Osman AYGÜN, Hisamettin DURMAZ, Zekai TARAKÇI, Emrullah SAĞUN

Sürkün kimyasal ve duyusal nitelikleri

Bu çalışmada, Hatay ve çevresine özgü bir çeşit süt ürünü olan sürkün kimyasal ve duyusal nitelikleri incelendi. Bu amaçla 25 adet sürk örneği kullanıldı. Sürk örneklerinde ortalama kurumadde oranı %49.82, yağ oranı %14.66, tuz oranı %5.36, protein oranı %26.43, toplam nitrojen %4.04, suda çözünen nitrojen %1.30, olgunlaşma indeksi %31.70, protein olmayan nitrojen oranı %19.35, titrasyon asitliğ 1.44 (% l.a.) ve pH 5.81 olarak belirlenmiştir. Duyusal özellikleri yönünden örneklerin toplam 30 puan üzerinden ortalama 20.16 puan aldıkları saptanmıştır. Sonuç olarak, sürk üretiminde değişik hammadde kullanılması ve standart bir metotla üretim olmaması nedeniyle sürk örneklerinin farklı kimyasal ve duyusal niteliklerde olduğu belirlenmiştir.

Chemical and sensorial characteristics of sürks

In this study, chemical and sensorial properties of sürk, a special dairy product to Hatay province, were investigated. For this purpose, twenty five samples of sürk were used. The ratio of total solid, fat, salt, protein, total nitrogen, water-soluble nitrogen and non-protein nitrogen, ripening index, titratable acidity and pH-value in the examined samples were found as 49.82%, 14.66%, 5.36%, 26.43%, 4.04%, 1.30%, 19.35%, 31.70%, 1.44 (l.a. %) and 5.81, respectively. Examining of the samples for sensorial quality, they scored a mean of 20.16 point out of total 30 point. In conclusion, owing to that different combinations of raw materials were used and that no standardised manufacturing method was followed in the production of sürk, the sürk samples had different chemical and sensorial properties.

PDF

___

1. Akyüz N, Gülümser S. Kurutun yapımı ve bileşimi üzerine bir araştırma. Gıda 1987; 12 (3): 185-191.
2. Akyüz N, Coşkun H, Bakırcı İ, Çon AH. Van ve yöresinde imal edilen kurutlar üzerinde bir araştırma. Gıda 1993; 18 (4): 253-257.
3. Alais C. Science Du Lait. 4. Ed. Paris. SEPAIC, 1984.
4. Avşar YK, Güler MB, Biçer O. Traditional cheeses of Antakya (antioch on the orontes), the holy land. Cheeses Art 2000, Atti del Flavor Workshop. Maggio, Ragussa, Italy, 2000.
5. Biçer O, Güler MB, Keskin M, Kaya Ş. Goat production and some traditional goats milk products with special reference to Hatay region of Turkey. Seminar on Production and Utilization of Ewes Milk and Goats Milk, Crete, 1995; Poster No: 71. Alınmıştır: Güler-Akın, M. B., Konar, A. Antakya piyasasında satılan sürklerin bazı özellikleri. Harran Üniv Ziraat Fak Derg 2002; 6 (1-2): 55-63.
6. Bütikofer U, Ruegg M, Ardö Y. Determination of nitrogen fraction in cheese: Evaluation of a collaborative study. Lebensm.- Wiss.-Technol. 1993; 26: 271-275.
7. Case RA, Bradley RL, Williams RR. Chemical and Physical Methods. Chapter 18, In "Standart Methods for the Examination of Dairy Products" Richardson G.H., 15th Ed., Washington D.C. American Public Health Association, 1985.
8. Demirci M., Şimşek O. Süt İşleme Teknolojisi. Hasad Yayıncılık Ltd. Şti., İstanbul, 1997.
9. Güler MB. Sürk üretiminde kullanılan katkı maddeleri. Ed.:Demirci, M., Süt Mikrobiyolojisi ve Katkı Maddeleri. VI. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu Tebliğler Kitabı. s: 443-449. Tekirdağ. 2000.
10. Güler-Akın MB, Konar A. Antakya piyasasında satılan sürklerin bazı özellikleri. Harran Üniv Ziraat Fak Derg 2002; 6 (1-2): 55-63.
11. Keven F, Hayaloğlu A, Konar A. Malatya ilinde tüketilen deri tulumlarda olgunlaştırılmış çökeleklerin bazı özellikleri. V. Süt ve süt ürünleri sempozyum tebliğler kitabı. S.185.-194. Tekirdağ. 1998.
12. Kurt A, Çakmakçı S, Çağlar A. Süt ve mamulleri muayene ve analiz metotları rehberi. Atatürk Üniv. Ziraat Fak. Yayın no: 251-d. s.171, Erzurum, 1999.
13. Larmond E. Laboratory methods for sensory evaluation of food. Ottawa, Canada. Canadian Government Publishing Centre Supply and Services,1987.
14. Lopez-Fandino R, Ardö Y. Effect of heat treatment on the proteolytic/peptidolytic enzyme system of a Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus strain. J Dairy Res. 1991; 58: 469-475.
15. Masatcıoğlu MT, Evrendilek GA, Avşar YK. Sürk yapımında kullanılan bazı baharatların antimikrobiyal özellikleri. In: Akbulut, N., Editor. Süt Endüstrisinde Yeni Eğilimler Sempozyumu Sempozyum Kitabı. Alsancak, İzmir. Tibyan Yayıncılık-Matbaacılık, 2003; 477-482.
16. Tarakçı Z, Küçüköner E, Yurt B. Ordu ve yöresinde imal edilen keşin yapılışı ve bazı özellikleri üzerinde bir araştırma. Gıda 2001; 26 (4): 295-300.
17. Tarakçı Z, Yurt B, Küçüköner E. Darende Dumas çökeleğinin yapılışı ve bazı özellikleri üzerine bir araştırma. Gıda 2003; 28 (4): 421-427.
18. Ünsal A. Süt Uyuyunca - Türkiye Peynirleri. İstanbul. Yapı Kredi Yay., 1997.