Hüsnü Şahan GÜRAN, Gülsüm ÖKSÜZTEPE, Gökhan Kürşat İNCİLİ, Saime Betül GÜL

Elazığ'da tüketime sunulan fermente sucukların mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi

Bu çalışmada Elazığ'da satışa sunulan 100 adet fermente sucuk örneği mikrobiyolojik ve kimyasal kalite yönünden incelendi. Ortalama olarak toplam mezofilik aerob bakteri sayısı 8.75 $ log_{10} $ kob/g, koliform grubu bakteri sayısı 1.32 $ log_{10} $ kob/g, maya-küf sayısı 3.08 $ log_{10} $kob/g, Staphylococcs-Micrococcus sayısı 3.99 $ log_{10} $ kob/g, laktik asit bakteri sayısı 8.56 $ log_{10} $ kob/g ve Cl. perfringens sayısı 1.94 $ log_{10} $ kob/g olarak tespit edildi. İncelenen örneklerin % 15'de E.coli, % 10'da koagulaz (+) Staphylococcus aureus, % 3'de Salmonella spp., % 4'de Listeria monocytogenes, % 2' de Listeria welshimeri ve % 3'de Listeria seeligeri bakterisine rastlanıldı. Kimyasal analiz sonucuna göre ise ortalama rutubet miktarı % 38.75, tuz % 4.36, kül % 5.39, protein % 21.92, yağ % 35.22 ve pH: 5.18 olarak bulundu. Sonuç olarak sucuk örneklerinin tamamının (% 100) incelenen mikroorganizma grupları yönünden TS 1070 ve Türk Gıda Kodeksi standardına uymadıkları ve halk,sağlığı açısından potansiyel bir tehlike oluşturduğu saptandı.

Microbiological and chemical quality of sausages marketed in Elazığ

In this study we investigated microbiological and chemical quality of 100 Turkish fermented sausages sold in Elazığ. The mean counts were found 8.75 log cfu/g for total mesophilic aerobic bacteria (TMAB), 1.32 log cfu/g for total coliform bacteria, 3.08 log cfu/g for mold-yeast, 3.99 log cfu/g for Staphylococcus-Micrococcus, 8.56 log cfu/g for lactic acide bacteria and 1.94 log cfu/g for CI. perfringens were detected. It was found that 15 % E. coli, 10 % coagulase positive Staphylococcus aureus, 3 % Salmonella spp., 4 % Listeria monocytogenes, 2 % Listeria welshimeri and %3 Listeria seeligeri were detected in samples analyzed. The average values of the chemical parameters were 38.75 % for moisture, 4.36 % for salt, 5.39 for ash, 21.92 % for protein, 35.22 % for fat, 6.94% for fat and 5.18 % for pH. As a result, all Turkish fermented sausage samples (%100) investigated in terms of the bacteria groups did not have the desired quality according to TS (Turkish Standarts) 1070 and Turkish Food Codex and had a potantial hazard for public health.

PDF

___

1. Anonim.Türkiye'ye Özgü Beslenme Rehberi, www.saglik.gov.tr/extras/birimler/temel/beslenme_rehberi.p df 13.04.2011.
2. Göğüş KA. Et Teknolojisi. Ankara Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Yayınları No: 991 Ankara: 1986.
3. Öztan A. Et Bilimi ve Teknolojisi. Hacettepe Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Yayın No: 19 Ankara: 1993.
4. Tekinşen OC, Dincer B, Kaymaz S, Yücel A. Türk sucuğunun olgunlaşması sırasında mikrobiyel flora ve organoleptik nitelikleri üzerinde değişimler. Ankara Üniv Vet Fak Derg 1982; 2: 111-130.
5. Yıldırım Y. Et Endüstrisi. Uludağ Üniversitesi Veteriner Fakültesi Yayınları 3.Baskı Ankara: Yıldırım Basımevi, 1992.
6. İnal T. Besin Hijyeni, Hayvansal Gıdaların Sağlık Kontrolü. İstanbul: Final Ofset, 1992.
7. Frazier WC, Westhoff DC. Food Microbiology. 4th Edition, New York: McGraw-Hill, 1988.
8. Gürakan GC, Bozoğlu TF, Wiess N. Identification of lactobacillus starins from Turkish-style dry fermented sausage. Lebensmittel-Wissenschaft Unter-Thechnology 1995, 28-139.
9. MacGovan AP, Bowker McLauchlin J, Bennett PM, Reeves DS. The occurrence and seasonal changes in the isolation of Listeria spp. in shop bought food stuffs, human faeces, sewage, and soil from urban sources. Inter J of Food Microbiol 1994; 21: 325-334.
10. Sharif A, Tunail N. Detection of listeria monocytogenes in foods of animal origin. J Vet and Animal Science 1995; 19: 329-334.
11. Yaman A, Gokalp HY, Çon AH. Some characteristics of lactic acid bacteria present in commercial sucuk samples. Journal of Meat Science 1998; 49: 387-397.
12. Türk Standartları Enstitüsü. Türk Sucuğu, TS:1070. Türk Standartları Enstitüsü. Ankara: 2002.
13. Türk Gıda Kodeksi. Et Ürünleri Tebliği. Resmi Gazete, 23960, Tebliğ No:2000/4, Ankara: Başbakanlık Basımevi, 2000.
14. Kök F, Özbey G, Muz A. Aydın İlinde Satışa Sunulan Fermente Sucukların Mikrobiyolojik Kalitelerinin İncelenmesi. Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, 2007; 21(6): 249-252.
15. Aytekin H. Konya'da üretilen ve Konya piyasasında satılan sucukların bazı mikrobiyolojik ve kimyasal analizleri üzerinde araştırma. Etlik Vet Mikrob Enst Derg 1986; 5: 10-12.
16. Erdoğrul Ö, Ergün Ö. Kahramanmaraş piyasasında tüketilen sucukların bazı fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri, İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 2005; 31: 55-65.
17. Cengiz AT. Listeria ve Erysipelothrix, Bölüm 6, alındı: Ustaçelebi Ş (Editör). Temel ve Klinik Mikrobiyoloji, 1.Baskı, Ankara: Güneş Kitabevi Ltd Şti, 1999.
18. Çon AH, Doğu M, Gökalp HY. Periodical determination of some microbiological characteristics of sucuk samples produced at some big meat plants in the city of Afyon. Turk J Vet Anim Sci 2002; 26:11-16.
19. Çon AH, Gökalp HY. Türkiye pazarındaki sucukların bazı kimyasal ve mikrobiyolojik nitelikleri. Gıda 1998; 23: 347-355.
20. Güven A. Elazığ ilinde tüketime sunulan et ve bazı et ürünlerinde listeria türlerinin araştırılması. Doktora Tezi. Elazığ: Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, 1994.
21. Nazlı B, Uğur M, Akol N. İstanbul piyasasında tüketime sunulan sucuk, salam ve sosislerin mikrobiyolojik kaliteleri üzerine araştırmalar. İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 1986; 12: 1-10.
22. American Public Health Association. Standard Methods for the Examination of Dairy Products. - 15th Edition, 1995.
23. Harrigan WF. Laboratory Methods in Food Microbiology, 3rd Edition, London: Academic Pres. 1998.
24. ICMSF. International commission on microbiölogical specifications for foods. Microorganism in Foods 1. Their Significance and Methods of Enumeration, London: Univ. to Toronto Press, 1982.
25. FAO. Manual of Food Quality Control. 4. Rev. 1. "Microbiological Analysis". Food and Agricultural Organization of the United Nations, Rome, pp 43-56. 1992.
26. Anonim.http://www.fda.gov/Food/ScienceResearch/Laborat oryMethods/BacteriologicalAnalyticalManualBAM/UCM071 400 19.04.2011
27. Dever FP, Schaffner DW, Slade PJ. Methods for the detection of foodborn Listeria monocytogenes in the U. S. J. Food Safety 1993; 13: 263-292.
28. Yu LS, Fung DYC. Evaluation of FDA and USDA procedures for enumerating Listeria monocytogenes in ground beef. Food Microbiol 1991; 8: 69-74.
29. Türk Standartları Enstitüsü. TS 1744: Et ve Et Mamulleri Yağ Miktarı Tayini, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara: 1974.
30. Türk Standartları Enstitüsü. TS 3136: Et ve Et Mamullerinde pH Tayini, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara: 1978.
31. Türk Standartları Enstitüsü. TS 1748: Et ve Et Mamulleri Azot Miktarının Tayini, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara: 1974.
32. Türk Standartları Enstitüsü. TS.1747. Et ve Et Mamulleri Klorür Miktarı Tayini, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara: 1974.
33. Türk Standartları Enstitüsü. TS 1746: Et ve Et Mamulleri Kül Tayini, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara: 1974.
34. Türk Standartları Enstitüsü. TS 1743: Et ve Et Mamulleri Rutubet Miktarı Tayini, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara: 1974.
35. Fowler J and Cohen L. Practical Statistics for Field Biology. Chichester: John Willey and Sons Ltd, 1992.
36. Günşen U, Büyükyörük İ, Arlı V. Bursa ilj Askeri Birliklerinde Tüketilen Sucuk, Salam ve Sosislerin Mikrobiyolojik Kaliteleri. Pendik Vet Mikrobiol Derg 2001; 32:37-41.
37. Sancak YC, Kayaardı S, Sagun E, İşleyici Ö, Sancak H. Van'da Tüketime Sunulan Fermente Türk sucuklarının Fiziksel, Kimyasal, Mikrobiyolojik ve Organoleptik Niteliklerinin incelenmesi, Yüzüncüyıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 1996; 7: 67-73.
38. Şenol A, Nazlı B. Fermente Sucuklarda Bozulmalara Neden Olan Faktörlerin Tespiti Üzerine Araştırmalar. İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 1996; 22(2): 355-370.
39. Ünlütürk A, Turantas F. Gıda Mikrobiyolojisi. 2. Baskı, Çınarlı, İzmir: Mengi Tan Basımevi, 1999.
40. Bracket RE. Presence and Persistence of L. monocytogenes in Food and Water. Food Technol 1988; 4: 162-164.
41. Terplan G. Listerialar, Gıda Maddelerinde Bulunuşu ve Sağlık Yönünden Önemi. Mikroorganizmalar ile Gıda Teknolojisi ve Gıda Hijyeni Arasındaki ilişkiye Bir Örnek. Listeria. Seminer, İstanbul Üniv. Vet. Fak. İstanbul: 1989.
42. Koneman EW, Allen SD, Janda WM, Schreckenberger PC, and Winn WC. Antimicrobial susceptibility testing, In: Color Atlas and Textbook of Diagnostic. Microbiology, 5th Edition, New York: Lippincott, 1997.
43. Çiftçioglu G. Kıyma, sucuk ve tavuk etlerinde, Listeria monocytogenes' in mevcudiyeti üzerine araştırmalar. Doktora Tezi, istanbul: İstanbul Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, 1992.
44. Schmidt U, Seeliger HPR, Glenn E, Langer B, Leistner L. Listerienfunde in Rohen Fleischerzeugnissen. Mitteilungsblatt der Bundesanstalt für Fleischforschung, Kumblach 1988; 101: 8080-8087.
45. Sireli T, Erol İ. Hazır kıymalarda Listeria türlerinin araştırılması, Türk Veterinerlik ve Hayvancılık Dergisi 1999; 23: 373-380.
46. Çon AH, Kaya M, Gökalp HY. Sucuklardan Listeria monocytogenes ve diğer listeria türlerinin izolasyonu ve identifikasyonu, KÜKEM Derg 1993; 16: 78-80.
47. Kaya M, Gökalp HY. Bazı et ürünlerinde Listeria monocytogenes'in aranması, karakterizasyonu ve kontrolü üzerine araştırmalar. Bursa II. uluslararası gıda sempozyumu, Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Gıda Teknolojisi Araştırma Enstitüsü. 1991; 168-178.
48. Kolsarıcı N, Ertaş AH, Şahin ME. Afyon, Ankara ve Aydın Yöresi Sucukların Bileşimi Üzerine Araştırma. Gıda 1986; 11: 34-39.