Özlem Pelin CAN, Bahri PATIR, Mehtap ERŞAN, Nazlı ERCAN, Feride DÜĞENCİ, Elif BULUT

Çiğ Sütün Mikrobiyolojik Kalitesi ve Lipaz Enzim Aktivitesinin Belirlenmesi

Sağımdan sonra sütler çoğu zaman büyük işletmeler tarafından hemen kullanılmamakta ve belli bir süre bekletilmektedir. Isı işlemi uygulanmamış sütlerde mikrobiyel aktivite yanında lipaz aktivitesi de artmakta ve kaliteyi olumsuz yönde etkilemektedir. Bu çalışmada yeni sağılmış taze çiğ süt örnekleri, soğuk zincir altında en kısa sürede laboratuvara getirilerek iki gruba (A: 4+ 1 °C’ de muhafaza edilen grup, B: 21+ 1 °C’ de muhafaza edilen grup) ayrılmıştır. Örnekler muhafaza öncesi (0. saat) ile muhafazanın 2., 4., 6., 8., 12., 24. 48. ve 56. saatlerinde mikrobiyolojik (toplam psikrofil aerob bakteri (TPAB), lipolitik bakteri (LB), laktik asit bakterileri (LAB) ve Pseudomonas spp.) ve kimyasal (lipaz enzim aktivitesi ve pH) açıdan incelenmiştir. Çalışma 6 tekrardan oluşmuştur. Sonuçta mikrobiyel yük her iki grupta (A ve B), 0. saat ile 8. saat arasında hızla artmıştır. Muhafazanın 8. saatinde A ve B grubu örneklerde Lipolitik bakteri sayısı sırasıyla 5 ve 7,7 kob / ml olarak tespit edilmiştir. Pseudomonas spp. sayısı ise muhafaza süresince artış göstermiş, ancak 0-10. saat arasındaki artış daha hızlı olmuştur. Toplam psikrofil aerob bakteri yükü ise A ve B grubu arasında istatistikî olarak en belirgin fark 10. saatte gözlenmiştir (p

Anahtar Kelimeler:

Etlik Veteriner Mikrobiyoloji Dergisi, Çiğ Süt, Lipaz Aktivitesi, Mikrobiyolojik Kalite, Özlem Pelin CAN, Bahri PATIR, Mehtap Erşan, Nazlı ERCAN, Feride Düğenci, Elif BULUT, 2014

The Detection Microbiological Quality and Lipase Activity of Raw Milk

The milk is not immediately use by large enterprises, after milking and certain period of time on hold. The heat treatment not applied milk increase microbial activity also lipase and negative effect to the quality. In this study, the new milking of fresh raw milk samples divided in two groups (A: 4+ 1 °C, B: 21+ 1 °C at storage group) which brought under cold chain. The samples were investigated microbiological (total psychrophile aerobe bacteria (TPAB), lipolitic bacteria (LB), lactic acid bacteria (LAB) and Pseudomonas spp.) and chemical (lipase activity and pH) in storage at hours 2nd, 4th, 6th, 8th, 12th, 24th, 48th ve 56th with before storage (0. hours). The study were repeated at 6 times. The number of hours of group A and B samples, respectively 5 and 7.7 lipolytic bacteria cfu / ml, respectively at 8th hours. Pseudomonas spp. increased number of storage period, but 0-10th between the time the increase was more rapid. The total psychotropic bacterial load statistically most significant difference between groups A and B, at 10th hours (p

PDF

___

Açıkel, Ü., Erşan, M., Sağ Açıkel, Y (2011). The effects of the composition of growth medium and fermentation conditions on the production of lipase by R. Delemar. Turk J Biol. 35: 35-44.
Albenzio, M., Corbo, M.R., Rehman, S.U., Fox, P.F., De Angelis, M., Corsetti, A., Sevi, A., Gobbetti, M (2001). Microbiological and biochemical characteristics of Canestrato Pugliese cheese made from raw milk, pasteurized mil kor by heating the curd in hot whey. Int J of Food Microbiology. 67: 35-48.
Azzara, D., Dimick, P.S (1985). Lipoprotein lipase activity of milk from cows with prolonged subclinical mastitis. J Dairy Sci. 68:3171-3175.
Balcao, V.M., Malcata, F.X (1998). Lipase catalyzed modification of milkfat. Biotechnology advances. 16(2):309-341.
Desmasures, N., Bazin, F., Gueguen, M (1997). Microbiological composition of raw milk from selected farms in the Camembert region of Normandy. Journal of applied Microbiology. 83: 53-58.
Matta, H., Punj, V (1999). Isolation and identification of lipolytic, psychrotrophic, spore forming bacteria from raw milk. Int J of Dairy Technology. 52(2):59-62.
Metin, Mustafa (2010). Süt teknolojisi. Sütün bileşimi ve işlenmesi Kitabı. Ege Üniversitesi Basımevi, Bornova, İzmir.9.baskı
Öztürk, Banu (2002). Lipaz enzimi: Yapısal özellikleri ve uygulama alanları. Gıda Mühendisliği Dergisi. S:20-23.
Perez-Esteban, J., Sanjose, C., Jaspe, A (1997). Lipase activity of pseudomonas fluorescens in cold raw skim milk with different lipid supplements. Folia Microbiol. 42(4): 345-348.
Ray, P.R., Chatterjee, K., Chakraborty, C., Ghatak, P.K (2013). Lipolysis of milk: a review. Int. J. Agric.Sc Vet. Med.
Sas: SAS/STAT User’s Guide. Release 6.12. Cary, NC: Statistical Analysis System Institute, Inc. 1996.
Şen, A., Halkman, A.K (2006). Çiğ sütte Pseudomonas aeruginosa sayılması için yöntem modifikasyonları üzerine çalışmalar. Orlab on-line Mikrobiyoloji Dergisi. 4(2):2-13.
Tekinşen, Cenap (2000). Süt ürünleri teknolojisi. Selçuk Üniversitesi Basımevi, Konya..3. baskı.ISBN:975-95678- 1-7.
Uraz, T (1988). Çiğ sütlerin bakteriyolojik niteliklerine göre sınıflandırılması. Gıda dergisi. 13(6): 393-397.
Uraz, G., Yücel, N (1998). Çiğ sütlerde koliform grubu mikroorganizmaların dağılımı üzerine bir araştırma. Gıda dergisi. 23(4): 241-245.
Wonderwulbecke, T., Kieslich, K., Erdman, H (1992). Comparison of lipases by different assays. Enzyme Microb Technol, 14: 631–639.
Zarevucka, M. Olive oil as inductor of microbial lipase. Erişim adresi: http://cdn.intechopen.com/pdfs/27040/ InTechMicrobial_biotechnology_in_olive_oil_industry.pdf