N. Barış TUNCEL, Onur GÜNEŞER, Burcu ENGİN, Kurban YAŞAR, N. Nükhet ZORBA, Yonca KARAGÜL-YÜCEER

Ezine Peyniri II. Olgunlaşma Süresince Proteoliz Düzeyi

Bu çalışmada, Ezine peynirinin olgunlaşma süresi boyunca proteoliz düzeyindeki değişim incelenmiştir. Bir yıllık olgunlaşma periyodu boyunca suda çözünür azot, %12’lik trikloroasetik asitte çözünen azot ve %5’lik fosfotungustik asitte çözünen azot oranları belirlenmiş ve peynirin elektroforetik analizi gerçekleştirilmiştir. Olgunlaşma süresince, Ezine peynirinin toplam azot içeriği değişmezken, azot fraksiyonlarının oranı önemli düzeyde artmıştır. Elektroforetik analiz sonuçları depolama süresince b-kazein fraksiyonundaki parçalanmanın αs-kazeininkinden daha yavaş olduğunu göstermiştir.

Anahtar Kelimeler:

Ezine peyniri, olgunlaşma, proteoliz, üre-PAGE　　

Ezine Cheese II. Proteolysis Level during Ripening (Turkish with English Abstract)

In this study, changes in proteolysis level of Ezine cheese was investigated during ripening period. The rates of water soluble nitrogen, 12% trichloraceticacid soluble nitrogen and 5% phosphotungustic acid soluble nitrogen were determined and electrophoretic analysis was carried out during one-year ripening period. While total nitrogen level did not change, the rates of nitrogen fractions increased significantly during ripening. The results of electrophoretic analysis showed that degradation of b-casein fraction was slower than αs-casein fraction during storage.

Keywords:

Ezine cheese, ripening, proteolysis, urea-PAGE 　　,

PDF

___

1. Karagul-Yuceer Y, Isleten M, Pala-Uysal C. 2007. Sensory characteristics of Ezine cheese. J Sensory Stud, 22: 49–65.
2. Akın N. 2004. Peynir kalitesine etki eden bazı faktörler. Akademik Gıda, 11:13-16.
3. McSweeney PLH. 2004. Biochemistry of cheese ripening. Int J Dairy Technol, 57:127-144.
4. Üçüncü M. 2004. A’dan Z’ye Peynir Teknolojisi Cilt-I. Meta Basım Matbaacılık, İzmir. 543 s
5. Hayaloglu AA, Güven M, Fox PF, Hannon JA, McSweeney PLH. 2004. Proteolysis in Turkish White-brined cheese made with defined Strains of Lactococcus. Int Dairy J, 14:509-610.
6. Fox PF, McSweeney PLH. 1998. Dairy Chemistry and Biochemistry. Blackie Academic & Professional, Thomson Science, London, U.K.