SÜT REÇELİ VEYA DULCE DE LECHE: FİZİKOKİMYASAL KARAKTERİZASYONU

Özellikle Güney Amerika’da popüler olan şekerli konsantre sütün bir tipi Dulce de Leche (DL) veya süt reçelinin fizikokimyasal karakterizasyonu, Türkiye’de üretilen altı ticari ürün ile gerçekleştirilmiştir.  Örneklerden biri koyun sütü kullanılarak hazırlanmış, diğerleri yerel perakendecilerden satın alınmıştır. Kuru madde, protein, yağ, kül, pH, laktik asit içeriği ve renk parametreleri belirlenmiştir. Renk parametreleri olarak “lightness”, “yellowness” ve “redness” değerlendirilmiştir. DL örneklerindeki karbonhidrat profili ve içeriği ise HPLC ile belirlenmiştir. Veriler, Temel Bileşen Analizi (TBA) kullanılarak işlenmiştir. Değerlendirilen tüm parametreler arasında, işletmelerde farklı DL üretim prosedürlerinin kullanımının bir sonucu olarak, geniş aralıkta bir değişkenlik gözlenmiştir. Bu bağlamda, TBA’nın, DL örneklerinin özellikleri üzerine farklı üretim tekniklerinin etkisinin belirlenmesinde ve belirgin fizikokimyasal karakteristiklere sahip DL örneklerinin ayırt edilmesinde kullanılabileceği gösterilmiştir. 

MILK JAM OR DULCE DE LECHE: PHYSICOCHEMICAL CHARACTERIZATION

Physicochemical characterization of Dulce de Leche (DL) or milk jam, a type of sweetened concentrated milk especially popular in South America, was carried out on six commercial brands produced in Turkey. One of the samples was prepared using sheep milk while the others were purchased from local retailers. Solid content, protein, fat, ash, pH and lactic acid content were determined. Lightness, yellowness and redness as color parameters of the DL samples were evaluated. Carbohydrate profile and contents in DL samples were also determined by HPLC. The data were treated using Principal Component Analysis (PCA). Extensive variability among all the parameters evaluated was observed, as a result of using different DL production procedures in the dairies. In this regard, PCA was shown to be useful to separate the DL samples with distinct physicochemical characteristics and to assess the influence of different production techniques on the properties of DL samples. 

___

  • Association of Official Analytical Chemists. (2005). Official methods of analysis of AOAC international (18th ed.). Gaithersburg, MD: AOAC International.
  • Association of Official Analytical Chemists. (2006). Official methods of analysis of AOAC international, Method 980.13 (First Action 1980). Fructose, Glucose, Lactose, Maltose and Sucrose in Milk Chocolate, Liquid Chromatographic Method, AOAC International.
  • BSR (1997). Regulamento Técnico MERCOSUL Para Fixação de Identidade e Qualidade de Doce de Leite. Portaria No. 354, de 04 de setembro de 1997, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Brasilia.
  • Ferreira, L.O., Pimenta C.S., Pinheiro A.C.M., Pereira P.A.P., & Santos, G. (2011). Sensory evaluation of “dulce de leche” with coffee and whey using different affective data analysis methods. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 31(4), 998-1005.
  • Gaze L.V., Costa M.P., Monteiro M.L.G., Lavorato J.A.A., Conte Júnior C.A., Raices R.S.L., Cruz A.G., & Freitas, M.Q. (2015). Dulce de Leche, a typical product of Latin America: Characterisation by physicochemical, optical and instrumental methods. Food Chem, 169, 471–477.
  • Malec, L.S., Llosa, R.A., & Vigo, M.S. (1999). Sugar formulation effect on available lysine content of dulce de leche. J Dairy Res, 66, 335-339.
  • Oliveira, M. N., Penna, A. L. B., & Nevarez, H. G. (2009). Production of evaporated milk, sweetened condensed milk and ‘Dulce de Leche’. In A. Y. Tamime (Ed.), Dairy powders and concentrated products (pp. 149–180). Oxford: Blackwell Publishing.
  • Pauletti, M., Calvo, C., Izquierdo, L., & Costell, E. (1992). Colour and texture of dulce de leche, a confectionery dairy product. Selection of instrumental methods for industrial quality control. Rev. Esp. Cienc. Tecnol. Aliment., 32, 291–305.
  • Ranalli, N., Andrés, S. C., & Califano, A. N. (2012). Physicochemical and rheological characterization of ‘Dulce de leche’. J Texture Stud, 43(2), 115-123.
  • Ranalli, N., Andrés, S. C., & Califano, A. N. (2016). Rheological Behavior of Low‐Fat Dulce De Leche with Added Xanthan Gum. J Food Process Preserv, 41, 1-8.
  • Silva, F. L., Ferreira, H. A. L., Souza, A. B., Almeida, D.F., Stephani, R., Pirozi, M. R., & Perrone, I. T. (2015). Production of Dulce de leche: the effect of starch addition. Food Sci Technol, 62(1), 417-423.
  • Zalazar, C. A., & Perotti, M. C. (2011). Concentrated dairy products, Dulce de Leche.In J. W. Fuquay, P. Fox, & P. McSweeney (Eds.), Enciclopedia of dairy science (2 ed., pp. 874–880). Cornwall, UK: Academic Press.
Gıda-Cover
  • ISSN: 1300-3070
  • Yayın Aralığı: Yılda 6 Sayı
  • Başlangıç: 1976
  • Yayıncı: Prof. Dr. İbrahim ÇAKIR
Sayıdaki Diğer Makaleler

HİNDİSTAN CEVİZİ EKSTRAKTI İÇEREN SOĞUK KAHVE İÇECEĞİNİN GELİŞTİRİLMESİ VE RAF ÖMRÜNÜN BELİRLENMESİ

Davut KARAHAN, Nene Meltem KEKLİK

KOCAYEMİŞ (DAĞ ÇİLEĞİ-ARBUTUS UNEDO L.) MEYVELİ DONDURMA ÜRETİMİ, FİZİKSEL, KİMYASAL VE DUYUSAL PARAMETRELER AÇISINDAN İRDELENMESİ

Doç.dr. Hatice Şanlidere ALOĞLU, Yeşim GÖKGÖZ, Müzeyyen BAYRAKTAR

TURUNÇGİL LİFİNDE FLAVONOİDLERİN BELİRLENMESİ VE ÜRETİM METODUNUN TOPLAM FENOLİK MİKTARI, TOPLAM FLAVONOİD MİKTARI, TOPLAM KAROTENOİT MİKTARI VE OKSİJEN RADİKAL SOĞURMA KAPASİTESİNE ETKİSİ

Ayça GEDİKOĞLU, Andrew Douglas CLARKE, İngolf GRUEN

BİYOAKTİF PEPTİTLERİN SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ

Mustafa Ümit ÜNAL, Aysun ŞENER, Kardelen CEMEK

OKRATOKSİN A'NIN EKMEKTE BULUNMA MİKTARINDA FERMANTASYON VE PİŞİRMENİN ETKİSİ

İşıl VAR, Özlem ATASEVER SAVAŞ, Selin SAĞLAM, Okşan Uçkun

ATIMLI UV IŞIĞIN BEYAZ ŞAPKALI KÜLTÜR MANTARI (AGARICUS BISPORUS) YÜZEYİNDE LISTERIA MONOCYTOGENES’İN İNAKTİVASYONU ÜZERİNE ETKİLERİ

Gamze KOÇER, Nene Meltem KEKLİK

ÖN İŞLEMSİZ DONMUŞ DEPOLANAN (-22± 1 ºC) HAMSİ (Engraulis encrasicolus, Linnaeus 1758) VE PALAMUT (Sarda sarda, Bloch 1793) BALIKLARININ DUYUSAL, BESİNSEL, KİMYASAL VE MİKROBİYOLOJİK ÖZELLİKLERİ

Bengunur ÇORAPCI

SÜT REÇELİ VEYA DULCE DE LECHE: FİZİKOKİMYASAL KARAKTERİZASYONU

Zerrin YÜKSEL ÖNÜR

Zymomonas mobilis LEVANSUKRAZ ENZİMİNİN LEVAN ÜRETİMİNDE KULLANILMASI

Güler SÖZGEN, Gökçenaz ÖZDOĞAN, Burcu KAPLAN TÜRKÖZ

FARKLI KAYISI ÇEŞİTLERİNDE SUDA ÇÖZÜNÜR BAZI PARAMETRELERİN ARAŞTIRILMASI

Ahmet BAYSAR, Fikret KARATAŞ