Bu araştırmada, Beyaz peynirde olgunlaşmanın hızlandırılması ve inek sütünden üretilen Beyaz peynire koyun peyniri aramasının kazandırılması amacıyla ticari ismi "Piccantase A" olan mikrobiyel esteraz / lipaz preparatının kullanılabilirliği araştırılmıştır. Peynire işlenecek süt dört eşit kışıma bölünmüş, ilk kısım Kontrol olarak ayrılmış 2., 3. ve 4. kışıma sırasıyla 2 gr /100 l süt (A), 3 gr/100 l süt (B) ve 4 gr / 100 l süt (C) oranında Piccantase A enzimi ilave edilerek üretim gerçekleştirilmiştir. Peynirler olgunlaşmanın 0., 15., 30. ve 45. günlerinde fıziksel-kimyasal ve duyusal testlere tabi tutulmuştur. Farklı oranlarda ilave edilen Piccantase A enziminin peynirin sadece Toplam Serbest Yağ Asitleri değerlerinde önemli (P0,01) derecede etkilenmediği belirlenmiştir. Duyusal kriterler dikkate alındığında bu çalışma ile hedeflenen hafif pikant tat ve aromaya ulaşılamamıştır.

In this study, the usability of microbial esterase/lipase preparation having a brand name "Piccantase A" in order to accelerate of ripening and form of sheep milk cheese flavour in the white cheese produced from cow milk. At first raw milk was divided into four equal parts. The first one was used for control and the enzyme of Piccantase A was added to the other three parts at the level of 2 g/100 I milk (A), 3 g/100 1 milk (B) and 4 g/100 l milk (C), respectively. Then they were processed to white pickled cheese. Physical, chemical and sensorial analysis were made on the cheese samples in the 0, 15, 30 and 45 th days of storage. From the results it was found that the addition of the enzyme of different levels resulted in an increase (p