What separates the winners from the losers in new food product development? Trends in Food Science & Technology, 14(1-2): 58-64.
Stone, H., Sidel, J.L. (2004). Sensory evaluation practices. 3rd Edition, Elsevier Academic Press, San Diego, CA, the USA, 408 p.
Tekindal, M.A. (2009). Yanıt yüzeyi metodu ve bir uygulama. Gazi Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü İstatistik Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Ankara, Türkiye.