Gizem Başak TULUKOĞLU, Özer KINIK, Ecem AKAN

İzmir Tulum Peyniri Üretiminde Peynir Altı Suyu Kültürünün Kullanımı

Amaç: Bu araştırmada farklı inkübasyon sıcaklığında elde edilen peynir altı suyu kültürleri ile üretilen İzmir Tulum peynirlerinin kimyasal, tekstürel, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Materyal ve Metot: İzmir Tulum peynirinden elde edilmiş olan peynir altı suları mezofilik (25˚C) ve termofilik (35˚C) inkübasyon sıcaklığına bırakılmıştır. Mezofilik (M), termofilik (T), mezofilik-termofilik (K) PAS kültürlü ve kontrol grubu (C) (klasik yöntemle peynir altı suyu kültürü eklenmeyen) olmak üzere dört grup İzmir Tulum peynir üretimi gerçekleştirilmiştir. Bulgular: Peynir altı suyu kültürü ilaveli peynir örnekleri kontrol grubuna göre daha düşük kurumadde değerlerine sahip olmuştur. Örnekler arası yağ, protein ve toplam azot değerlerinde önemli düzeyde değişiklik görülmemiştir (p>0.05). Proteoliz düzeyi en yüksek kontrol örneğinde tespit edilmiştir. Duyusal açıdan en beğenilen örnek kontrol örneği olmuştur. Depolama süresi boyunca en düşük Lactacoccus ve en yüksek maya-küf sayısına kontrol örneği sahip olmuştur. Tekstürel açıdan depolamanın başlangıcında en sert peynir mezofilik kültürle üretilen peynir iken depolama sonunda en yüksek sertlik değerine kontrol örneği sahip olmuştur.

Anahtar Kelimeler:

tulum peyniri, peyniraltısuyu, starter kültür, kalite

PDF

___

Anonim. 2005. Merck Gıda Mikrobiyolojisi Uygulamaları. ed: Halkman A.K., Basak Matbaacılık Ltd. Sti., Ankara.
AOAC. 2003. Official methods of analysis. (17th edition), Association of Analytical Washington, DC, USA.
Arıcı M. ve Şimşek O. 1991. Kültür kullanımının tulum peynirinin duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi. Gıda,16 : 53-62.
Arslaner, A. 2008. Geleneksel yöntem ve farklı sütlerden ısıl işlem uygulanarak üretilen ve farklı ambalaj materyallerinde olgunlaştırılan Erzincan Tulum peynirinde bazı kalite kriterlerinin tespiti. Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, 165 s.
Awad, R.A., Abdel-Hamid, L.B., El-Shabrawy, S.A. and Singh, R.K. 2002. Texture and microstructure of block type processed cheese with formulated emulsfying salt mixtures. Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie, 35 : 54-61.
Bottari, B., C. Agrimonti, M. Gatti., E. Neviani, and N. Marmiroli. 2013. Development of a multiplex real time PCR to detect thermophilic lactic acid bacteria in natural whey starters. Int. J. Food Microbial, 160: 290-297.
Bottari, B., Santarelli, M., Neviani, E. and Gatt, M. 2009. Natural whey starter for Parmigiano Reiano: culture- indipendent approach . Society for Applied Microbiology, Journal of Applied Microbiology , pp.1676-1684.
Bradley, R.L., Arnold, E., Barbano, D.M., Semerad, R.G., Smith, D.E. and Vines, B.K. 1993. Chemical and physical methods. Standard methods for the examination of dairy products. Editor: Marshall, R. T. Washington DC, American Public Health Association, Washington.
Buchin ,S., Tessier, L., Berthier, F., Salmon, J.C. and Duboz, G. 2004. How volatile compound profiles are modified by indigenous milk microflora in hard coocked cheese ? IDF symposium on cheese. Ripenning, characterization and technology. 80 Prgue Czech Republic, 21-25 March.
Candioti, M.C., Hynes ,E., Quiberoni , A.,Palma, S.B., Sabbag, N. And Zelazar, C.A. 2002. Reggianito Argentino cheese; influence of Lactobacillus helveticus strains isolated from naturel whey cultures cheese making and ripening processes. Int. Dairy Journal, 12: 923-931.
Coppala,S., Parente, E., Dumontet, S. and Antonella La Peccerella. 1998. The microflora of natural whey cultures utilizd as starters in manufacture of Mozzarella cheese from water-buffalo milk. Le Lait,INRA Editions, 68(3): 295-309.
Cremonesi, P., L. Vanoni, S. MOrandi, T. Silvetti, B. Castiglioni, and M. Brasca. 2011. Deveploment of a pentaplex PCR assay for the simultaneous detection of Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbruckii spp. bulgaricus, L. Delbrueckii ssp. lactis, L. Helveticus, L. Fermantum in whey starter for Grana Padano cheese. INT.J. Food Microbiol. 146: 207-211.
Çakmakçı S, Şengül M, ve Çağlar A. 1995. Karın kaymağı peynirinin üretim tekniği ve bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri. Gıda Dergisi. 20:199-203
De Pasquale, I., Di cagno,R., Buchin, S., De Angelis, M. and Gobbetti, M. 2019. Use of autochthonous mezophilic lactic acid bacteria as starter cultures for making Pecorino Grobonese cheese: effect on compositional microbiological and biochemical attributes. Food Res Int. 116:1344-1356.
Dogačic ,T., Moncini,A., Santarelli, M., Bottari,B., Lazzi,C., Neviani,E. and Gatti ,M. 2013. Diversity and dynamic of Lactic acid bacteria strains during aging of long ripened hard cheese produced from raw milk and undefined natural starter. Food Microbiology, 36: 207-215.Erbay, Z.,Koca, N. ve Üçüncü, M. 2010. Hellim peynirinin bileşimi ile renk ve dokusal özellikleri arasındaki ilişkiler, GIDA 35 (5): 347-353.
Erceyes, Ö., Yıldırım, M. ve Yıldırım, Z. 2018. Tulum Peynirinin Toplam Karbonil Madde İçeriği ile Bazı Kimyasal ve Mikrobiyolojik Nitelikleri. Journal of Animal Science and Products (JASP) 1 (1):67-83.
Ercolini, D., Frisso, G., Mauriello, G., Salvatore, F. and Coppola, S. 2008. Microbial diversity in Natural Whey Cultures used for the production of Caciocavallo Silano PDO cheese, İnternational Journal of Food Microbiology 124:164-170.
Ercolini, D., Hill,P J. and Dodd C. E.R. 2003. Bacterial community structure and location in stilton cheese. American society for microbiology, 69:3540-3548.Erdem, G. ve Patır, B. 2017. Elazığ’da Tüketime Sunulan Tulum Peynirlerinde Histamin Düzeyleri ile Bazı Kimyasal Kalite Parametreleri Üzerine Araştırmalar. F.Ü. Sağ. Bil. Vet. Derg., 31 (3): 235 – 241.
Gaglio,R., Tadano , m., Scatessa, M.L., Francios.E., Conono, O., Mancuso,L., D Gerlando, R., Cardamone,C. And Settenni, L. 2019. Transfrormation of raw evves milk appling ‘Grana type pressed cheese techology : Development of extra hard ‘ Granoviona cheese. L.J. o food Microbiology, 307:1-13.
Gallegas, J., Arce,C., Jordano, R., Arce, L. and Medina LM. 2017. Target identification of volatile metabolites to allow the differentiation of lactic acid bacteria by gas chromatography-ion mobility spectrometry. Food Chemisytry, 220:362-370.
Giraffa, G., Mucchetti, G., Addeo, F. and Neviani, E. 1997. Evaluation of lactic acid microflora during Grana cheese making and ripening. Microbiologie-Aliments-Nutrition, 15: 115-122.
Gönç, S., Uysal, H., Kılıç, S. ve Karagözlü, C. 1997. Geleneksel yöntemle ve kültür kullanılarak yapılan izmir tulum peynirinin olgunlaşması süresince meydana gelen değişikliklerin kıyaslanması. E.Ü. Araştırma Fonu, Araştırma Raporu, Proje No: 95 ZRF 005.
Güler, Z. ve Uraz T. 2004. The quality and chemical properties of market Tulum cheese. International Dairy Symposium (May 24-28, Isparta ,Turkey) pp. 270- 272.Güler, Z. 2000. Beyaz, kaşar ve tulum peynirlerinin serbest yağ asitleri ile duyusal nitelikleri arasındaki ilişkiler üzerine bir araştırma. Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü , (Doktora Tezi), Ankara.
Koca,N. ve Metin,M. 1998. Çeşitli starter kültür kombinasyonlarının İzmir Teneke Tulum peynirinin nitelikleri üzerine etkileri, 5.Geleneksel Süt Ürünleri Sempozyumu,Trakya Üniversitesi,Tekirdağ, 298-314.
Koçak C., Gürsel A., Uslu K., and Aydın G. 1996. Proteolytic changes in tulum cheeses marketed in Ankara. Tr Journal of Agriculture and Forestry, 20: 268-271.
Limsowtin, G.K.Y., Powell, I.B. and Parente, E. 1995. Types of starters, (pp.101-129). In: Cogan , T.M., Accolas J.P., eds., Dairy Starter Cultures, Wiley VCH, NewYork, 277p.
Manfredini, L., Setteni L., Poznonski, E., Cavazza, A. And Franciosi, E. 2012. The spatial distribution of bacteria in grana cheese during ripening. Syst. Appl. Microbiology, 35:54-63.
Mannu, L., Comunion, R. and Sciatu, M.F. 2000. Mesophilic Lactobacilli in Fiore Sardo Cheese. PCR identification and evolution during cheese ripening. Int. Dairy J. 6:383-389.
Mantel ,D.A., Buchin, S., Mallet, A., Delbes-Paus,C., Vuittion, D.A. and Desmasures,N. 2014. Traditional cheese ; Rich and diverse microbiota with associated benefits. I.J. of Food Microbiology,177:136-154.
Matera, J., Luna,A.S., Batista,D.B., Pimental, T.C., Moraes,J. and Kamimura,B.A. 2018. Brazilian cheeses: A survey covering physicocchemical characteristics, mineral content,fatty acid profile and volatile compounds. Foof Res. Int. 108: 18-26.
Monfredini, L., L. Settanni, E., Poznanski, A., Cavazza, and E. Frauciosi. 2012. The spatial distribution of bacteria in Grana-cheese during ripening. Syst. Appl. Microbiol. 35:54-63.
Morandi , S., Battelli, G., Silvetti, T., Goss, A., Cologna, N. and Brasca, M., 2019. How the biodiversty loos in natural whey culture is affecting ripened cheese quality ? The case of Trentingrana cheese. LWT, 115:1-9.
Ốsulluven, D.J., Fallico, V., Ốsuilivan , O., Mc Sweeney, D.I., Sheehan, J.J., Cotton, P.D. and Giblin, L. 2015. High through put DNA sequending to survey bacterial histidine and tyrosin decarboxylases in raw milk cheeses. BMC Microbiol. 15:1-12.
Öner, Z., Simsek, B. and Sagdic, O., 2003, Determination of some properties of Turkish Tulum cheeses, Milchwissenschaft, 58:152-154.
Pogaþiü, T.,Mancini, A., Santarelli, M., Bottari,B., Lazzi, C., Neviani, E. and Gatti, M. 2013. Diversity and dynamic of lactic acid bacteriastrains during aging of a long ripened hard cheese producedfrom raw milk and undefined natural starter. Food Microbiol. 36:207–215.
Polychroniadou, A. 1994.Objective indices of maturity of Feta and Teleme cheese, Milchwissenchaft. 49(7):376-379.
Reinheimer, J. A., Quiberoni, A., Tailliez, P., Binetti, A. G. and Suarez, V. B. 1996. The lactic acid microflora of natural whey starters used in Argentina for hard cheese production. Int. Dairy J., 6: 869-879.
Reinheimer, J., Suarez, V.B., Bailo, N. and Zalazar, C. 1995. Microbiological and technological characteristics of natural whey cultures for Argentinian Hard-Cheese production. Journal of Food Protection , 58:796-799.
Rossetti, L., Fornasari, M.E., Gatti, M. And Lazzi, C. 2008. Grana Padano cheese whey starters: Microbial composition and strain distribution. İnternational Journal of Food Microbiology, 127: 168-171.
Rossi,F., Gatto,V., Sabattini,G. and Torriani,S. 2012. An assesment of factors characterising the microbiology of Grana Trantino cheese; A Grana type cheese. I.J. of Dairy Technology, 65: 401-409.
Santarelli, M., Gatti, M., Lazzi,C., Neviani, E. and Bottari, B. 2013. Survey on the community and dynamics of Lactic acid bacteria in Grana Padano cheese. Systematic and Applied Microbiology, 36: 593-600.
Solieri,L., Biamchi, A. and Gludici, P. 2012. İnventory of non starter Lactic acid bacteria from ripened Parmigiano Rggiano cheese as assessed by a culture dependent multıphesc approach. Syst.Appl. Microbial, 35:270-277.
Todaro,M., Francesca,N., Reale, S., Maschetti,G., Vitale,F. and Settenni,L. 2001. Effect of different salt technigues on the chemical and microbiological characteristics of PDO Pecorino Siciliano cheese. Eur Food Res. Technol, 233:931-940.
Tomar O.,Akarca G.,Beykaya M. and Çağlar A. 2018. Some Characteristics of Erzincan Tulum Cheese Produced Using Different Probiotic Cultures and Packaging Material. Kafkas Univ Vet Fak Derg, 24 (5): 647-654.
Valles, E., and E. Moquot. 1972 Etude sur la teehnique de preparationde la presure utilis~ dans les fabrications traditionnelles des fromagesde Gruyere de Comte et d'Emmental. Lait 52: 259-282.
Yerlikaya, O. 2012. Süt ve geleneksel süt ürünlerinden probiyotik özellikteki Enterococcus türlerinin izolasyonu, tanılanması ve İzmir Tulum peyniri üretiminde destek kültür olarak kullanım olanaklarının araştırılması. Yüksek Lisans Tezi, E.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, İZMİR.
Zago, M., Fomasari, M.E., Rosetti, L., Bonuni, B., Scano , L., Carminari, D. and Graffe ,Q. 2007. Population dynamics of Lactobaciilic in Grana Cheese. Ann Microbiol, 57: 344-353.
Zalazar, C.A., Meinareti, C.A. and Hyncs, E. 1999. Quesas tipicos argentinos production ycaracteristicas. Vng Universidad , Nacional de Litoral.