Abdullah DİKİCİ, Bahri PATIR, Gülsüm ÖKSÜZTEPE, Özlem Emir ÇOBAN

Dondurulmuş karides etinden hazırlanan kroketlerin raf ömrü

Bu araştırma, dondurulmuş karides etinden yapılan kroketlerin raf ömürlerini saptamak amacıyla yapıldı. Hazırlanan kroket örnekleri farklı sıcaklıklarda (4±1 oC ile -18±1 oC) muhafaza edildi. Örnekler, mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal açıdan analiz edildi. Kroket örneklerinde toplam mezofilik aerob sayısı, 0.günde 5,04 log10 kob/g olarak bulundu. Bu sayı 4±1 oC’de muhafaza edilen örneklerde hızla artarak 3.günde 6,50 log10 kob/g seviyesine çıktı. -18±1 oC’deki örneklerde ise muhafaza süresince farklı değişimler göstererek, muhafazanın 18.gününde 6,17 log10 kob/g düzeyinde saptandı. Toplam mezofilik aerob sayısındaki bu artışlar istatistiki olarak önemli bulunmadı (P>0,05). Ancak toplam mezofilik aerob üzerine muhafaza sıcaklıklarının etkili olduğu tespit edildi (P0,05). -18 ±1 oC’de muhafaza edilen örneklerde ise farklı değişimler gösterdi (P>0,05). Psikrofil mikroorganizmalar da her iki muhafaza sıcaklığında muhafaza süresince aynı seyri gösterdi. Ancak, psikrofil sayısı üzerine farklı muhafaza sıcaklıklarının etkili olduğu tespit edildi (P0,05). Ancak, muhafaza sıcaklığına bağlı olarak örnekler arasında bulunan farklılıkların önemli olduğu (P

Shelf life of krokets made from frozen shrimp meat

The present study was undertaken to determine the shelf life of krokets made from frozen shrimp meat. Kroket samples were stored at different temperatures (4±1 oC , -18±1 oC). The samples were analyzed for microbiological, chemical parameters and sensory attributes. The numbers of total aerobic mesophilic bacteria were found as 5.04 log10 cfu/g on day 0. This number increased rapidly in products stored at 4±1 oC and was reached to 6.50 log10 cfu/g on day 3. In those stored at -18±1 oC, the level showed different changes during the storage and it was determined as 6.17 log10 cfu/g, on day 18. The effect of storage period was not significant (P>0.05) on total aerobic mesophilic while the effect of storage temperature was significant (P

PDF

___

1. Erüstün, G. ve Şentürk, A, Karides Kutu Konservesi ve Dondurularak Muhafazası Üzerine Araştırmalar. T.C. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, Tarımsal Araştırmalar Genel Müdürlüğü, Çanakkale İl Kontrol ve Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü Yayınları, Çanakkale, 1988.
2. Göğüş,K. ve Kolsarıcı,N. Su Ürünleri Teknolojisi. Ankara Üniv., Ziraat Fakültesi, Yay. No:1243, Ders Kitabı, Ankara, 1992.
3. Mermelstein,N.H. Freezing seafood. Food Technology, 1998; 52 (2), 72-73.
4. Morrais,C. and Kai,M. Some considerations about canning of shrimp in brine. Recebido Para Publicagao, CDD 664 (942), 1981; 425-448.
5. Varlık,C., Gökoğlu,N. ve Ülgen,T. Dondurulmuş karideslerin muhafazası. İstanbul Üniv.,Veteriner Fakültesi Derg., 1988; 14 (2), 19-28.
6. Türk Standardları Enstitüsü. Karides-Dondurulmuş. TS 11344, Türk Standardları Enstitüsü, Ankara, 1994.
7. Muksprasirt,A., Herald,T.J., Boyle,D.L. and Rausch,K.D. Adhesion of rice flour-based batter to chicken drumsticks evaluated by laser scanning confocal microscopy and texture analysis. Poultry Science, 2000; 79, 1356-1363.
8. Shukla,T.P. Batters and breadings for traditional and microwavable foods. Cereal Foods World. 1993; 38, 701- 702.
9. Sayar,S. Mezgit Balığı (Merlangius merlangus euxinus L.,1758)’ndan Kroket Yapımı Üzerine Bir Çalışma. Ege Üniv., Su Ürünleri Fakültesi, Avlama ve İşleme Teknolojisi Bölümü, Lisans Tezi, Bornova, İzmir, 2001.
10. Çaklı,Ş., Taşkaya,L., Çelik,U., Ataman,C.A ve Cadun,A. Kadife balığı (Tinca tinca, Linenaeus,1758)’ndan kroket üretimi ve kalitesi üzerine bir araştırma, (Basımda).
11. Tokur,B. ve Atıcı,E. Aynalı Sazan (Cyprinus carpi, L. 1758)’dan Kroket Yapımı ve Kimyasal Kompozisyonu. XII. Ulusal Su Ürünleri Sempozyumu. Çukurova Üniv., Su Ürünleri Fakültesi, Avlama ve İşleme Teknolojisi Bölümü, Adana, 2003.
12. Çelik,U., Çaklı,Ş.ve Taşkaya,L. Bir süpermarkette tüketime sunulan dondurulmuş su ürünlerinin biyokimyasal kompozisyonu, fiziksel ve kimyasal kalite kontrolü. Ege Üniv. Su Ürünleri Derg., 2002; 19 (1-2), 85-96.
13. Sena,C. and Bello,A. Preparation of a shrimp by-catch fish paste spread. Archivos-Latin-Americanos de Nutricion, 1988; 38 (4), 865-882.
14. Şentürk,A. Bazı Değerlendirilmiş Kabuklu Su Ürünlerinin Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine Etkili Olan Faktörlerin Araştırılması. T.C. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, Tarımsal Araştırmalar Genel Müdürlüğü, Çanakkale İl Kontrol ve Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü, Yayın No: 20/32, Çanakkale, 1994.
15. Wheaton,F.W. and Lawsont,B. Processing Aquatic Food Products. Wiley - Interscience Publication, John Wiley & Sons, London, 1985.
16. İnal,T. Besin Hijyeni-Hayvansal Gıdaların Sağlık Kontrolu. Final Ofset, İstanbul, 1992.
17. Nazlı,B., Uğur,M. ve Bostan,K. İhraç ürünü dondurulmuş karideslerin mikrobiyolojik kaliteleri üzerine araştırmalar. İstanbul Üniv., Veteriner Fakültesi Derg., 1990; 16 (2), 1- 12.
18. Baen,E.F., Duran,A.P., Leininger,H.V., Read, R.B., Scpwa, A.H. and Swartzentruber, A. Microbiological quality of frozen breaded fish and shellfish products. Applied and Environmental Microbiology, 1976; 31 (3), 337-341.
19. Lee,J.S. and Pfeiffer,D.K. Microbiological characteristics of pacific shrimp (Pandalus jordani). Applied and Environmental Microbiology, 1977; 33 (4), 853-859.
20. Akpınar Bayizit,A., Özcan Yılsay,T. ve Yücel,A. Donmuş karideslerin bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Ege Üniv., Su Ürünleri Derg., 2003; 20 (3-4), 303-312.
21. http://www.search-earn.com/nenedir/karides kroket.
22. Harrigan,W.F. Laboratory Methods in Food Microbiology, 3rd Ed. Academic Pres. London, 1998.
23. Varlık,C., Uğur,M., Gökoğlu,N. ve Gün,H. Su Ürünlerinde Kalite Kontrol İlke ve Yöntemleri. Gıda Teknolojisi Derneği, Yayın No:17, Ayrıntı Matbaası, Ankara, 1993.
24. British Standards Institution. Methods of Microbiological Examination of for Dairy Purposes. British Standard 4285, British Standards Institution, London, 1968.
25. American Public Health Association. Standards Methods for the Examination of Dairy Products. 13th. Ed. American Public Health Association, New York, 1974.
26. Oxoid. The Oxoid Manual. 50th Ed., Published by Oxoide Limited. Hampshire, 1982.
27. Association Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 15th ed. Association Official Analytical Chemists (AOAC), Washington, DC, 1990.
28. Lang,K.W. and Sternberg,M.P. Calculation of moisture content of a formulated food system to any given water activity. Journal Food Science, 1980; 45, 1228-1230.
29. Türk Standardları Enstitüsü. Et ve Mamüllerinde Rutubet Miktarı Tayini T.S. 1743, Türk Standardları Enstitüsü, Ankara, 1974.
30. Tarladgis,B.G., Watts,B.M., Younnathan,M.T. and Dugan,L.R. A distillation method for the quantative determination of malonaldehyde in rancid foods. J. Am. Oil Chemist’s Soc. 1960; 37, 44-48.
31. Türk Standardları Enstitüsü. Et ve Mamullerinde Toplam Yağ Tayini. T.S. 1745, Türk Standardları Enstitüsü, Ankara, 1974.
32. Kurtcan,Ü. ve Gönül,M. Gıdaların duyusal değerlendirilmesinde puanlama metodu. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Derg, Seri B, Gıda Mühendisliği 1987; 5 (1), 137-146.
33. Statistical Analyses System (SAS), Inst. Inc. Cary. 8. Version, North Caroline, US, 1999.
34. Göktan,D. Gıdaların Mikrobiyal Ekolojisi-Et Mikrobiyolojisi. Cilt 1.Ege Üniv., Basımevi, İzmir, 1990.
35. Jay,J.M. Modern Food Microbiology. 5th Ed. Chapman and Hall, Dep. B.C, 115 Fifth Avenue, New York, 1996.
36. Kietzmann,U., Priebe,K., Rakow,D. and Reichstein,K. Seefisch als Lebensmittel. Paul Parey-Verlag, Hamburg- Berlin, 1969.
37. Hobbs,G. and Hodgkiss,W. The Bacteriology of Fish handling and processing. In : ”Development in Food Microbiology”. Davies, R (ed.), Applied Science Publishers. London and New Jersey, 1982.
38. Ruiz-Capillas,C. and Moral,A. Correlation between biochemical and sensory quality indices in hake stored in ice. Food Research International, 2001; 34 (5), 441 – 447.
39. Turan,H. Balık Dondurma Teknolojisinde Değişik Balıklarda Dondurma Öncesi ve Sonrası Yapılacak İşlemlerin Ürün Kalitesi ve Depo Ömrüne Etkilerinin İncelenmesi. Doktora Tezi, Ondokuz Mayıs Üniv., Fen Bilimleri Enstitüsü, 2002.
40. Varlık,C., Baygar,T., Özden,Ö., Erkan,N ve Metin,S. Soğukta depolanan karideslerin (Parapenaeus longirostris, LUCAS 1846) bazı duyusal, fiziksel ve kimyasal parametrelerinin belirlenmesi. Turkish J. Vet. Anim. Sci., 2000; 24, 181 – 185.
41. Lannelongue,M. Storage Characteristics of Fresh Packed in Modified Atmosphere Containing CO2 Master Thesis, T and M University Collage Station, TX, USA, 1980.
42. Karnop,G., Munzer,R. und Antonacopoulos,N., Einfluss der bestrahlung an bord auf haltbarkeit von rotbarsch. Archiv für Lebensmittel Hygiene, 1978; 29, 49 – 53.
43. Ludorff,A und Meyer,V., Fische und Fischerzeugnisse. Paul Parey-Verlag. Berlin und Hamburg, 1973.