Mehmet Emin ERKAN, Mehmet Nesip ÇELİK, Aydın VURAL

Diyarbakır Yöresindeki Çiğ Koyun Sütlerinin Mikrobiyolojik, Fiziko-Kimyasal ve Organoleptik Özelliklerinin Araştırılması

Bu çalışmada Diyarbakır İlinde 100 farklı çiftlikten toplanan koyun sütlerinin bileşimi ve kalite özellikleri ile muhtemel halk sağlığı risklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Koyun sütü örneklerindeki ortalama toplam mezofilik aerob bakteri, toplam psikrofilik aerob bakteri, koliform, Escherichia coli, Staphylococcus-Micrococcus spp., laktobasil, laktik streptokok, küf-maya ile sülfit redükte eden (indirgeyen) anaerob bakteri sayıları ise sırası ile 7.83, 6.92, 4.55, 3.61, 4.50, 6.23, 7.95, 4.27 ve 2.71 log10 kob/ml olarak saptanmıştır. Analiz edilen koyun sütlerinde ortalama yağ, yağsız kuru madde, protein, laktoz ve mineral madde miktarları ile yoğunluk, donma noktası ve pH değerleri ise sırası ile %7.93, %11.88, %4.96, %5.99, %0.77, 1.035, -0.615 °C ve 6.55’tir. Koyun sütü örneklerindeki ortalama somatik hücre sayısı 5.77 log10 hücre/ml; kıvam, görünüm-renk, tat ve koku puanları ise sırasıyla 4.35, 4.40, 4.44 ve 4.35 olarak tespit edilmiştir (5’li skala). Diyarbakır’dan temin edilen koyun sütlerinin beslenme ve endüstriyel açıdan önemli bir potansiyel oluşturduğu, ancak hijyenik kalitelerinin düşük olduğu saptanmıştır. Koyun yetiştiricilerinin sağım hijyeni ve sütün muhafazası hakkında eğitilmesine ihtiyaç bulunduğu kanaatine varılmıştır.

Anahtar Kelimeler:

Halk sağlığı, hijyen, hücre sayısı, koyun sütü, somatik hücre sayısı

The Study of the Microbiological, Physico-Chemical and Organoleptic Properties of the Raw Ewe's Milk in Diyarbakır Province

In this study, it is aimed to determine the nutrition compounds, it’s quality features and the probable risks for community health of milk samples from 100 different farms in Diyarbakir Province. The average total mesophilic aerobic bacteria, total psychrophilic aerobic bacteria, coliform, Escherichia coli, Staphylococcus-Micrococcus spp., lactobacillus, lactic streptococci, mould-yeast and sulfide reducing anaerobe bacteria in ewe's milk were determined as 7.83, 6.92, 4.55, 3.61, 4.50, 6.23, 7.95, 4.27 and 2.71 log10 cfu/ml, respectively. The average values of fat, non-fat dry matters, protein, lactose, quantity of mineral matters and density, freezing point and pH value are 7.93%. 11.88%, 4.96%, 5.99%, 0.77%, 1.035, -0.615 °C and 6.55 in order. The average number of somatic cells in ewe's milk samples was recorded as 5.77 log10 cell/ml; consistence, color& appearance, taste and smell scores are 4.35, 4.40, 4.44 and 4.35 in order (five point scala). It was concluded that the ewe's milk produced in Diyarbakır Province constitutes an important potential in terms of industry but the hygienic quality is low. It was agreed that the sheep breeders need to be trained on milking hygiene and storage conditions.

Keywords:

Ewe's milk, hygiene, public health, somatic cell count,

PDF

___

1. Akça N, Bakır G. Karacadağ Zom koyununun süt bileşimi. Dicle Üniv Vet Fak Derg 2017; 10(1): 19-23.
2. Antunac N, Mioc B, Pavic V, Havranek Jl, Samarzija D. The effect of stage of lactation on milk quantity and number of somatic cells in sheep milk. Milchwissenschaft 2002; 57(6): 310-1.
3. Barłowska J, Szwajkowska M, Litwinczuk Z, Krol J. Nutritional value and technological suitability of milk from various animal species used for dairy production. Compr Rev Food Sci F 2011; 10(6): 291-9.
4. Bencini R, Purvis IW. The yield and composition of milk from Merino sheep. Proc Aust Soc Anim Prod 1990; 18: 144-7.
5. Berthelot X, Lagriffoul G, Concordet D, Barillet F, Bergonier D. Physiological and pathological thresholds of somatic cell counts in ewe milk. Small Ruminant Res 2006; 62(1-2): 27-31.
6. Casoli C, Duranti E, Morbidini L, Panella F, Vizioli V. Quantitative and compositional variations of massese sheep milk by parity and stage of lactation. Small Ruminant Res 1989; 2(1): 47-62.
7. Çelik Ş, Özdemir S. Morkaraman ırkı koyun sütlerinin bazı kimyasal ve fizikokimyasal parametrelerinin laktasyon boyunca değişimi. Atatürk Üniv Ziraat Fak Derg 2003; 34(3): 263-8.
8. De la Cruz M, Serrano E, Montoro V, Marco J, Romeo M, Baselga R, Albizu I, Amorena B. Etiology and prevalence of subclinical mastitis in the Manchega sheep at mid-late lactation. Small Ruminant Res 1994; 14(2): 175-80.
9. Doğan Ş, Aytekin İ, Boztepe S. Anadolu Merinosu koyunlarında meme tipleri ile meme özellikleri, süt verimi ve bileşenleri arasındaki ilişkiler. Namık Kemal Üniv Tekirdağ Ziraat Fak Derg 2013; 10(2): 58-69.
10. Fthenakis GC. Somatic cell counts in milk of Welsh-Mountain, Dorset-Horn and Chios ewes throughout lactation. Small Ruminant Res 1996; 20(2): 155-62.
11. Karaca O, Akyüz N, Andiç S, Altın T. Karakaş koyunlarının süt verim özellikleri. Turk J Vet Anim Sci 2003; 27(3): 589-94.
12. Konar A. İnek, keçi ve koyun sütlerinin donma noktası depresyonu ve süte su katılarak yapılan hilenin saptanması. Gıda 1982; 7(2): 56-61.
13. Kondyli E, Svarnas C, Samelis J, Katsiari MC. Chemical composition and microbiological quality of ewe and goat milk of native Greek breeds. Small Ruminant Res 2012; 103(2-3): 194-9.
14. Lagriffoul G, Barillet F, Rupp R, Berthelot X, Bergonier D. Somatic cell counts in dairy sheep milk. Wisconsin-USA: Great Lakes Dairy Sheep Symposium, 2006; pp. 38-56.
15. Leitner G, Chaffer M, Caraso Y, Ezra E, Kababea D, Winkler M, Glickman A, Saran A. Udder ınfection and milk somatic cell count, NAGase activity and milk composition-fat, protein and lactose-in Israeli-Assaf and Awassi sheep. Small Ruminant Res 2003; 49(2): 157-64.
16. Merlin Junior IA, Santos JS, Costa LG, Costa RG, Ludovico A, Rego FC, Santana EH. Sheep milk: physical-chemical characteristics and microbiological quality. Arch Latinoam Nutr 2015; 65(3): 193-8.
17. Metin M. Süt Teknolojisi Sütün Bileşimi ve İşlenmesi. 4. Baskı, İzmir: Ege Üniversitesi Basımevi; 2001, s. 1-483.
18. Ocak E, Bingöl M, Gökdal Ö. Van yöresinde yetiştirilen Nordus koyunlarının süt bileşimi ve süt verim özellikleri. YYÜ Tar Bil Derg 2009; 19(2): 85-9.
19. Paape MJ, Bernard P, Contreras A, Marco CJ, Capuco AV. Milk somatic cells and lactation in small ruminants. J Dairy Sci 2001; 84: 237-44.
20. Raynal-Ljutovac K, Pirisi A, De Crémoux R, Gonzalo C. Somatic Cells of goat and sheep milk: analytical, sanitary, productive and technological aspects. Small Ruminant Res 2007; 168(1-2): 126-44.
21. Sanjuan S, Rúa J, García-Armesto MR. Microbial flora of technological ınterest in raw ovine milk during 6°C storage. Int J Dairy Technol 2003; 56(3): 143-8.
22. Sevi A, Taibi L, Albenzio M, Muscio A, Annicchiarico G. Effect of parity on milk yield, composition, somatic cell count, renneting parameters and bacteria counts of Comisana ewes. Small Ruminant Res 2000; 37(1-2): 99–107.
23. Simos EN, Nikolaou EM, Zoiopoulos PE. Yield, composition and certain physicochemical characteristics of milk of the Epirus Mountain sheep breed. Small Ruminant Res 1996; 20(1): 67-74.
24. Talevski G, Čobanova-Vasilevska R, Srbinovska S, Sireta Z. Quality of the sheep milk as a raw material in dairy ındustry of Macedonia. Biotechnol Anim Husb 2009; 25 (5-6): 971-77.
25. Tekin ME, Kadak R, Gürkan M, Nazlı M, Kurtoğlu V. Merinos, Akkaraman ve İvesi koyunlarının bazı etçi ırklar ile melezlenmesinden elde edilen f1 koyunların süt verimi ve süt kompozisyonu. Hayvancılık Araş Derg 1994; 4(1): 13-8.
26. Üçüncü M. Süt Mamulleri Teknolojisi. Birinci Baskı. İzmir: Meta Basım Matbaacılık Hizmetleri; 2013, s. 5-6.
27. Verdalet GI, Pedraza VP, Peralta LM, Perezgrovas R, Silva HE. Estudio Sobrela Caracterización Fisicoquímica de la Leche de Ovejas Criolla de Chiapas. Part II. Teller Internacional Sobre la Calidad de la Leche (Study on Phsyicochemical Milk Characterization of Criolla de Chiapas Ewes. Part II. Internacional Workshop on Milk Quality), Mexico DF, 1993, pp. 4-8.
28. Yerlikaya O, Karagözlü C. Koyun sütünün beslenmedeki önemi ve teknolojik özellikleri. Süt Dünyası Dergisi 2008; 14(3): 58-61.
29. Yılmaz O, Çak B, Bolacalı M. Effects of lactation stage, age, birth type and body weight on chemical composotion of Red Karaman sheep milk. Kafkas Univ Vet Fak Derg 2011; 17(3): 383-386.
30. Yılmaz O, Denk H, Nursoy H. Milk yield characteristics of Norduz sheep. YYÜ Vet Fak Derg 2004; 15(1-2): 27-31.