Fügen ÖZKAYA, Demet GÜNER, Tansu AKBIYUK, Nurşah SİNER

VEGAN DİYETİ KAPSAMINDA GELİŞTİRİLEN KURABİYE VE TÜKETİCİ ALGISI

Vejetaryenliğin bir çeşidi olan veganlık daha hassas bir beslenme şeklidir. Bu çalışmada vegan beslenme tarzını benimseyen bireylere yönelik alternatif bir ürün geliştirmek amaçlanmıştır. Bu doğrultuda; ürünün geliştirilmesi aşamasında eğitimli panel üyelerine duyusal analiz yaptırılarak sonuçları değerlendirilmiş, vegan, vejetaryen ve diğer beslenme sistemlerini benimsemiş olan tüketicilere de beğeni testi uygulanmıştır. Araştırma iki aşamadan oluşmaktadır. Birinci aşamada ürün geliştirilmek üzere panel üyelerinden elde edilen verilerin analizi doğrultusunda reçetede değişiklik yapılarak nihai reçeteye ulaşılmıştır. Elde edilen ürünün tekrarlanabilirliğini belirlemek için iki kez tekrarlanmıştır. Yapılan tüm ürünler sekiz kişilik eğitimli panel grubu tarafından duyusal analiz testine tabi tutulmuştur. Eğitimli panelistlerin duyusal analiz verilerinin sonucuna göre geliştirilen ürün ikinci aşamada 42’si vegan 18’i vejetaryen ve 20’si diğer beslenme tarzını benimseyen katılımcıya beğeni testi uygulanarak analiz edilmiştir. Tüketici analiz sonuçlarına göre genel beğeni düzeyinde olumlu sonuçlar elde edilen ürün satın alınabilir olarak değerlendirilmiştir.

Anahtar Kelimeler:

Gastronomi, Vegan, Duyusal analiz, Leblebi

Cookie Enhanced Under The Vegan Diet and Consumer Perception

Which is a kind of vegetarianism, veganism is a more sensitive diet. In this study, it was aimed to develop an alternative product for individuals who adopt a vegan diet. In this direction; during the development phase of the product, sensory analysis was made by trained panel members, the results were evaluated, and the taste test was applied to consumers who adopted vegan, vegetarian and other nutritional systems. The research consists of two stages. In the first stage, the recipe was changed in line with the analysis of the data obtained from the panel members in order to develop the product and the final recipe was reached. It was repeated twice to determine the reproducibility of the resulting product. All the products made were subjected to sensory analysis test by a trained panel group of eight people. The product, developed according to the results of the sensory analysis data of the trained panelists, was analyzed in the second stage by applying a taste test to the participants, 42 of whom are vegan, 18 of whom are vegetarian and 20 of whom adopted the other diet. According to the results of the consumer analysis, the product with positive results at the general level of taste was considered as purchasable.

Keywords:

Gastronomy, Vegan, Sensory analysis, Chickpea,

PDF

___

Altuğ- Onoğur, T. ve Elmacı, Y. (2015). Gıdalarda duyusal değerlendirme. İzmir: Sidas Medya Yayıncılık.
Akkan, E. ve Bozyiğit, S. (2020). Bir niş olarak Türkiye’deki vegan ürünler: tüketici bakış açısından keşfedici bir araştırma. Tüketici ve Tüketim Araştırmaları Dergisi, 12(1), 101-149.
Ceyhun Sezgin, A. ve Durlu Özkaya, F. (2013). Toplu beslenme şekillerine genel bir bakış. Akademik Gıda, 12(1), 124-128.
Çalışkan, O. (2013). Destinasyon rekabetçiliği ve seyahat motivasyonu bakımından gastronomik kimlik. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 1(2), 39-51.
Dilek, S. E. (2018). Türkiye’de vejetaryen/vegan oteller mümkün mü? Kavramsal bir tartışma. İşletme Dergisi, 19(1), 2-3. doi: 10.24889/ifede.401723.
Durlu-Özkaya, F., Akbulut, B. A. ve Tulga, D. (2017). Gastronomi turizmi engelleri kapsamında çölyak. Karadeniz Sosyal Bilimler Dergisi, 9(16), 123 – 228.
Durlu-Özkaya, F., Ceylan, F., Öztürk, B. ve Demirel, M. M. (2020). Türk tatlısı: Veganlar için keşkül. Ankara Sağlık Bilimleri Dergisi, 9(1), 185-192. doi:10.46971/ausbid.655420
Ergin, A. (2011). Çölyak hastalarına özel bisküvi, erişte ve pide üretimi (Yüksek Lisans Tezi). Pamukkale Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Denizli.
Erk, G., Seven, A. ve Akpınar, A. (2019). Vegan ve vejetaryen beslenmede probiyotik bitkisel bazlı süt ürünlerinin yeri. The Journal of Food, 44(3), 453-462. doi: 10.15237/gida.GD18083
Gökçen, M., Aksoy Y. Ç. ve Ateş Özcan, B., (2019). Vegan beslenme tarzına sağlık açısından genel bakış. Sağlık ve Yaşam Bilimleri Dergisi 2(1), 50-54. doi:10.33308/2687248X.201912152
Karabudak, E. (2012). Vejetaryen beslenmesi. T.C Sağlık Bakanlığı Yayınları.
Kınıkoğlu, M. (2015). Vegan beslenme. İstanbul: Oğlak Yayıncılık.
Seferoğlu, B. (2012). Çölyak hastalarına yönelik kestane unu ve glütensiz unlarla hazırlanan ekmek, kek ve bisküvi çeşitlerinin duyusal analiz ile değerlendirilmesi (Yüksek Lisans Tezi). Hacettep Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Ankara.
Sünnetçioğlu, S., Mercan, Ş.O., Yıldırım, H. M. ve Türkmen, S. (2017). Veganların restoranlarda karşılaştıkları sorunlar üzerine bir araştırma. Journal od Tourism and Gastronomy Studies, 5(Special Issue 2), 241-252. doi: 10.21325/jotags.2017.127
Şimşek, A., Güleç, E. ve Usta, S. (2020). Gastronomik ürün çeşitlendirme kapsamında veganlar ve çölyak hastaları için ürün geliştirme: Kazandibi. Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi, 5(1), 51-59. doi: 10.37847/tdtad.698196
Tekten Aksürmeli, Z. S. ve Beşirli, H., (2019). Vegan kimliğin oluşumu: vegan olmak ve vegan kalmak. Akademik Hassasiyetler, 12(6), 223-249.
The vegan society. Definition of veganism. Erişim tarihi: 08 Ağustos 2020, https://www.vegansociety.com/go-vegan/definition-veganism.
Tunçay, G.Y. (2018). Sağlık yönüyle vegan/vejeteryanlık. Eurasian Journal of Health Sciences, 1(1), 25-29.
Uçan, Z. B ve Bozok D. (2019, Eylül). Veganizm ve gastronomi. IV. Uluslararası Gastronomi Turizmi Araştırmaları Kongresi. Nevşehir Hacı Bektaşi Veli Üniversitesi, Nevşehir.
Vatan, A. ve Türkbaş, S. (2018). Vejetaryen turist ve vegan turist kimdir. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(3), 24-39. doi: : 10.21325/jotags.2018.270
Yegen, C. ve Aydın, O. B. (2018). Postmodern bir kimlik olarak veganlık ve bir çevrimiçi ağının analizi. Galatasaray Üniversitesi İletişim Dergisi, 28(1), 91-114.