Pelin DEMİR, Gülsüm ÖKSÜZTEPE, Sümeyye ERKAN

Elazığ’da Satışa Sunulan Şavak Tulum Peynirlerinin Aflatoksin M1 (AFM1) ve Bazı Kimyasal Parametreler Bakımından İncelenmesi

Bu araştırmada, Elazığ'da satışa sunulan farklı üretim yerlerine ait tulum peynirlerinde aflatoksinM1 (AFM1) düzeyi ile bazı kimyasal parametreler [pH, asitlik, aw (su aktivitesi),rutubet] ve mayaküfsayısı incelendi.Araştırmanın materyalini, 100 adet tulum peyniri örneği teşkil etti. İncelenen tulum peyniriörneklerinde ortalama olarak pH değeri 5.03, asitlik (%laktik asit) 0.25, aw 0.960, rutubet %42.59,AFM1 düzeyi 2.31 µg/kg (ppb) olarak tespit edildi. Maya ve küf sayısı ise ortalama olarak 5.12log10kob/g düzeyinde bulundu. İncelenen örneklerin 94 adetinde (%94) maya ve küf sayısının 2.00log10kob/g’dan fazla olduğu görüldü. Analiz edilen peynir örneklerinin tamamında (%100) AFM1düzeyi, Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği’nde AFM1 için bildirilen limit değer olan 50µg/kg (0.05 ppb) den yüksek bulundu.Sonuç olarak, Şavak tulum peynirlerinin halk sağlığını riske edecek oranlarda aflatoksin M1 (AFM1) içerdiği, bu nedenle söz konusu ürünün pastörize sütlerden, starter kültür ilavesiyle, HACCPsistemini uygulayan işletmelerde endüstriyel olarak üretilmesinin gerekli olduğu kanaatine varıldı.

Investigation of Savak Tulum Cheese Sold in Elazıg For Aflatoxin M1 (AFM1) and For Some Chemical Parameters

100 samples of Şavak tulum cheeses sold by different firms and different times in Elazıg market were used. The levels of Aflatoxin M1 (AFM1), some chemical parameters (pH, acidity, aw, and moisture), yeast-mold counts in the tulum cheese samples were investigated. Average the values of the Tulum cheese samples were found 5.03 for pH value, 0.25 for acidity (1.a %), 0.960 for aw, 42.59% for moisture and 2.31 μkg (ppb) for AFM1 level avarage. The average number of yeast and molds was found 5.12 log10kob/g. In 94 of the investigated samples (94 %), the number of yeasts and molds was found more than 2.00 log10kob/g. All of the analysed samples of Savak tulum cheese (100 %), the AFM1 level was found to be higher than 50 μg/kg (0.05 ppb) of the limit value determined for AFM1 according to the Turkish Food Codex Contamination Regulation. As a result, it was observed that Savak tulum cheeses carry a potential risk in terms of AFM 1. For this reason, it has been concluded that the production of these products in technological environments, pasteurized milks, starter culture supplementation and industrial environments compatible with the HACCP system may be more appropriate in terms of public health.

PDF

___

Kara R, Akkaya L. Afyon tulum peynirinin mikrobiyolojik ve fiziko-kimyasal özellikleri ile laktik asit bakteri dağılımlarının belirlenmesi. Afyon Kocatepe Üniv Fen ve Müh Bil Derg 2015; 15: 1-6.
Kamber U. Geleneksel Anadolu Peynirleri. Kars: Miki Matbaacılık San Tic AŞ, 2005.
Kurt A, Öztek L. Şavak tulum peynirinin yapım tekniği üzerine araştırmalar. Ata Üniv Zir Fak Derg 1984; 19: 381- 387.
Tekinşen KK, Akar D. Erzincan tulum peyniri. Ata Üniv Vet Bil Derg 2017; 12: 218-226.
Kaya Tuz M, Asan A, Ökten S. Devam sütlerinde aflatoksin M1 varlığının Elısa yöntemiyle tespit edilmesi. Trakya Univ J of Nat Sci 2017; 18: 55-58.
Charles R, Hurburg JR. Mycotoxins in The Grain Market. World Grain 1995; 26-33.
Barnes JM. Aflatoxin as a health hazard. J of Appl Bact 1970; 33: 285-298.
Bakırcı A. Study on the occurance of aflatoxin M1 in milk and milk products produced in Van province of Turkey. Food Control 2001; 12: 47-51.
Martins ML, Martins HM. Aflatoxin M1 in yoghurts in Portugal. Int J of Food Micro 2004; 91: 315-317.
Ateş G, Patır B. Starter kültürlü tulum peynirinin olgunlaşması sırasında duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik niteliklerinde meydana gelen değişimler üzerine araştırmalar. FÜ Sağ Bil Derg 2001; 15: 45-56.
Martins ML, Martins HM. Aflatoxin M1 in yoghurts in Portugal. Int J of Food Micro 2004; 91: 315-317.
Sweeney MJ, Dobson ADW. Mycotoxin production by Aspergillus, Fusarium and Penicillium species. Int J of Food Micro 1998; 43: 141-158.
Barnes JM. Aflatoxin as a health hazard. J of Appl Bact 1970; 33: 285-298.
Van Egmond HP. Mycotoxins in dairy products. Food Chem 1983; 11: 289-307.
Kögüstün F. Aydın ve İzmir İllerinde Satışa Sunulan Taze Kaşar ve Eritme Peynirlerde Aflatoksin M1 Varlığının ELISA Yöntemiyle Araştırılması. Yüksek Lisans Tezi, Aydın: Adnan Menderes Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, 2012.
Alkan Y. Amasya İlinde Satışa Sunulan Beyaz Peynirlerde Aflatoksin M1, Rutubet ve Asidite Değerleri Üzerine Bir Araştırma. Yüksek Lisans Tezi, Kayseri: Erciyes Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, 2006.
Kök Z. Aydın İli ve Çevresinde Üretilen Süt ve Süt Ürünlerinde Aflatoksin Varlığının Araştırılması. Yüksek Lisans Tezi, Aydın: Adnan Menderes Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, 2006.
İşleyici Ö, Sancak YC, Morul F. Divle tulum peynirinde Aflatoksin M1 düzeyi üzerine bir araştırma. Yüzüncü Yıl Univ Vet Fak Der 2011; 22: 105-110.
Dosako S, Kaminogawa S, Taneya S, Yamauchi K. Hydrophobic surface areas and net changes of αs1-, κcasein and αs1-casein: κ-casein complex. J Dairy Res 1980; 47: 123-129.
Dragacci S, Gleizes E, Fremy JM, Candlish AAG. Use of ımmunoaffinity chromatography as a purification step for the determination of aflatoxin M1 in cheeses. Food Addit and Contam 1995; 12: 59-65.
American Public Health Association. Standards Methods for the Examination of Dairy Products. 15th Edition, New York: American Public Health Association,1995.
Harrigan WF. Laboratory Methods in Food Microbiology. 3rd Edition, London: Academic Pres, 1998.
ICMSF. International commission on microbiological specifications for foods. Microorganisms in Foods. 1.Their Significance and Methods of Enumeration, London: Univ to Toronto Press, 1982.
Richardson GH. (Editors). Standard Methods for the Examination of Dairy Products. 15th Edition, Washington DC: American Public Health Association, 1985.
Demirci M. Peynirin Beslenmedeki Yeri ve Önemi. 2. Milli Süt Ürünleri Sempozyomu (Her Yönüyle Peynir). Tekirdağ, 1994.
Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis. 14th Edition, Washington DC: Association of Analytical Chemists, 1984.
Lang KW, Sternberg MP. Calculation of moisture content of a formulated food system to any given water activity. J Food Sci 1998; 45: 1228-1230.
Agra Quant Aflatoxin M1 Sensitive 25/500 Order No: COKAQ7100 / COKAQ 7148. Romer Labs Singapore Pte Ltd, 2016.
Özdamar K. SPSS ile Biyoistatistik. 3. Baskı, Eskişehir: Kaan Kitapevi, 1999.
Eroğlu A. Ege Bölgesinde Tüketilen Bazı Geleneksel Peynirlerdeki Aflatoksin M1 Düzeylerinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Manisa: Celal Bayar Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2011.
Göncü A, Alpkent Z, Milci S. Çörekotlu Tulum Çökeleklerinin (Çoban Tulumu) Kimyasal Kompozisyonu ve Mikrobiyel Kalitesinin Araştırılması, II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu. Van, 2004.
Patır B, Ateş G, Dinçoğlu AH, Kök F. Elazığ’da tüketime sunulan tulum peynirinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi ile laktik asit bakterileri üzerine araştırmalar. Fırat Üniv Sağ Bil Derg 2000; 14: 75-83.
Tarakçı Z, Erdoğan Küçüköner E, Sancak H, Ekici K. İnek sütünden üretilerek cam kavanozlarda olgunlaştırılan tulum peynirinin bazı özellikleri. Yüzüncü Yıl Üniv Vet Fak Derg 2005; 16: 9-14.
Türk Gıda Kodeksi. Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği (Tebliğ No: 2015/6), 2015.
Patır B, Dinçoğlu AH. Elazığ’da tüketime sunulan taze peynirler ile tulum peynirlerinde araştırmalar. Fırat Üniv Sağ Bil Derg 2001; 15: 15-22.
Öner Z, Şimşek B, Sağdıç O. Determination of some properties of Turkish tulum cheeses. Milchwissesschaft 2003; 58: 152-154.
Dinkçi N, Ünal G, Varol S, Gönç S. Kargı tulum peynirinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Ege Üniv Zir Fak Derg 2012; 49: 287-292.
Kılıç S, Gönç S, Uysal H, Karagözlü C. Geleneksel yöntemle ve kültür kullanılarak yapılan İzmir tulum peynirinin olgunlaşma süresince meydana gelen değişikliklerin kıyaslanması. Geleneksel Süt Ürünleri. Milli Pro Mer Yay 1998; 43-64.
Koca N, Metin M. Çeşitli starter kültür kombinasyonlarının İzmir teneke tulum peynirinin nitelikleri üzerine etkileri. VI. Süt ve Süt Ürün Sem Bil Kitabı 1998; 298-314.
Jakobsen M, Narvhus J. Yeasts and their possible benefical and negative effects on the quality of dairy products. Int Dairy J 1996; 6: 755-768.
Dığrak M, Yılmaz Ö, Özçelik S. Elazığ kapalı çarşısında satışa sunulan Erzincan tulum (Şavak) peynirlerinin mikrobiyolojik ve bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri. Gıda 1994; 19: 381-387.
Bostan K, Uğur M, Aksu H. Deri ve plastik bidonlar içinde satışa sunulan tulum peynirlerinin duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Pendik Hay Hast Merk Araş Enst Derg 1992; 23; 75-83.
Ceylan ZG, Çağlar A, Çakmakçı S. Some physicochemical, microbiological, and sensory properties of tulum cheese produced from ewe’s milk via a modified method. Int J of Dairy Techn 2007; 60: 191-197.
Wisemann DW, Applebaum RS, Brackett RE, Marth EH. Distribution and resistance to pasteurization of aflatoxin M1 in naturally contaminated whole milk, cream and skim milk. J of Food Protec 1983; 46: 530-532.
Türk Gıda Kodeksi. Türk Gıda Kodeksi Gıdalara Bulaşanlar Yönetmeliği, Resmi Gazete 28157 - 29.12.2011.
Commission Regulation (EC) No.1525/98 of July 1998, Amending Regulation (EC) No.194/97 of 31 Jan. 1997, Setting Maximum Levels For Certain Contaminants in Foodstuffs. Official Journal of The European Communuties, 1998.
Prado G, Oliveira MS, Pereira ML, et al. Aflatoksin M1 in samples of Minas cheese commercialized in the city of Belo Horizonte-Minas Gerais/Brazil. Ciênc. Tecnol. Aliment 2000; 20: 398-400.
Elgerbi MA, Aidoo EK, Candlish GA, Tester FR. Occurence of aflatoxin M1 in ramdomly selected North African milk and cheese samples. Food Addit Contam 2004; 21: 592-597.
Finoli C, Vecchio A Occurrence of aflatoxins in feedstuffs, sheep milk and dairy products in Western Sicily. Ital J Anim Sci 2003; 2: 191-196.
Trucksess MV, Page SV. Examination of imported cheese for aflatoxin M1. J of Food Protec 1986; 49: 632-633.
Gürbüz Ü, Nizamlıoğlu M, Nizamlıoğlu F, Dinç İ, Doğruer Y. Bazı et, süt ürünleri ile baharatlarda aflatoksin B1 ve M1 aranması. Veterinarium 1999; 10: 34-41.
Gürses M, Erdoğan A, Çetin B. Occurrence of aflatoxin M1 in some cheese types sold in Erzurum, Turkey. Turk J Vet Anim Sci 2004; 28: 527-530.
Sarımehmetoğlu B, Küplülü O, Çelik HT. Detection of aflatoxin M1 in cheese samples by ELISA. Food-Control 2004; 15: 45-49.
Kök Z. Aydın İli ve Çevresinde Üretilen Süt ve Süt Ürünlerinde Aflatoksin Varlığının Araştırılması. Yüksek Lisans Tezi, Aydın: Adnan Menderes Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, 2006.
Gücükoğlu A, Çadırcı Ö, Özpınar N. UHT süt ve peynir örneklerinde aflatoksin M1 varlığının belirlenmesi. Etlik Vet Mik Derg 2010; 21: 45-50