Konya'da Üretilen ve Konya Piyasasında Satılan Sucukların Bazı Mikrobiyolojik ve Kimyasal Analizleri Üzerinde Araştırma
Bu çalışma yüksek et potansiyeline sahip oLan Konya ilindeki
sucuk üretim teknolojsini geliştirmek ve bu .konuda yatırım yapmak
isteyenlere yardımcı olmak için yapıldı.
Çalışmamızdaki sucuk muayene materyalini, Konya Et ve Balik
Kurumu kombinasından alınan 30 adet sucuk ile, piyasadan
alınan 20 adet sucuk oluşturdu. Bu numunelerin muayenesi Konya
Veteriner Kontrol ve Araştırma Enstitüısünrde yapıldı .
Et ve 'Balik Kurumunun Konya Kornlbinasmda sucuklar 7 veya
8 gün olgunlaştırıldıktan sonra piyasaya sürülmektedirler. Bu
nedenle çalışmamızda piyasaya 8'inci ve 9'uncu :günlerde sürülen
sucuklar 7 ve 8 .gün süre ile hergün total germ, koliform bakteri,
% :rutubet ve pH değerleri yönünden incelendi.
Et ve Balık Kurmundan alınan sucuk numunelerinde sucukların
kurutulma ısıları 26oC-30oC olduğu ve :bu ısının normal kurutma ısının üzerinde bulunduğu saptandı.
Et ve Balık Kurumu Kombinasında, sucuk yapımına (5.90 -
6.05) pH değerinde ve başlangıç :% rutubetleri 58-60 arasında olan
etlerle başlanıldığı, aynı etlerin bu sırada (3.2x107-4.0x108/gr) arasında
total germ ve (2.7x105/gr - 3.7x104/gr) Koliform bakteri içerdiği
tesbit edildi. Olgunlaşma süresinde total germ ve koliform
bakteri sayılarında azalma olduğu, ancak koliformların yok olmadığı,
total germler'in ise tolore edilebilir saprofit bakteri sınırı kabul
edilen 10 6 /gr .' a kadar düşmediği saptandı.
Olgunlaşmanın 7'inci gününde pH değerinin (4.85-4.95), total
germ'in {1.0x10 7 /gr. - 4.0x10 7 /gr), koliform bakterilerin (10 2 /gr -
8.9x10'/gr) arasında olduğu, % rutubetinde gıda maddeleri tüzüğünün
öngördüğü %' 40'ın altında olduğu tesbit edildi.
Piyasadan sağlanan numunelerde ise pH değerleri (4.80-5.50)
total germ (1.2x106/ıgr. - 1.4x10 8 gr.), koliform bakteri (0-7.8x10 3/gr)
arasında bulundu. ;%· rutubetinıde iki numune dışında tüzüğe uygun
olduğu görüldu.
Piyasadan sağlanan sucuklara ait analiz bugularınm, Et ve
Balık Kurumunun 7'inci günde gösterdiği bulgulara çok yakın değerler
gösterdiği saptandı.Sonuç olarak, Et ve Balık Kurumunda iyi bir ısı-rutubet proğramı
uygulanamadığı için sucuklarda arzu edilir bir kuruma ve
olgunlaşmanın sağlanamadığı piyasa sucuklarında da buna yakın
değerler elde edildiği için arzu edilir 'bir olgunlaşmanın olmadığı
saptandı.
A research on the chemical and microbiological analysis of the sausages which are produced in Konya and sold in Konya current
The objective of this study was an attempt to improve the
manufacturing technology of Turkish Fermented .sausages in order
to help the meat and meat products producers in the area of Konya
. .
The totaly 50 samples were analized in this study. 30 of them
were obtained from the Meat and Fish Faundation of Kona
(MFFK) and rest of them were from the market in Konya.
The samples were examined for coliforms, total bacterial counts,
moisture contents and pH values at the Veterinary Control
and Research Laboratory in Konya. The samples produced at
MFPK were taken into analysis every day during the 9 day of
ripening period. Because of sausages produced at this faundation
are ripened for nine days.
Under the conditions of this experiment the following results
were optained :
The moisture contents and pH values of sausage mixtures
prepared at MFFK were found respectively as 50-60 % and 5.90 -
6.05. In .the suasage mixture, coliforms and total bacterial counts
were (3.2x10 7 gr. and 4.0x10 8/gr.) and (2.7x10 5 - 3.7x10 4/gr.) respectively.
During the ripening period, coliforms and total bacterial
counts were decreased gradually. At the and of ripening, califorms
were not lost and total bacterial counts were found lower
than the acceptable level of psychrotropic counts (10 6/gr.)
At the 7th day of ripening ,the >Samples showed the pH values
between 4.85 to 4.95, coliform counts 1.0x10 2/gr. - 8.9x10 3/gr. and
total bacterial counts 1.0x10 7 - 4.0xl0 7 /gr. On this day, samples
contained less than 40 :%' moisture content which is below the
required level showed in the Turkish Food Regulations.
___
- 1- Acton, J.C. and Dick, R.L. Composition of some commercial dry sausages.
J. Food Sci- 41 =471. <> Dinçer, .B. 1980. Yerli sucuklarda fermantasyon
ve kurumada bileşimsel, lipolitik ve organoleptik değişiklikler üzerinde
araştırmalar. TÜBTAK VHAG 457 PROJESi.
- 2 - Akkılıç, M., Sürmen, S.: (1979) Yem maddeleri ve hayvan besleme laboratuvar
kitabı- Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Yayınları : 357. Ders
Kitabı 255.
- 3 - Altuğ, ö.: ·(1976) Adana piyasasında satılan sucukların ·kimyasal bileşimlerının
tesbiti ve tek tımaklı hayvan eti yönünden kontrolu. Etlik Vet. Bak.
Ens- Dergisi 4 (5-10): 89-107.
- 4 - Anter, C., Süer, i.: (1975) Et sucuğu imalinde kullanılan barsakların hijyenik
durumu üzerinde araştırma . Etlik Vet. Bak. Enst. Dergisi 4 (5-10): 139-146·
- 5 - American Public Health Assosiation (1960) : Standart methods for the examination
of dairy products, 11 th ed. APHA ine, Newyork.
- 6 - American Public Health Assaslation (1967): Standart methods for the examination
of dairy products, 12 th ed. AP.HA ine, Newyor.k 56. 58 and 241 .
- 7 - Belica, J. (1975) : Steuerungsmöglichkeiten bei der rohwursthertellung
Fleiswhirtschaft 5 •(11): 1516-1517.
- 8 - Cumhuriyetin 50 yılında Konya 1973 il yıllığı.
- 9 - Dinçer, B. (1980) : Yerli sucuklarda fermantasyon ve kurumada bileşimseL
Organoleptik ve Jipolitik değişiklikler üzerinde araştırmalar. Teksir TÜBiTAK
VHAG-457 PROJESi-
- 10 - Ertürk, ö., Arda, M. (1969): Genel Bakteriyoloji. A·Ü. Veteriner Fakültesi
Yayınları: 240 Ders kitabı: 142 A.Ü. Basınıevi-Ankara-
- 11 - Gisske, W. (1950) : Die .bedeutung der kohlenhydrat bei der herstellung einwandfreier
undfarbhaltender dauerwurst. Fleischwirtschaft, 2, 273.
- 12 - İnal, T. (1965) : .Baharat sterilizasyonu ve gıda sanayiindeki önemi. Türk Ve·
teriner Hekimleri Derneği Dergisi. 35(5-6): 296-301.
- 13 - İnal, T· (1969)= Sucuklarda bakteriel bozulmalar, sebepleri önleme careleri.
Bornova Vet. Arşt. Enst. Dergisi. 10(19): 79-90.
- 14 - İnal. T· (1969): Versuch zur qualitötsverbesserung der türkisehen rohwurst
durch zusatz von mikrokokken-und pediokokl
- 15 - İnal, T. (1&71 ): Et mamüllerinin mikrobiyolojik standardizasyonu. Bornova
Vet. Arş · Enst. Dergisi. 12(23): 40-50.
- 16 - İnal, T. (1973) : Türk fermente sucuğunun mikrobiyolojik kalitesinin standar·
dizasyonu. Bornova Vet. Arş . Ens· Dergisi. 14(26, 27): 95-103.
- 17 - Kranılich, W.E. (1971) : Sausage products· In «The Science of Meat and
Meat Products». Eds. J. F, Price and B· C, Schweigert. pp. 484. W.H. Freeınan
and Company, San Fransisco. «Alınmıştır>> Dinçer, B. (1980): Yerli sucukiarda
fermantasyon ve kurunıade biieşinıseı. lipolitik ve organoleptik değişiklikler
üzerinde araştırmalar· TÜBTAK VHAG-457 PRQJ.ESi.
- 18 - Merchant, I.A. (1946) : Veterinary Bakteriyoloji printed at the iOWA state
college press ames, İQWA, U.S.A.
- 19 - Omurtag, G·A. C. (1968) : Yurdumuz besin mikrobiyolojisi acısından araştırma
ve tavsiye edilen standartlar. Türk Veteriner Hekimleri Derneği Dergisi.
38(6) : 3-10.
- 20 - Özer, i. (1970): Besin Kontrolu Ders Notları. A·Ü. Veteriner Fakültesi Besin
Kontrolu ve Hijyen Kürsüsü Ankara.
- 21 - Özer, i.. Özalp, E. (1968): Yerli sucuklarda mikroflora ve enterotoxigenic
staphylacoclar üzerinde araştırmalar· Yayın No: 3 Ankara. TÜBiTA'K Proje
No: VHAG-33.
- 22 - Özer, i.. Özalp, E. ·(1969): Yerli sucuklarda kokuşma tesbitinde organoleptik
ve rutin kimyasal muayenelerle bakteriyoskopinin ve yağ oranının belirtilmesi
üzerinde araştırmalar. A.ü . Vet. Fak. Dergisi. 16(1): 73-43.
- 23 - Reuter, G., Langner, H. J .. Sinel, H·J. (1968) : Entwicklung der mikroflora
schnellreifender dautseher rohwurst und analege quantitative amino.söure
analyse bei einer solaını Fleischwirtschaft 48(2): 170-180.
- 24 - Sağlık ve Sosyal Yardım Bakanlığı (1952): Gıda maddelerinin ve umumi
sağlığı ilgilendiren eşya ve levazımatın hususi vasıflarını gösteren tüzük.
Yayın No; 161 · Sağlık ve Sosyal Yardım Bakanlığı, Ankara.
- 25 - Sinell. H, J. Mikrobiologische kriterien für die hygienische bewertung von
lebensnıitteln . 28.9.1972 tarihinde A.Ü· Vet. Fak.'de konferans olarak verilmiştir.
<> İnal, T· (1973) : Türk fermente sucuğunun bakteriyolojik
Kalitesi ve mikrobiyolojik standardizasyonu . .Bornova Vet. Arş. Ens. Dergisi·
14(26-27): 95·1 03.
- 26 - Takacs, J. (1969) : Mikrobiologishe standards für fleischerzeugnisse . .
Fleischwirtsclıaft 49: 193-200 «Alınmıştır». ina!, T. (1971): Et mamüilerinin
mikrobiyolojik standardizasyonu. Bornova Vet. Arş. Enst· Dergisi. 12(23):
40-50.
- 27 _ Töndler, K (1963)= The use of sugar substances in the manufacture of
salanıi type sausages. Eleischwirtschaft 43(9): 806 -809.
- 28 - Tekinşen, O.C .. Dinçer, B .. Koymaz, Ş·,Yücel, A. ·(1982) : Türk sucuğunun
olgunlaşması sırasında mikrobiyel flora ve organeleplik nitelikleri üzerinde
değişimler. A·Ü. Vet. Fak. Dergisi 29(1-2).
- 29 - Tolgay, Z. irfan, T., Yurtyeri A. ve Yücel, A- (1982)= Et ve Et Ürünleri öğrenci
ders notları A.Ü· Vet. Fak. Besin Kontrolu ve Teknolojisi Ana Bilim
Dalı Birimi. Ankara.
- 30 - Türk Standartları Enstitüsü (1972) : «Türk Standartları - Türk Sucukları>> T·
S. 1070 UDK: 637524 =1-3 Türk Standartları Enstitüsü. Ankara.
- 31 - Wilson, G.D· (1960): Sausage product. in «the science of meat and meat
.product». Ed. Amer. meat inst. found· W.H, Freeman Compani, Sanfransisco
». « Alınmıştır» Dinçer, -s. (1980) : Yerli ·sucuklarda fermantasyon ve
kurumada bileşimsel, lipolitik ve organoleptik değişiklikler üzerinde araştırmalar.
TÜBiTAK VHAG-457 prj.
- 32 - Yıldırım , Y. (1975) : Yerli sucuklarımıza uygulanan değişik teknolojik yöntemlerin
mikroflora ve -kalite üzerine etkileri. Doçentlik tezi. A.Ü. Vet. Fak.
Besin Kontrolu ve Teknolojisi Kürsüsü, Ankara.
- 33 - Yıldırım, Y. Ülgen, M.T., Özeren, T· (1978) : Yerli sucukların üretim yöntemleri
üzerine araştırmalar. A.Ü· Vek.
- 34 - Yücel, 'K (1969): Sucukların olgunlaşması ve kalitesi üzerine tesir eden faktörler.
Et Endüstrisi Dergisi 3(16) : 21-22.
108