Investigation of Some Microbiological and Chemical Properties of Different Cheeses

Bu araştırma ile Kars yöresinde üretimi yapılan kaşar, çeçil, lor ve beyaz peynir örneklerinin mikrobiyolojik ve kimyasal analizleri yapıldı. Örnekler mikrobiyolojik olarak Toplam Mezofil Aerobik Bakteri, Koliform grubu bakteri, Enterobacteriaceae, Stafilokok ve Mikrokok, Maya Küf Bakterileri, Salmonella spp. E. coli, L.monocytogenes yönünden değerlendirildi. Peynir örneklerinin kimyasal analizlerinde pH’ları pHmetre ile ölçülüp kaydedi. Örneklerin asitlik ve tuz tayini titrasyon yöntemi ile, yağ analizleri gerber metodu ile, rutubet tayini gravimetrik yöntem ile belirlenerek, fiziko kimyasal analizleri tamamlanıp standartlara uygun olup olmadığı araştırıldı. Sonuç olarak incelenen beyaz peyniri örneklerinden % 8’ sinin L. monocytogenes, %48 ‘sinin tuz, %28’sinin rutubet, lor peynirlerinden %4’inin L. monocytogenes, %20’inin tuz, %28’sinin rutubet, kaşar peynirlerinin %28’sinin tuz, %40’unun rutubet, çeçil peynirlerinin %60’inin tuz, %40’unun rutubet yönünden Türk Standartlarına uymadığı belirlendi. Elde edilen sonuçlar doğrultusunda peynir numunelerinin birçoğunun mikrobiyolojik açıdan risk oluşturabileceği ve kimyasal yönden de ilgili standartlara uymadığı belirlendi.

Anahtar Kelimeler:

Kars kaşar peyniri, Çeçil peyniri, Beyaz peynir, Lor peyniri, Kimyasal özellik, Mikrobiyolojik özellik

Investigation of Some Microbial and chemical Properties of Different Cheeses

In this research article, microbiological and chemical analyses were performed on samples of kashar, chechil, Lor and white cheeses produced in the region of Kars. The samples were microbiologically evaluated in means of total mesophilic aerobic bacteria, coliform group bacteria, Enterobacteriaceae, Staphylococci and Micrococci, yeast/ mold, Salmonella spp., Escherichia coli and Listeria monocytogenes. Chemical analyses of the cheese samples were carried out using a pH meter and recorded. The acidity and salt content of the samples were determined by titration, the fat content using the Gerber method and the moisture content by the gravimetric method. The physico-chemical analyses were completed and investigated for compliance with Turkish standards. Of the examined white cheese samples, 8% contained L. monocytogenes, while 48% in terms of salt content and 28% in terms of moisture content did not meet Turkish standards. Of the Lor cheese samples, 4% contained L. monocytogenes, while 20% in terms of salt content and 28% in terms of moisture content did not meet Turkish standards. Of the kashar cheese samples, 28% in terms of salt content and 40% in terms of moisture content did not meet Turkish standards. Of the chechil cheese samples, 60% in terms of salt content and 40% in terms of moisture content did not meet Turkish standards. According to the results obtained, many of the cheese samples might pose a microbiological risk and moreover, were not in compliance with the related standars.

Keywords:

Kars Kashar cheese, Chechil cheese, White cheese, Lor cheese, Chemical properties, Microbiological characteristics,

PDF

___

Referans1. Kamber U. 2005. Geleneksel Anadolu Peynirleri, Miki Matbaacılık San. ve Ltd. Şti, Ankara. Referans2. Varga L. 2007. Microbiological quality of commercial dairy products. Pages 487–494 in Communicating Current Research and Educational Topics and Trends in Applied Microbiology. Formatex Microbiology Series; (1). A. Mendez-Vilas, ed. Formatex, Badajoz, Spain. Referans3. Kılıç S. 2010. Süt Mikrobiyolojisi, Sidaş Medya Ltd. Şti, İzmir. Referans4. Kongo J.M., Malkata F.X. 2016. Cheese: Chemistry and Microbiology, Elsevier Ltd. All rights reserved, 735-740. Referans5. Kaynar P. 2011. Ülkemiz peynirleri üzerine mikrobiyolojik araştırmalar, Türk Mikrobiyol Cem Derg, 41(1):1-8. Referans6. Bostan K. 1994. Değişik ambalajlar içinde bulunan tulum peynirlerinin duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri In: Demirci M, ed. Her Yönüyle Peynir Kitabı, Trakya Üni. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Yayınları, 244-8, Tekirdağ. Referans7. Ekici K., Okut H., Isleyici O., Sancak Y.C., 2019. Tuncay R.B. 2019. The determination of some microbiological and chemical features in herby cheese. Foods, 8(23): 1-11. Referans8. Oktay İ., Heperken D., Kaya G.D. 2006. Peynir, tereyağı ve kumpirde patojen mikroorganizmalar ve hızlı test yöntemi vidas ile Listeria ve Salmonella aranması, Dokuzuncu Gıda Kongresi Kitabı, 643, Bolu-Türkiye. Referans9. Morul F., İşleyici Ö. 2012. Divle tulum peynirinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. YYU. Veteriner Fakültesi Dergisi, 23(2): 71-76. Referans10. Başkaya R., Atasever M., Çakmak Ö., Yıldız A. 2006. Civil peynirlerin mikrobiyolojik nitelikleri, İÜ Vet Fak Derg, 32:1-13. Referans11. Koçulu İ., Kayacan G., Tatari F., Torun O., Ünsal D. 2014. Alplerden Kafkaslara Kars Peynirciliğinin 150 Yıllık Tarihi, Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği, Tarih Vakfı, Refber Ofset Matbaacılık, İstanbul. Referans12. Messer J.W., Behney H.M., Leudecke L.O. 1985. Mikrobiological Count Methods. In: Richardson G.H (Ed). Standart Methods for the Examination of Dairy Products, 15.Edition, 133-149. Referans13. Anonymous, 1995. The Oxoid Manual, Compiled By EY Bridson, 7th. Ed. Oxoid Ltd. Basingstoke, Hampshire. Referans14. Koburger J.A., Marth E.H. 1984. Yeasts and Molds, In. Ed:.Speck M.L Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Food, 197-201. Referans15. Anonymous, 2001. Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs-Horizontal Method for the Enumeration of ß-Glucuronidase-Positive Escherichia coli. Part 2: Colony-Count Technique A 44°C Using 5-Bromo-4-Chloro-3-Indoyl-Beta-D-Glucuronide, ISO 16649-2. Referans16. Pichhardt K. 1993. Lebensmittel mikrobiologie. 3. Auflage, Springer Verlag, Berlin, New York, Paris Tokyo, London, Hong Kong, Barcelona, Budapest. Referans17. Anonymous, 1997. International Organization for Standardization: Meat and Meat Products-Detection and Enumeration of Enterobacteriaceae. ISO/DIS 5552. Referans18. Türk Standartları Enstitüsü. 2004. Gıda ve yem maddelerinin mikrobiyolojisi-Listeria monocytogenes’in aranması ve sayımı metodu bölüm 1: arama metod. TSE EN ISO 11290-1/A1; ss.1-9. Türk Standartları Enstitüsü: Ankara. Referans19. Türk Standartları Enstitüsü. 2017. Besin zincirinin mikrobiyolojis-Salmonella’nın tespiti sayımı ve serotiplendirilmesi için yatay yöntem. Bölüm-1: Salmonella spp. TSE EN ISO 6579-1; ss. 1-67. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara. Referans20. Bianco L.J., Peter B.M., Mykleby W.R., Burke J.A. 1972. Supplemental chemical control methods, In: Hausler WJ (Editor), Standart Methods fort he Examination of Dairy Products. Thirteen Ed. A.P.H.A, p. 320-322. Referans21. Kurt A., Çakmakcı S., Çağlar A. 1993. Süt ve Mamülleri Muayene ve Analiz Metodları Rehberi, Genişletilmiş 5. Baskı, Atatürk Üniv. Yayınları No:252/D; Ziraat Fak. Yay. No: 18, Erzurum. Referans22. Kamber U. 2005. Kars’ta satışa sunulan kaşar ve çeçil (civil) peynirlerinin bazı mikrobiyolojik ve kimyasal kalite nitelikleri, Kafkas Ünv. Vet. Fak. Derg, 11(1): 33-35. Referans23. Yangılar F., Kızılkaya P.Ç. 2015. Ardahan’ın Aromatik Çeçil Peynirlerinin Mikrobiyolojik ve Kimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi, BEÜ Fen Bilimleri Dergisi, 4(2): 122-130. Referans24. Gülmez M., Güven A. 2001. Beyaz ve çeçil peynirlerinde Campylobacter, Salmonella ve Listeria türlerinin araştırılması, Kafkas Üni Vet Fak Derg, 7:155-61. Referans25. Erol İ. 2007. Gıda Hijyeni ve Mikrobiyolojisi. Ankara: Pozitif Maatbacılık Ltd. Şti. Referans26. Öksüztepe G., Patır B., Dikici A., İlhak O.İ. 2009. Elazığ’da tüketime sunulan vakum paketli taze kaşar peynirlerinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi, F. Ü. Sağ. Bil. Vet. Derg, 23 (2): 89-94. Referans27. Gülmez M., Güven A., Çetinkaya A. 2001. Kars’ta tüketime sunulan taze ve salamura beyaz peynirlerin bazı mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleri, Kafkas Ünv. Vet. Fak. Derg, 7(1): 55-62. Referans28. Sağun E., Sancak H., Durmaz H. 2001. Van’da kahvaltı salonlarında tüketime sunulan süt ürünlerinin mikrobiyolojik ve kimyasal kaliteleri üzerine bir araştırma, YYU. Vet. Fak. Derg, 12 (1-2): 108-112. Referans29. Kızanlık-Koçak P., Göksoy E.Ö. 2018. Microbiological quality evaluation of various types of cheese, Erciyes Üniv Vet Fak Derg, 15(2): 86-93. Referans30. Baz E., Gülmez M., Güven A., Sezer Ç., Duman B. 2003. Kars’ta satışa sunulan çiğ süt ve taze beyaz peynirlerin Koliform grubu bakterileri, E.coli ve E.coli O157:H7 yönünden incelenmesi, Kafkas Üni Vet Fak Derg, 9(2): 165-167. Referans31. Aksoy A., Sezer Ç., Vatansever L., Gülbaz G. 2018. Presence and antibiotic resistance of Listeria monocytogenes in raw milk and dairy products, Kafkas Univ. Vet Fak Derg, 24(3): 415-421. Referans32. Kaynar Z., Kaynar P., Koçak C. 2005. Ankara piyasasında tüketime sunulan beyaz peynirlerin hijyenik kalitelerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma, Türk Hij. Den. Biyol. Derg, 62 (1,2,3): 1-10. Referans33. Akkaya L., Alişarlı M. 2006. Afyonkarahisar’da tüketime sunulan peynirlerde Listeria monocytogenes ve Salmonella türlerinin varlığının belirlenmesi, YYÜ Vet Fak Derg, 17 (1-2): 87-91. Referans34. Sert S., Kıvanç M. 1985. Taze civil ve lor peyniri üzerinde mikrobiyolojik çalışmalar, GIDA, 10 (5): 287-292. Referans35. Gülmez M., Oral N., Güven A., Baz E., Sezer Ç., Duman B. 2004. Kars’ta tüketime sunulan kaşar peynirlerinin bazı mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleri, Kafkas Üni Vet Fak Derg, 10: 183-8.