Model Sistemde Farklı Tür Etlere Yağsız Süttozu ve Peyniraltı Suyu Tozu İlavesinin Süspansiyon ve Emülsiyon pH’sı ve Protein Konsantrasyonu Üzerine Etkisi

Bu araştırmada, sığır, tavuk ve hindi etlerine farklı seviyelerde (% 0.0, 0.25 ve 0.50) yağsız süttozu (YST) ve peyniraltı suyu tozu (PAST) ilavesinin, süspansiyon ve emülsiyon pH’sı (pHs, pHe) ve protein konsantrasyonu üzerindeki etkisi model sistem kullanılarak araştırılmıştır. Protein konsantrasyonu üzerinde tür etleri önemli (P<0.01) düzeyde farklılığa neden olurken, en yüksek protein konsantrasyonu sırasıyla, hindi, tavuk ve sığır eti süspansiyonlarında tespit edilmiştir. pHs ve pHe değerleri üzerinde de tür etleri önemli (P<0.01) düzeyde farklılığa neden olurken, en yüksek pHs ve pHe değerleri sırasıyla tavuk, hindi ve sığır eti süspansiyon ve emülsiyonlarında belirlenmiştir. PAST ve YST’nin ilavesi ise protein konsantrasyonunu önemli (P<0.01) düzeyde artırmıştır. YST’nin ilavesi pHs ve pHe değerlerini, PAST’nin ilavesi pHe değerini önemli (P<0.01) düzeyde artırmıştır. Genel olarak, emülsiyon pH’sı süspansiyon pH’sına göre fazla değişmemiş, ancak 0.01 pH birimi yüksek bulunmuştur.

Anahtar Kelimeler:

Sığır eti, tavuk eti, hindi eti, yağsız süttozu, peyniraltı suyu, emülsiyon, pH

The Effects of Different Levels of Non-Fat Dry Milk and Whey Powder Additions on Suspension and Emulsion pH and Protein Concentration of Various Meats in Model System (Turkish with English Abstract)

In this study, the effects of different levels (0.00, 0.25, 0.50%) of non-fat dry milk (NFDM) and whey powder (WP) on suspension and emulsion pH (pHs, pHe) and protein concentration of beef, chicken and turkey meats were studied by using a model system. The meat types had a significant (P<0.01) effect on protein concentration. However, turkey meat suspension had the highest protein concentration than chicken and beef. The effects of meat types were statistically significant (P<0.01) on pHs and pHe values. However, chicken meat had the highest values of pHs and pHe than turkey and beef. The addition of PAST and YST increased protein concentration significantly (P<0.01). Also, the addition of YST increased pHs and pHe values and the addition of PAST increased only pHe values significantly (P<0.01). Generally, there were small differences (0.01 pH unit) between the values of pHs and pHe in all samples.

Keywords:

Beef, chicken meat, turkey meat, non-fat dry milk, whey, emulsion, pH ,

PDF

___

Baardseth P, Naes T, Mlelnik J, Skrede G. Holland S and Eide O. 1992. Dairy Ingredients Effects on Sausage Sensory Pro- perties Studied by Principal Component Analysis. Journal of Food Science, 57 (4): 822-828.
Chichester CO, Mrak EM and Stewart GF. 1968. Advances in Food Research. Vol. 6. Meat Emulsions (Editors: Chichester, CO. Mrak, EM, Stewart, GF) Academic Press,Newyork and London. 151
Dickinson E and Lopez G. 2001. Comparison of the Emulsifying Properties of Fish Gelatin and Commercial Fish Proteins. Journal of Food Science. 66 (1): 118-123.
Gökalp HY, Yetim H, Selçuk N ve Zorba Ö. 1990. Et Emülsiyonları ve Bu Emülsiyonların Model Slstemlerde Çalışılması. Gı- da, 15 (1): 21-27.
Gökalp HY, Kaya M ve Zorba Ö. 1994. Et Ürünleri İşleme Mühendisliği. Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fak., Yay. No: 320, Er- zurum. 561 s.
Gökalp HY, Zorba Ö, Çağlar A ve Özdemir S. 1995a. Süt Bileşenleri ve Süt Mamüllerinin Et ve Fırın Ürünleri Formülasyon- larında Kullanılması. Gıda, 20 (1): 39-42.
Gökalp HY, Kaya M, Tülek Y ve Zorba Ö. 1995b. Et Ürünlerinde Kalite Kontrolü ve Laboratuvar Uygulama Kılavuzu. Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fak., Yay. No: 751, Erzurum. 2685
Gökalp HY ve işık F. 1999. Yağsız Süt ve Yağsız Süttozunun Emülsiyon Özellikleri ve Gıda Sanayiinde Bu Amaçla Kulla- nımları. Standard, (Eylül): 51-61.
Hung SC and Zayas JF. 1991. Emulsifying Capacity and Emulsiyon Stability of Milk Proteins and Corn Germ Protein Flour. Journal of Food Science, 56 (5):1216-1219.
Imm JY and Regenstein JM. 1997. interaction of commercial dairy proteins and chicken breast myosin in an emulsion system. Journal Food Science. 62(5):967-971.
Işık F, Gökalp HY. 1999. Süt ve Yan Ürünlerinin Emülsiyon Karakteristikleri ve Gıda Sanayiinde Bu Amaçla Kullanımları. Standard, (417): 51 -58.
Kurt Ş and Zorba Ö. 2005. The effects of different levels of non-fat dry milk and whey powder on emulsion capacity and sta- bility of beef, chicken and turkey meats. International Journal of Food Science and Technology (Article in press).
Li-Chan E, Nakai S and Wood DF. 1985. Relationship between functional (lat binding. emulsifying) and physicochemical pro- perties of muscle proteins, effects of heating, freezing, pH and species. Journal of Food Science, 50: 1034-1040.
Mstatc 1986. Version 4.00. Michigan State University. East Lansing. MI.
Ockerman HW. 1985. Quality Control of Post Modem Muscle Tissue (2"ıd ed.). The Ohio State University, Columbus, Vol. 2. OH.USA.
Rivera JA. Sebranek JG, Rust RE and Tabatabai LB. 2000. Composition and Protein Fractions of Different Meat By-products Used for Petfood Compared with Mechanically Separated Chicken MSG). Meat Science, 55: 53-59.
SAS Institute 1996. SAS/STAT Software: changes and enhancements through release 6.11. SAS lnst. Inc., Carry, NC, USA.
Schut J. 1976. Food Emulsions (Editor: Stig Friberg). Food Science, Marcel Dekker Inc. 270 Madison , New York, 4535.
Smith BM. 1983. Meat proteins: functional properties in comminuted meat products. Food Technology, 42 (4): 116-121.
Srinlvasan M, Singh H and Munro PA. 2002. Formation and Stability of Sodium Caseinate Emulsion: Influence of Retorting (121°C for 15min) Before or After Emulsiflcation. Food Hydrocolloids, 16(2): 153-160
Vuillemard JC, Gauthier SF, Richard JP and Paquin P. 1990. Development of a method lor the measurement of the maximum value of emulsifiying capacity of milk proteins. Milchwissenschaft. 45 (9): 572-575.
Zorba Ö. Gökalp HY, Yetim H and Ockerman HW. 1993. Salt Phosphate and Oil Temperature Effects on Emulsion Capacity of Fresh or Frozen Meat and Sheep Tail Fat. Journal ol Food Science, 58 (3): 492—496.
Zorba Ö, Özdemir S ve Gökalp HY. 1994. Et Proteinlerlne Peynlraltı Suyunun ilavesinin Emülsiyon Kapasitesi ve Protein Çözünürlüğü Üzerine Olan Etkisi. 2. Gıda Mühendisliği Kongresi Bildirileri. 21-23 Eylül 1994, Gaziantep. 227-233.
Zorba Ö, Özdemir S and Gökalp HY. 1998. Stability of Model Emulsions Prepared Using Whey and Muscle Proteins. Nah- rung, 42 (1): 16-18. '
Zorba Ö, Kurt Ş and Gençcelep H. 2005. The effects of different levels ol skim milk powder and whey powder on apparent yield stress and density of different meat emulsions. Food Hydrocolloids, 19(1): 149-155.