İsmi Kurnia BUDİARTİ, Masdiana C. PADAGA, Fatchiyah FATCHİYAH

Streptococcus Thermophilus ve Lactobacilus Bakterileri ile Yapılan İkili Kültürün Keçi Yoğurdu Besin Kompozisyonu ve Protein Profilileri Üzerine Etkisi

Amaç: Bu çalışmanın amacı: Etawah cinsi (PE) keçiye ait yoğurdun, çift kültür ile fermente edilmesi sonucu besin kompozisyonunun ve protein değerlerinin belirlenmesidir. Materyal ve Metod: Bu çalışmayı gerçekleştirmek için keçi ve büyükbaş hayvanların sütünü kullanılarak 5 farklı grup oluşturuldu: (1) taze inek sütü (2) keçi sütü (3) L. acidophilus and S. thermophilus (LA + ST) ile fermente edilmiş süt (4) L. bulgaricus and S. thermophilus (LB+ ST) ile fermente edilmiş süt (5) ticari süt . Etawah cinsi keçi sütü, 45 oC"de pH: 4.5-6.6"da %2.5"luk bakteri konsantrasyonu bulunan bakteri kültürü ile fermente edildi. Daha sonra besin konsantrasyonları proximate analizi ile belirlendi. Ayırma gücü %15 ve staking jeli %3"lük olan SDS PAGE ile yürütüldü. Protein bantaların yoğunluğunu ölçmek için QuantityOne yazılımı kullanıldı. Bulgular: Çalışma LA+ST ve LB+ST ile muamele edilmiş kültürlerin kontrol grubuna gore daha yüksek lipid içerdiğini göstermiştir. Protein seviyeleriyse kontrol grubunda daha yüksek bulundu. Organoleptik test sonucunda da çalışma grubu ile kontrol grubu arasında renk, tat, koku, içerik ve yoğunluk gibi özellikler açısında önemli farklılıklar olduğu tesbit edildi. LB + ST ve ticari kültürün içerdiği proteinin molaküler ağırlığı 36kDa iken, LA + ST kültürde bu protein tesbit edilemedi. Moleküler ağırlığa dayalı bu karşılaştırmada yeralan bu protein muhtemelen alfa kasein grubundandır. Sonuç:protein kompozisyonu fermente edilen keçi sütü ve inek sütünde aynı fakat keçi sütünde bulunan 36kDa ağırlındaki protein LB+ST ve ticari sütte bulunmuyor.

Anahtar Kelimeler:

Kazein Protein, Keçi sütü, L. bulgaricus , L. acidophillus , S. thermophillus

Nutritional Composition and Protein Profile of Goat Yogurt PE with Double Culture between Streptococcus thermophilus and Lactobacilus species

Aim: The aims of this study are to characterize the nutrient compositions and protein profiles of Etawah breed (PE) goat yogurt fermented by double cultures . Material and Methods: To accomplish this, we used goat and bovine milk in five treatment groups: (1) fresh milk bovine, (2) goat,(3) milk fermented by L. acidophilus and S. thermophilus (LA + ST), (4) L. bulgaricus and S. thermophilus (LB+ ST),and (5) a comersial mixture. PE goat milk was fermented using 2.5% starting bacterial concentrations at 45oC with a pH ranging from 4.5 to 6.6. Nutrient compositions were measured by proximate analysis.SDS PAGE was conducted using 15% separating and 3% stacking gels. To measure the density of protein bands, we used QuantityOne software. Results: Our results indicated that LA+ST and LB+ST treatments had higher levels of lipids than the control treatment. Conversely, both strain combinations had lower levels of proteins than the control. Organoleptic testing suggests that many attributes (e.g., colour, taste, smell, texture and viscosity) differ significantly from the control. Protein profiles revealed that while the LB + ST and commercial cultures contained proteins with a molecular weight of 36 kDa, the LA + ST cultures did not appear to possess this protein.Based on the molecular weight, we suggest that this protein is in the alpha casein group. Conclusion: The protein composition of fermented goat and bovine milk is similiar, but the absence of band with molecular weight 36 kDa from goat milk, LB+ST and mix comercial.

Keywords:

Casein Protein, Goat Milk, L. bulgaricus L. acidophillus S. thermophillus,

PDF

___

Bahri S., Setiadi B., & Inounu I., Research and Development Veterinery 2005- 2009. In Pros. Seminar National Technology Veteriner, Bogor. 2004; 4–5
Chilliard Y., Ferlay A., Rouel J., & Lamberet GA Review of Nutritional and Physiological Factors Affecting Goat Milk Lipid Synthesis and Lipolysis 1. Journal of Dairy Science. 2003; 86: 1751–70.
Donkor ON., Henriksson A.,Singh TK., Vasiljevic T., Shah NP., & ACE-inhibitory Activity of probiotic yoghurt. International Dairy Journal, 2007; 17 :1321–31.
Zareie M.,Johnson Henry.,Jury K., & Yang PC. Probiotics prevent bacterial translocation and improve intestinal barrier function in rats following chronic psychological stress. Gut. 2006, 55(11) : 1553–60.
Panesar PS., Fermented Dairy Products: Starter Cultures and Potential Nutritional Benefits. Food and Nutrition Sciences, 2011; 02 : 47–51.
Horwitz W., Latimer GW., & Association of Official Analytical Chemists International, Official methods of analysis of AOAC International, Gaithersburg :Maryland. 200 Ramchandran, L., Sciences, H. & Campus, W., Low-fat yogurt as influenced by fat replacers .Faculty of Health, Engineering and Science Victoria University, Australia. 200 Zareie M.,Johnson Henry.,Jury K., & Yang PC., Probiotics prevent bacterial translocation and improve intestinal barrier function in rats following chronic psychological stress. Gut, 2006; 55: 1553–60.
Isleten M., & Karagul-Yuceer Y., Effects of dried dairy ingredients on physical and sensory properties of nonfat yogurt. Journal of dairy science. 2006; 89: 2865–72.
Wu, Y., 2DGE-coomassie brilliant blue staining used to differentiate pasteurized milk from reconstituted milk. Health. 2009; 01: 146–15.
Yazışma Adresi / Address for Correspondence: Prof. Fatchiyah, PhD. Brawijaya University Malang East Java Indonesia Mathematic &Natural Sciences Faculty, Departement of Biology Jl. Veteran Malang 65145, Indonesia e-mail: fatchiya@ub.ac.id, and fatchiya@gmail.com geliş tarihi/received :05.03.2013 kabul tarihi/accepted:18.04.2013