Özgür İŞLEYİCİ, Rabia Mehtap TUNCAY, Hakan SANCAK, Yakup CAN SANCAK

Geleneksel Olarak Üretilen Bitlis Tulum Peyniri ve Bazı Kimyasal Kalite Özellikleri

Bu araştırma, Bitlis yöresinde geleneksel olarak üretilen tulum peynirinin tanıtılması ve bazı kimyasal kaliteözelliklerinin belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla; Bitlis ilinde satışa sunulan 36 adet peynir örneğimateryal olarak kullanılmıştır. Örneklerin kimyasal analizleri sonucunda ortalama kuru madde miktarı%59.349±2.657, yağ miktarı %31.231±3.783, kuru maddede yağ miktarı %52.530±5.192, protein miktarı%22.641±1.243, tuz miktarı %3.351±0.809, kuru maddede tuz miktarı %5.660±1.393, kül miktarı %3.771±0.529ve titrasyon asitliği değeri de 1.112±0.122 %Laktik asit olarak tespit edilmiştir. Türk Gıda Kodeksi PeynirTebliği’ne göre; incelenen örneklerin %91.67’sinin tam yağlı ve %8.33’ünün ise yağlı tulum peyniri sınıfınagirdiği, %97.22’sinin kuru madde ve %38.89’unun da tuz miktarı yönünden uygun olduğu belirlenmiştir. Bitlistulum peyniri örnekleri arasında kimyasal özellikler yönünden farklılıklar olduğu ve belli bir kalite standardınınbulunmadığı görülmüştür. Diğer yandan peynir örneklerinin içerdikleri yağ ve protein miktarları açısından;besleyici değeri yüksek bir süt ürünü oldukları söylenebilir. Araştırma sonucunda; Bitlis tulum peynirininincelenen kimyasal kalite özellikleri yönünden standart bir üretiminin olmadığı ortaya konulmuş, bu peynirinmodern şartlarda standardize bir şekilde üretilmesi durumunda öncelikle iç pazar payının artabileceği ve bunabağlı olarak da bölgenin ekonomik kalkınmasına önemli katkılar sağlayabileceği sonucuna varılmıştır.

Traditionally Produced Bitlis Tulum Cheese in Turkey and Its Some Chemical Quality Properties

This study was in order to introduce of the tulum cheese traditionally produced in Bitlis region and to determine some of its chemical quality properties. For this purpose, 36 cheese samples put up for sale in Bitlis province were used as material. As a result of the chemical analyses of the samples was determined the average dry matter content as 59.349±2.657%, fat content as 31.231±3.783%, fat content in the dry matter as 52.530±5.192%, protein content as 22.641±1.243%, salt content as 3.351±0.809%, salt content in the dry matter as 5.660±1.393%, ash content as 3.771±0.529%, and titratable acidity value as 1.112±0.122 %Lactic acid. It was determined that 91.67% of the samples examined were in the category of full fat and 8.33% were in the category of fat tulum cheese; 97.22% and 38.89% were suitable in accordance with the Turkish Food Codex Cheese Communiqué in terms of dry matter content and salt content, respectively. It was observed that there were differences between the Bitlis tulum cheese samples in terms of chemical properties and there was not a certain quality standard. On the other hand, in terms of the amount of fat and protein content of cheese samples; it can be said that they are a dairy product with high nutritive value. As a result of the study, it was revealed that there was not a standardized production of the examined Bitlis tulum cheese in terms of chemical quality properties and it was concluded that its domestic market share may increase in case that standardized production of this cheese is realized in modern conditions and accordingly it may significantly contribute to the economic development of the region.

PDF

___

Fox P.F., McSweeney P.L.H. 2017. Cheese: An Overview Cheese, Edited by McSweeney PLH, Fox PF, Cotter PD, Everett DW, 4th Ed., Academic Press, London, UK, 5-21.
Kamber U. 2015. Traditional Turkey Cheeses and Their Classification, Van Veterinary Journal, 26 (3): 161-171.
Yöney Z. 1970. Süt ve Mamülleri, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları: 421, Ders Kitabı: 148, Ankara Üniversitesi Basımevi, Ankara.
Gönç S. 1974. Divle Tulum Peynirinin Teknolojisi ve Bileşimi Üzerine Araştırmalar, Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, Seri A, 11 (3): 515-533.
Tekinşen O.C. 2000. Süt Ürünleri Teknolojisi, 3. Baskı, Selçuk Üniversitesi Basımevi, Konya.
Karaca O.B., Ocak S., Güney O., Güven M. 2007. Present Situation of Goat Production Sector and Some Typical Dairy Cheeses in Turkey, 3 rd Joint Meeting of the Network of Universities and Research Institutions of Animal Science of the South Eastern European Countries, pp 120-125, 10- 12 February, Thessaloniki, Greece.
Kılıç S., Gönç S., Uysal H., Karagözlü C. 1998. Geleneksel Yöntemlerle ve Kültür Kullanılarak Yapılan İzmir Tulum Peynirinin Olgunlaşma Sürecinde Meydana Gelen Değişikliklerin Kıyaslanması, V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, s: 43-64, 21-22 Mayıs, Tekirdağ.
Kamber U. 2005. Geleneksel Anadolu Peynirleri, Miki Matbaacılık San. Tic. Ltd. Şti., Ankara.
Hayaloglu A.A., Karagul-Yuceer Y. 2011. Utilization and Characterization of Small Ruminants Milk and Milk Products in Turkey: Current Status and New Perspectives, Small Ruminant Research, 101 (1): 73-83.
Karabey B., Eroglu D., Vural C., Ozdemir G., Yerlikaya O., Kinik O. 2018. Determination of the microbial flora in traditional İzmir tulum cheeses by denaturing gradient gel electrophoresis, Journal of Food Science and Technology, 55 (3): 956-963.
Kılınç Aksay E., Akar A., Cöcen İ. 2016. Pomza cevherinin hazırlanması ve zenginleştirilmesi, Afyon Kocatepe Üniversitesi Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi, 16: 384-390.
Kurt A., Çakmakçı S., Çağlar A. 1993. Süt ve Mamülleri Muayene ve Analiz Metodları Rehberi, Atatürk Üniversitesi Yayın No: 252/D, Ziraat Fakültesi Yayın No: 18, Genişletilmiş 5. Baskı, Erzurum.
Anonymous, 2015. IBM SPSS Statistics for Windows, Version 23.0., IBM Corp., Armonk, NY, USA.
Demirci M. 1988. Ülkemizin Önemli Peynir Çeşitlerinin Mineral Madde Düzeyi ve Kalori Değerleri, Gıda, 13 (1): 17-21.
Kurt A., Çakmakçı S., Çağlar A., Akyüz N. 1991. Erzincan tulum (Şavak) peynirinin yapılışı, duyusal, fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerinde bir araştırma, Gıda, 16 (5): 295-302.
Dığrak M., Yılmaz Ö., Özçelik S. 1994. Elazığ kapalı çarşısında satışa sunulan Erzincan tulum (Şavak) peynirlerinin mikrobiyolojik ve bazı fiziksel-kimyasal özellikleri, Gıda, 19 (6): 381-387.
Keleş A., Atasever M. 1996. Divle Tulum Peynirinin Kimyasal, Mikrobiyolojik ve Duyusal Kalite Nitelikleri, Süt Teknolojisi, 1 (1): 47-53.
Pekel M., Korukluoğlu M. 2009. Sivas Yöresinde Üretilen Küp Peynirinin Mikrobiyolojik, Kimyasal Kalitesi ve Küf Florasının Belirlenmesi, Anadolu Tarım Bilimleri Dergisi, 24 (1): 1-7.
Dinkçi N., Ünal G., Akalın A.S., Varol S., Gönç S. 2012. Kargı tulum peynirinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri, Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 49 (3): 287-292.
Morul F., İşleyici Ö. 2012. Divle Tulum Peynirinin Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri, Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 23 (2): 71-76.
Kara R., Akkaya L. 2015. Afyon Tulum Peynirinin Mikrobiyolojik ve Fiziko-Kimyasal Özellikleri İle Laktik Asit Bakteri Dağılımlarının Belirlenmesi, Afyon Kocatepe Üniversitesi Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi, 15: 1-6.
Anonim, 2015. Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği, Tebliğ No. 2015/6, RG: 08.02.2015, 29261, Başbakanlık Basımevi, Ankara.
Gider K. 2006. Beyaz Peynirlerde Tuz Geçişini Etkileyen Bazı Faktörlerin Belirlenmesi, Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 54s, Konya.
Guinee T.P. 2004. Salting and the Role of Salt in Cheese, International Journal of Dairy Technology, 57 (2-3): 99-109.
Demirci M. 1990. Peynirin Beslenmedeki Yeri ve Önemi, Gıda, 15 (5): 285-289.
Güven M., Konar A. 1994. İnek Sütlerinden Üretilen ve Farklı Materyallerde Olgunlaştırılan Tulum Peynirlerinin Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Özellikleri, Gıda, 19 (5): 287-293.
Çalım H.D. 2007. Konya ve Çevresinde Farklı Tip Ambalajlarda Tüketime Sunulan Tulum Peynirlerinin Kalite Nitelikleri, Selçuk Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, 130s, Konya.
Sert D. 2011. Geleneksel Yöntemle Üretilen Tulum Peynirlerinde Kullanılan Sütün Orijinine Bağlı Olarak Olgunlaşma Esnasında Meydana Gelen Bazı Değişmelerin Belirlenmesi, Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, 222s, Konya.
Tarakçı Z., Küçüköner E., Sancak H., Ekici K. 2005. İnek sütünden üretilerek cam kavanozlarda olgunlaştırılan tulum peynirinin bazı özellikleri, Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 16 (1): 9-14.