Osman İrfan İLHAK, Gökhan Kürşad İNCİLİ, Zafer AKKOÇ

Otlu Peynirlerde Histamin, Bazı Mikrobiyolojik ve Kimyasal Özelliklerin Araştırılması

Bu araştırmada, Van, Siirt, Batman ve Diyarbakır illerinde tüketime sunulan otlu peynirlerinhistamin içerikleri, pH değerleri ve bazı mikrobiyolojik özellikleri incelendi. Bu illerden 10’ar adetotlu peynir örneği temin edilerek soğuk zincir altında mümkün olan en kısa sürede laboratuvaranalizine alındı. Örneklerdeki histamin miktarı ELISA yöntemi ile saptandı. Mikrobiyolojik olaraktoplam aerob bakteri, Enterobacteriaceae, Lactobacillus spp. ve maya-küf sayıları incelendi. Analizsonuçları otlu peynirlerin Van ili hariç diğer illerde ortalama olarak ≥3.0 log10 kob/gEnterobacteriaceae, ≥5.4 log10 kob/g maya-küf, ≥7.0 log10 kob/g Lactobacillus spp., ≥6.6 log10 kob/gtoplam aerob bakteri sayısına sahip olduğunu gösterdi. Van ilinden toplanan örneklerde iseEnterobacteriaceae, maya-küf, Lactobacillus spp. ve toplam aerob bakteri sayıları sırasıyla

Investigation of Histamine, Some Microbiological and Chemical Attributes in Herby Cheeses

In this study, histamine content, pH level and some microbiological characteristics of herby cheeses sold in Van, Siirt, Batman and Diyarbakır provinces were investigated. For this study, 10 herby cheese samples from each provinces were taken to the laboratory under cold chain and subjected to the analysis as soon as possible. Histamine levels in the cheese samples were detected by ELISA method. Total aerobic bacteria, Enterobacteriaceae, Lactobacillus spp. and yeast-mold counts were determined for microbiological characteristics. The results showed that herby cheeses except for those that obtained from Van province had ≥3.0 log10 CFU/g Enterobacteriaceae, ≥5.4 log10 CFU/g yeast-mold, ≥7.0 log10 CFU/g Lactobacillus spp., ≥6.6 log10 CFU/g total aerobic colony bacteria, as averagely. The samples obtained from Van province, Enterobacteriaceae, yeast-mold, Lactobacillus spp. and total aerobic colony counts were

PDF

___

Yetişmeyen A. Süt Teknolojisi. 3. Baskı, Ankara: Ankara Üniversitesi Basımevi, 2005.
Polat G. Ankara Piyasasında Satılan Civil Peynirlerinin Mikrobiyolojik, Kimyasal ve Duyusal Niteliklerinin Saptanması. Yüksek Lisans Tezi, Ankara: Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2001.
Adam RC. Peynir. İzmir: Ege Üniv Matbaası, 1974.
Akyüz N, Coşkun H. Van otlu peynirlerin üretimi ve peynire katılan otların, peynirin çeşitli özellikleri üzerine etkileri, “Her Yönüyle Peynir” II. Milli Süt ve Ürünleri Sempozyumu, Trakya Üniversitesi Tekirdağ Ziraat Fakültesi Yayın No:125, 1991.
Tarakcı Z, Temiz H. A review of the chemical, biochemical and antimicrobial aspects of Turkish Otlu (herby) cheese. Int J Dairy Technol 2009; 62:354-360.
Kurt A, Akyüz N. Van otlu peynirlerin yapılışı ve mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal nitelikleri. Gıda Dergisi 1984; 9: 141-146.
Coşkun H. Otlu peynir yapımında kullanılan bazı otların mezofilik starter kültürlerin aktivitesi üzerine etkisi. Gıda Mühendisliği Kongre ve Sergisi Kongre Kitabı, 16-18 Eylül 1998; 39-46.
Sancak YC. Van ve Çevresinde Olgunlaştırılmış Olarak Tüketime Sunulan Otlu Peynirlerin Mikrobiyolojik, Fiziksel ve Kimyasal Kalitesi Üzerine Araştırmalar. Doktora Tezi, Ankara: Ankara Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, 1989.
Tarakçı Z, Coşkun H, Tunçtürk Y. Some properties of fresh and ripened herby cheese, a traditional variety produced in Turkey. Food Technol Biotechnol 2004; 42: 47-50.
Sönmezsoy A. Kozluk-Batman Bölgesinde Üretilen ve Satışa Sunulan Otlu Peynirlerin Fiziksel, Kimyasal, Mikrobiyolojik ve Duyusal Özellikleri Üzerinde Bir Araştırma. Yüksek Lisans Tezi, Van: Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 1994.
Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği. Resmi Gazete sayı: 28157. Resmi Gazete Tarih: 29 Aralık 2011.
European Food Safety Authority (EFSA). Scientific opinion on risk based control of biogenic amine formation in fermented foods. EFSA Journal 2011; 9: 2393.
Joosten HMLJ. The biogenic amine contents of dutch cheese and their toxicological significance. Neth Milk Dairy J 1988; 42: 25-42.
Valsamaki K, Michaelidou A, Polychronidaou A. Biogenic amine production in Feta cheese. Food Chem 2000; 71: 259-266.
Sumner SS, Speckhard MW, Somers EB, Taylor SL. Isolation of histamine producing Lactobacillus buchneri from Swiss cheese implicated in a food poisoning outbreak. Appl Environ Microbiol 1985; 50: 1094-1096.
Taylor SL, Keefe TJ, Windham ES, Howell JF. Outbreak of histamine poisoning associated with consumption of Swiss cheese. J Food Protect 1982; 45: 455-457.
Gardini F, Martuscelli M, Caruso CM, et al. Effect of pH, temperature and NaCl concentration on the growth kinetics, proteolytic activity and biogenic amine production of Enterococcus faecalis. Int J Food Microbiol 2001; 64: 105-117.
Joosten MMLJ, Stadhouders J. Conditions allowing the formation of biogenic amines in cheese. 1. Decarboxylative properties of starter bacteria. Neth Milk Dairy J 1987; 41: 247-258.
Tekinşen KK. Hakkari ve çevresinde üretilen otlu peynirlerin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi. Veteriner Bilimler Dergisi 2004; 20: 79-85.
Erkan EM, Çiftçioğlu G, Vural A, Aksu H. Some microbiological characteristics of herbed cheeses. J Food Quality 2007; 30: 228-236.
Halkman AK. Merck Gıda Mikrobiyolojisi Uygulamaları. 1. Baskı, Ankara: Başak Matbaacılık Ltd Şti, 2005.
Ridascreen® Histamin. Enzyme immunoassay for the quantitative analysis of histamine. R-Biopharm AG, Darmstadt, Germany.
AOAC. Association Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemist. 15th Edition, Washington DC, 1990.
Sancak YC, Kayaardı S, Sağun E, Ekici K. Otlu peynirlerin kimyasal kompozisyonu, su aktivitesi değeri ve mikroorganizmalar arasındaki ilişki. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi 1996; 2: 75-79.
Şenel E, Yıldız F, Yetişmeyen A, et al. Evaluation of the biogenic amine content and some chemical and microbiological properties of Urfa and Van Herby Cheeses. Kafkas Univ Vet Fak Derg 2012; 18: 537-544.
Ocak E, Tunçtürk Y, Javidipour I, Köse Ş. Farklı süt türlerinden üretilen Van otlu peynirlerinde olgunlaşma boyunca meydana gelen değişiklikler: Mikrobiyolojik değişiklikler, lipoliz ve serbest yağ asitleri. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi 2015; 25: 164-173.
Andiç S, Tunçtürk Y, Javidipour I, Gençcelep H. Farklı otların otlu peynirin biyojen amin içeriği ve bazı özellikleri üzerine etkisi. Gıda 2015; 40: 1-8.
Coşkun H. Farklı Metotlarla Üretilen Otlu Peynirlerinde Olgunlaşma Süresi Boyunca Meydana Gelen Değişimler. Doktora Tezi, Van: Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 1995.
Özkaya FD. Çeşitli peynirlerimizin biyojen amin kompozisyonu. Türkiye 7. Gıda Kongresi, 22-24 Mayıs, Ankara, 2002: 465.
Halasz A, Barath A, Simon-Sarkadi L, Holzapfel W. Biogenic amins and their production by microorganisms in food. Trends Food Sci Technol 1994; 5: 42-48.
Buňková L, Buňka F, Klčovská P, et al. Formation of biogenic amines by gram-negative bacteria isolated from poultry skin. Food Chem 2010; 121: 203-206.
Durlu-Özkaya F, Ayhan K, Vural N. Biogenic amines produced by Enterobacteriaceae isolated from meat products. Meat Sci 2001; 58: 163-166.