Pınar KARATEPE, Mehtap ÖZÇELİK, Gökhan Kürşad İNCİLİ, Gülsüm ÖKSÜZTEPE

Tulum peyniri ve taze beyaz peynirlerin mineral madde ve ağır metal içerikleri

Bu araştırma, Elazığ’da satışa sunulan tulum peyniri ve taze beyaz peynirlerde mineral madde ve ağır metal düzeylerinin belirlenmesi amacıyla yapıldı. Perakende satış yerlerinden toplanan 60 adet (30 tulum ve 30 taze beyaz peynir) numunenin mineral madde ve ağır metal düzeyleri ICP-OE ile belirlendi. Tulum peyniri örneklerinde ortalama mineral madde ve ağır metal içerikleri; kalsiyum 9920.25±230.33 mg/kg, fosfor 5016.97±160.68 mg/kg, magnezyum 601.07±22.39 mg/kg, sodyum 9442.00±201.40 mg/kg, potasyum 1200.40±208.11 mg/kg, bakır 0.33±0.07 mg/kg, çinko 11.56±1.68 mg/kg, mangan 1.60±0.08 mg/kg, demir 10.46±4.03 mg/kg, krom 0.31±0.17 mg/kg ve alüminyum ise 0.26±0.14 mg/kg olarak tespit edildi. Taze beyaz peynir örneklerinde ise ortalama kalsiyum 10112.4±190.19 mg/kg, fosfor 3908.65±520.08 mg/kg, magnezyum 611.38±0.62 mg/kg, sodyum 692.03±77.14 mg/kg, potasyum 928.92±38.18 mg/kg, bakır 0.42±0.06 mg/kg, çinko 20.50±9.69 mg/kg, mangan 0.68 ± 0.05 mg/kg, demir 21.33±3.86 mg/kg, krom 0.79±0.02 mg/kg ve alüminyum ise 10.61±2.43 mg/kg düzeyinde saptandı. Ayrıca, tulum peyniri ve taze beyaz peynir örneklerinde kobalt, nikel, arsenik, kurşun ve kadmiyum ağır metallerin tespit edilebilir seviyenin altında olduğu görüldü. Sonuç olarak, numunelerin üretim tekniğindeki çeşitliliklere bağlı olarak mineral madde düzeyleri arasında anlamlı farklıklar olduğu (P

Mineral substances and heavy metal contents in tulum cheese and fresh white cheese

This study was carried out to determine the mineral substances and heavy metal contents of tulum cheese and fresh white cheese sold in Elazığ province, Turkey. A total of 60 samples (30 tulum and 30 fresh white cheese) were obtained from retail outlets. Mineral substances and heavy metal levels of the samples were detected using ICP-OES. The average levels of the mineral substances and heavy metals in the tulum cheese samples were determined as; calcium 9920.25±230.33 mg/kg, phosphorus 5016.97±160.68 mg/kg, magnesium 601.07±22.39 mg/kg, sodium 9442.0±201.40 mg/kg, potassium 1200.4±208.11 mg/kg, copper 0.33±0.07 mg/kg, zinc 11.56±1.68 mg/kg, manganese 1.60±0.08 mg/kg, iron 10.46±4.03 mg/kg, chrome 0.31±0.17 mg/kg and aluminum 0.26±0.14 mg/kg. As for the fresh white cheese samples, the average levels of the mineral substances and heavy metals were determined as; calcium 10112.4±190.19 mg/kg, phosphorus 3908.65±520.08 mg/kg, magnesium 611.38±0.62 mg/kg, sodium 692.03±77.14 mg/kg, potassium 928.92±38.18 mg/kg, copper 0.42±0.06 mg/kg, zinc 20.50±9.69 mg/kg, manganese 0.68±0.05 mg/kg, iron 21.33±3.86 mg/kg, chrome 0.79±0.02 mg/kg and aluminum 10.61±2.43 mg/kg. Additionally, cobalt, nickel, arsenic, lead and cadmium levels in the tulum and white cheese samples were detected below the detection limit. In conclusion, the results indicated that mineral substance levels of the samples showed significant statistical differences (P

PDF

___

1. Tekinşen OC, Tekinşen KK. Süt ve Süt Ürünleri. Temel Bilgiler, Teknoloji, Kalite Kontrolü. Selçuk Üniv Basımevi: Konya, 2005.
2. Renner E. Nutritional Aspects of Cheese. Dordrecht: D.Reidel Publishing Company, 1987.
3. Demirci M. Peynirin Beslenmedeki Önemi. Her Yönüyle Peynir. Trakya Üniv. Ziraat Fak. Yay. No: 125, Ders Kitabı No: 9: Tekirdağ, 1994.
4. Üçüncü M. Süt ve Mamülleri Teknolojisi. Bornova, İzmir: Meta Basım, 2005.
5. Özlü H, Aydemir Atasever M, Urçar S, Atasever M. Erzurum’da tüketime sunulan kaşar peynirlerinin mineral madde içeriği ve ağır metal kontaminasyonu. Kafkas Univ Vet Fak Derg 2012; 18: 205-208.
6. Kılıç S, Karagözlü C, Uysal H, Akbulut N. İzmir piyasasında satılan bazı peynir çeşitlerinin kalsiyum, fosfor, sodyum ve potasyum düzeyleri üzerine bir değerlendirme. Gıda 2002; 27: 229-234.
7. Schaafsama G. The significance of milk as a source of dietary calcium. IDF Bulletin 1980; 19-33.
8. Reddy KA, Marth EH. Reducing the sodium content of foods: A review. J of Food Protec 1991; 54: 138-150.
9. Sencer E. Beslenme ve Diyet. İstanbul: Beta Basın Yayın Dağıtım, 1987.
10. Yöney Z. Süt Kimyası. Ankara Üniv. Ziraat Fak. Yay No: 249. Ankara, 1974.
11. Metin M. Süt Teknolojisi. Sütün Bileşimi ve İşlenmesi. 4.Baskı, Ege Üniv. Müh. Fak. No: 33. Bornova – İzmir, 2001.
12. Belgaied JE. Release of heavy metals from Tunisian traditional earthenware. Food Chem Toxicol 2003; 41: 95- 98.
13. McDowell LR. Minerals in Human Nutrition. New York: Academic Pres, 1992.
14. Kaya S, Prinçci İ, Bilgili A. Veteriner Hekimliğinde Toksikoloji. Ankara: Medisan Yayınevi, 2002.
15. Temurci (Usta) H, Güner A. Ankara’da tüketime sunulan süt ve beyaz peynirlerde ağır metal kontaminasyonu. Atatürk Üniv Vet Bil Derg 2006; 1: 20-28.
16. Demirci M. Taze beyaz peynirlerimizin mineral madde ve enerji değerleri. Doğa, Türk Tarım ve Ormancılık 1989; 13: 952-958.
17. Demirci M. Ülkemizin önemli peynir çeşitlerinin mineral madde düzeyi ve kalori değerleri. Gıda 1988; 13: 17-21.
18. Arslan A, Güven A, Gönülalan Z, Özmen H. Şavak tulum peynirinin mineral madde düzeyi. FÜ Sağlık Bil Derg 1996; 10: 265-268.
19. Türk Gıda Kodeksi: Gıda Maddelerindeki Bulaşanların Maksimum Yönetmeliği Hakkında Tebliğ. Tebliğ No: 2011- 28157, Ankara: Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı, 2011.
20. Türk Standardları Enstitüsü. Tulum Peyniri. TSE K: 3001. Ankara: Türk Standartları Enstitüsü, 2006.
21. Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis. 17th edition, Revision 1, Metals and other elements, chapter 9. 16-19, Maryland, 2002.
22. Özdamar K. Paket Programlar İle İstatistiksel Veri Analizi. 1. Anadolu Üniv Yayınları No: 1001, Fen Fakültesi Yayınları No: 11. Eskişehir, 1997.
23. Kılıç S, Karagözlü C, Uysal H, Akbulut N. İzmir piyasasında satılan bazı peynir çeşitlerinin kalsiyum, fosfor, sodyum ve potasyum düzeyleri üzerine bir değerlendirme. Gıda 2002; 27: 229-234.
24. Akın MS, Şahan N. Şanlıurfa’da üretilen taze Urfa peynirlerinin kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma. İn: Demirci M. (Editor). Geleneksel Süt Ürünleri. V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, 21-22 Mayıs 1998, Tekirdağ, 282, Ankara: Milli Prodüktivite Merkezi Yay No: 621, 1998.
25. Ağaoğlu S, Mengel Z, Tutşi F. Beyaz ve Otlu peynirde bazı metal (Cu, Zn ve Mn) kalıntı düzeyleri üzerinde araştırmalar. YYU Vet Fak Derg 1999; 10: 17-18.
26. Miller D.D. Minerals. In: Fennema OR. (Editor). Food Chemistry. 3rd edition, New York: Marcel Dekker Inc 1996: 1069.
27. Prieto B, Franco I, Ganzalez J, Bernardo A, Carballo J. Picon Bejes-Tresviso Blue cheese: An overall biochemical survey throughout the ripening process. Int Dairy J 2000; 10: 159-167.
28. Prieto B, Franco I, Ganzalez J, Bernardo A, Carballo J. Compositional and physico-chemical modifications during the manufacture and ripening of Leon cow’s milk cheese. J Food Compo and Analy 2002; 15: 725-735.
29. Yalçın Ö, Tekinşen KK. Konya’da tüketime sunulan beyaz salamura,tulum ve kaşar peynirlerinin ağır metal içeriklerinin araştırılması. Etlik Vet Mikrobiyol Derg 2010; 21: 5-10.