Gülsüm ÖKSÜZTEPE, Sümeyye ERKAN, Pelin DEMİR, Gökhan Kürşad İNCİLİ

Elazığ’da Açıkta Satılan Baharatların Mikrobiyolojik Kalitesi

Bu çalışma Elazığ ili kapalı çarşısında açıkta satılan baharatların mikrobiyolojik kalitelerini belirlemek için Eylül 2016-Şubat 2017 tarihleri arasında yapıldı. Bu amaçla 30’ ar adet öğütülmüş karabiber (Piper nigrum L.), kırmızı toz biber (Capsicum annuum L.), kırmızı pul biber (Capsicum annuum L.), ve kimyon (Cuminum cyminum L.) materyal olarak kullanıldı. Baharat örneklerinde toplam mezofilik aerob bakteri, koliform grubu bakteri, Staphylococcus-Micrococcus, maya-küf, aerob sporlu mezofiller, anaerob sporlu mezofiller, laktobasiller, Enterobacteriaceae, Escherichia coli ve Staphylococcus aureus sayımları yapıldı. Öğütülmüş karabiberde, kırmızı toz biberde, kırmızı pul biberde ve kimyonda ortalama olarak (log10 kob/g) sırasıyla toplam mezofilik aerob bakteri sayısı 7.50, 5.92, 5.80, 5.45; koliform grubu bakteri sayısı 3.54, 2.03, 2.13, 3.39; Staphylococcus-Micrococcus sayısı 5.52, 4.22, 4.01, 4.89; maya-küf sayısı 3.13, 3.40, 2.81, 2.44; laktobasiller 5.79, 4.27, 4.77, 4.21; Enterobacteriaceae 4.02, 3.22, 3.02, 2.34 ve aerob sporlu mezofiller 4.28, 4.40, 4.09, 4.89 seviyesinde bulundu. Anaerob sporlu mezofiller karabiber ve kırmızıbiber örneklerinin tamamında, kimyon örneklerinin ise % 50’sinde saptandı. Escherichia coli 4 karabiber, 3 kırmızı toz biber, 2 kırmızı pul biber ve 5 kimyon örneğinde tespit edildi. Ancak örneklerin hiç birinde koagulaz pozitif S. aureus izole edilmedi. Sonuç olarak incelenen baharat örneklerinin mikrobiyolojik kalitelerinin düşük olduğu ve halk sağlığı açısından risk teşkil edebileceği kanaatine varıldı. Bu nedenle baharatların açıkta satışlarının yapılmaması, uygun ambalaj materyallerinde saklanması ve üretimden tüketime kadar tüm aşamaların endüstriyel ortamlarda HACCP kurallarına uygun olarak yapılması tavsiye edilmektedir.

Anahtar Kelimeler:

Baharatlar, halk sağlığı, mikrobiyolojik kalite

Microbiological Qualities of Unpacked Spices Sold Out in Elazığ

This study was carried out between Sep. 2016-.Feb. 2017 to determine the microbiological qualities of spices which are seling in open market in Elazığ province. For this purpose, totally were used 30 samples; ground black pepper (Piper nigrum L.), red powdered pepper (Capsicum annuum L.), red pepper flakes (Capsicum annuum L.) and cumin (Cuminum cyminum L.). Total mesophilic aerobic bacteria (TMAB), coliform group bacteria, Staphylococcus-Micrococcus, yeast-mold, aerobic spores mesophiles, anaerobic spores mesophiles, lactobacillus, Enterobacteriaceae, E. coli and Staph. aureus counts were detected in all samples. In the study were detected TMAB counts 7.50, 5.92, 5.80, 5.45 (cfu/g); coliform group bacteria counts 3.54, 2.03, 2.13, 3.39; Staphylococcus-Micrococcus counts 5.52, 4.22, 4.01, 4.89; yeast-mold counts 3.13, 3.40, 2.81, 2.44; lactobacillus counts 5.79, 4.27, 4.77, 4.21; Enterobacteriaceae counts 4.02, 3.22, 3.02, 2.34 and aerobic spores mesophiles 4.28, 4.40, 4.09, 4.89 of ground black pepper, red powdered pepper, red pepper flakes and cumin, respectively. In all black pepper and red pepper samples were found anaerobic sporophilic mesophiles, although in cumin samples were detected only in 50% of it. E.coli was detected in 4 black pepper, 3 red pepper, 2 red pepper flakes and 5 cumin samples. However, any samples coagulase positive S. aureus were not detected. In conclusions, the microbiological qualities of the spices samples are low and which may pose a risk for public health. For this reason, it is recomended to storage spices in appropriate conditions, do not sell outdors, and correct packaging materials, also HACCP rules should be applied during all processing steps.

Keywords:

Microbiological quality, public health, spices,

PDF

___

1. Adinarayanaiah CI, Saxena VB, Upadhyay SN, Mathea TV. Microbiological status of black pepper. J Food Sci Technol 1985; 22: 317-20.
2. American Public Health Association. Standard Methods for the Examination of Dairy Products. - 15th Edition, 1995.
3. Bhat R, Geeta H, Kulkarni PR. Microbial profile of cumin seeds and chili powder sold in retail shops in the city of Bombay. J Food Prot 1987; 50(5): 418-9.
4. Banarjee M, Sarkar PK. Microbiological quality of some retail spices in India. Food Rest Int 2003; 36: 469-74.
5. Coşkun F. Tekirdağ piyasasında satılan bazı baharatların mikrobiyolojik özellikleri. Tekirdağ Zir Fak Derg 2010; 7(1): 85-93.
6. Erol İ, Küplülü Ö, Karagöz S. Ankara’da tüketime sunulan bazı baharatın mikrobiyolojik kalitesi. Ankara Univ Vet Fak Derg 1999; 46: 115-25. 7. Filiz N. Bursa’da tüketime sunulan bazı baharatların mikrobiyal florası. J Fac Vet Med 2001; 20: 103-7.
8. Fowler J, Cohen L. Practical Statistics for Field Biology. John Willey and Sons Ltd, Chichester, 1992, p. 259.
9. Garcia S, Iracheta F, Galvan F, Heredia N. Microbiological quality of retail herbs and spices from Mexican markets. J Food Prot 2001; 64(1): 99-103.
10. Geeta H, Kulkami PR. Survey of the microbiological quality of whole, black pepper and turmeric powder sold in retail shops in Bombay. J Food Prot 1987; 50(5): 401-3.
11. Harrigan WF. Laboratory Methods in Food Microbiology, Third Edition, Academic Pres, London, 1998; p. 532.
12. ICMSF. İnternational Commission on Microbiological Specifications for Foods. Microorganisms in Foods. 1.Their Significance and Methods of Enumeration, Univ to Toronto Press, London, 1982; p: 321.
13. ISO 21528-2:2004. Microbiology of food and animal feeding stuffs. Horizontal methods for the detection and enumeration of Enterobacteriaceae. Part 2: Colony-count method/ Erişim Tarihi: 01.07.2018.
14. ISO 16649-2: Microbiology of food and animal feding stuffs-Horizontal method for the detection and enumeration of β-glucuronidase-positive Escherichia coli. Part 2, Colony-count technique a 44°C using 5-brome-4chloro-3-indoly-beta-D-glucuronide, Geneve, Switzerland, 2001.
15. ISO 6888–1:1999 /AMD 1:2003. Coagulase (+) S. aureus Identification. http://www.iso.org/iso/iso_catalogue/ Erişim Tarihi: 07.08.2018.
16. Kara R, Gökmen M, Akkaya L, Gök V. Afyonkarahisar’da satışa sunulan bazı baharatların mikrobiyolojik kalitesinin araştırılması. 6.Ulusal veteriner Gıda Hijyeni Kongresi. 07-11 Ekim 2015, Van.
17. Karapınar M, Tuncel G. Perakende satılan bazı toz baharatların mikrobiyolojik kaliteleri. Ege Üniv Müh Fak Derg 1986; 4(1): 27-36.
18. Kneifel W, Berger E. Microbiological criteria of random samples of spices and herbs retailed on the Austrian Market. J Food Prot 1994; 57(10): 839-901.
19. Lancette GA, Bennett RW. S. aureus and staphylococcal enterotoxins. In, Downes FP, Ito K (Eds): Microbiological Examination of Foods. 4th Edition, American Public Health Association, Washington DC, 2001; 387-404.
20. Maturin LJ, Peeler JT. Aerobic plate count. In, Bacteriological Analytical Manual, Chapter 3, 2001. http:// www.cfsan.fda.gov/ebam/bam-3htm/ Erişim Tarihi: 26.09.2018.
21. Muhamad LJ, Ito H, Watanabe H, Tamura N. Distribution of microorganisms in spices and their decontamination by gamma irradation. Agr Biol Chem 1986; 50(2): 347-55.
22. Mutluer B, Öztaşıran İ, Şerer E, Akkuş M, Ersen S, Kaya B. İyonize radyasyonla baharatların sterilizasyonu 1. Gamma ışınlarının karabiber ve kırmızıbiberlerin mikrobiyel flora, uçucu yağ ve duyusal niteliklerine etkisi. Ankara Üniv Vet Fak Derg 1986; 33(3): 464-76.
23.Oxoid. The Oxoid Manual. Fiftieth Edition, Published by Oxoide Limited, Hampshire, England, 1982.
24.Özdemir T. Hatay bölgesinde aktarlarda satılan bazı baharatların kalite özelliklerinin incelenmesi, Yüksek lisans tezi, Mustafa Kemal Üniv Fen Bil Enst, Hatay 2011.
25. Pafumi J. Assessment of the microbiological quality of spices and herbs. J Food Prot 1986; 49 (12): 958-63.
26. Rosenberger A, Weber H. Keimbelastang von Gewürzproben. Fleischwirtsch 1993; 73(8): 830-3.
27. Tekinşen OC, Sarıgöl C. Elazığ yöresinde tüketime sunulan bazı öğütülmüş baharatın mikrobiyel florası. Fırat Üniv Vet Fak Derg 1982; 7(1-2): 151-62.
28. Temelli S, Anar S. Bursa’da tüketime sunulan baharat ve çeşni verici otlarda Bacillus cereus’un yaygınlığı. İstanbul Üniv Vet Fak Derg 2002; 28(2): 459-65.
29. Türk Gıda Kodeksi Baharatlar Tebliği. Tebliğ No: 2013/12, Resmi Gazete: 10.04.2013, Sayı:28614.
30. Ulukanlı Z, Karadağ E, Elmalı M, Gürbüz A. Iğdır’da açıkta satılan bazı öğütülmüş baharatların mikrobiyolojik kalitesi. Vet Bil Derg 2005; 21(1-2): 31-7.
31.Ulus S. Piyasada satışa sunulan baharatların ağır metal, aflatoksin, pestisit, mikrobiyolojik ve kimyasal kirlilik yönünden değerlendirilmesi ve kullanılma alışkanlıkları. Tıpta Uzmanlık Tezi. Genel Kurmay Başkanlığı Gülhane Askeri Tıp Akademisi Askeri Tıp Fakültesi Ankara 2011.
32. Üner Y, Ergün O. Piyasada satışa sunulan çeşitli baharatın bazı patojenler ve genel mikrobiyolojik kriterler yönünden incelenmesi. İstanbul Üniv Vet Fak Derg 1999; 25(2): 245-51.