Farklı Peynir Çeşitlerinin Bazı Mikrobiyolojik ve Kimyasal Özelliklerinin Araştırılması

Bu araştırmada Kars yöresinde üretimi yapılan kaşar, çeçil, lor ve beyaz peynir örneklerinin mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleri incelendi. Örnekler mikrobiyolojik olarak toplam aerob mezofilik bakteri, koliform grubu bakteri, E. coli, Enterobacteriaceae, Stafilokok-Mikrokok, maya-küf, Salmonella spp. ve L. monocytogenes yönünden değerlendirildi. Peynir örneklerinin pH değerleri pH-metreyle, asitlik ve tuz miktarları titrasyon yöntemiyle, yağ miktarı Gerber metoduyla ve rutubet miktarı gravimetrik yöntemle tespit edilerek örneklerin kimyasal özellikler açısından standartlara uygun olup olmadıkları belirlendi. Sonuç olarak incelenen kaşar peyniri örneklerinden %28’inin tuz ve %40’ının rutubet; çeçil peyniri örneklerinden %60’ının tuz ve %40’ının rutubet; lor örneklerinden %4’ünün L. monocytogenes, %20’sinin tuz ve %28’inin rutubet; beyaz peynir örneklerinden %8’inin L. monocytogenes, %48’inin tuz ve %28’inin rutubet yönünden Türk Standartlarında belirtilen kriterlere uygun olmadığı belirlendi. Elde edilen sonuçlar doğrultusunda incelenen peynir örneklerinin bazılarının mikrobiyolojik açıdan risk oluşturabileceği ve kimyasal yönden de ilgili standartlara uymadığı belirlendi.

Investigation of Some Microbiological and Chemical Properties of Different Cheeses

In this study, some microbiological and chemical analyses were performed on samples of kashar, chechil, lor andwhite cheeses produced in the region of Kars. The samples were microbiologically evaluated in means of totalaerob mesophilic bacteria, coliform group bacteria, Escherichia coli, Enterobacteriaceae, StaphylococciMicrococci, yeast-mold, Salmonella spp. and Listeria monocytogenes. The pH values of cheese samples weredetermined by pH-meter, acidity and salt content by titration method, fat content by Gerber method and moisturecontent by gravimetric method. The chemical analyses were completed and investigated for compliance withTurkish standards. Of the examined kashar cheese samples, 28% in terms of salt content and 40% in terms ofmoisture content did not meet Turkish standards. Of the chechil cheese samples, 60% in terms of salt content and40% in terms of moisture content did not meet Turkish standards. Of the lor cheese samples, 4% contained L.monocytogenes, while 20% in terms of salt content and 28% in terms of moisture content did not meet Turkishstandards. Of the white cheese samples, 8% contained L. monocytogenes, while 48% in terms of salt content and28% in terms of moisture content did not meet Turkish standards It was determined that some of the cheese samplesexamined in accordance with the obtained results may pose a risk in microbiological terms and do not comply withthe relevant standards in terms of chemistry.

PDF

___

[1] Kamber U. 2005. Geleneksel Anadolu Peynirleri. Miki Matbaacılık San. ve Ltd. Şti, Ankara.
[2] Varga L. 2007. Microbiological quality of commercial dairy products. Pages 487-494 in Communicating Current Research and Educational Topics and Trends in Applied Microbiology. Formatex Microbiology Series; (1). A. Mendez-Vilas, ed. Formatex, Badajoz, Spain.
[3] Kılıç S. 2010. Süt Mikrobiyolojisi. Sidaş Medya Ltd. Şti, İzmir.
[4] Kongo J.M., Malkata F.X. 2016. Cheese: Chemistry and Microbiology. Elsevier Ltd. All rights reserved, 735-740.
[5] Kaynar P. 2011. Ülkemiz peynirleri üzerine mikrobiyolojik araştırmalar. Türk Mikrobiyol Cem Derg, 41 (1): 1-8.
[6] Bostan K. 1994. Değişik ambalajlar içinde bulunan tulum peynirlerinin duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. In: Demirci M. (Editör), Her Yönüyle Peynir Kitabı, Trakya Üniv Tekirdağ Ziraat Fakültesi Yayınları, Tekirdağ, 244-248.
[7] Ekici K., Okut H., Isleyici O., Sancak Y.C., Tuncay R.B. 2019. The determination of some microbiological and chemical features in herby cheese. Foods, 8 (23): 1-11.
[8] Oktay İ., Heperken D., Kaya G.D. 2006. Peynir, tereyağı ve kumpirde patojen mikroorganizmalar ve hızlı test yöntemi vidas ile Listeria ve Salmonella aranması. Dokuzuncu Gıda Kongresi Kitabı, Bolu, Türkiye,643.
[9] Morul F., İşleyici Ö. 2012. Divle tulum peynirinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. YYÜ Vet Fak Derg, 23 (2): 71-76.
[10] Başkaya R., Atasever M., Çakmak Ö., Yıldız A. 2006. Civil peynirlerin mikrobiyolojik nitelikleri. İÜ Vet Fak Derg, 32: 1-13.
[11] Koçulu İ., Kayacan G., Tatari F., Torun O., Ünsal D. 2014. Alplerden Kafkaslara Kars Peynirciliğinin 150 Yıllık Tarihi. Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği, Tarih Vakfı, Ofset Matbaacılık, İstanbul.
[12] Messer J.W., Behney H.M., Leudecke L.O. 1985. Mikrobiological Count Methods. In: Richardson G.H. (Editor). Standart Methods for the Examination of Dairy Products, 15. Edition, 133-149.
[13] Anonymous, 1995. The Oxoid Manual. Compiled By EY Bridson, 7th. Ed. Oxoid Ltd. Basingstoke, Hampshire.
[14] Koburger J.A., Marth E.H. 1984. Yeasts and Molds. In: Speck M.L. (Editor), Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Food, 197-201.
[15] Anonymous, 2001. Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs-Horizontal Method for the Enumeration of ß-Glucuronidase-Positive Escherichia coli. Part 2: Colony-Count Technique A 44°C Using 5-Bromo-4-Chloro-3-Indoyl-Beta-D-Glucuronide, ISO 16649-2.
[16] Pichhardt K. 1993. Lebensmittel mikrobiologie. 3. Auflage, Springer Verlag, Berlin.
[17] Anonymous, 1997. International Organization for Standardization: Meat and Meat ProductsDetection and Enumeration of Enterobacteriaceae. ISO/DIS 5552.
[18] Türk Standartları Enstitüsü. 2004. Gıda ve yem maddelerinin mikrobiyolojisi-Listeria monocytogenes’in aranması ve sayımı metodu. Bölüm-1: arama metod. TSE EN ISO 11290- 1/A1; ss.1-9. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
[19] Türk Standartları Enstitüsü. 2017. Besin zincirinin mikrobiyolojisi- Salmonella’nıntespiti sayımı ve serotiplendirilmesi için yatay yöntem. Bölüm-1: Salmonella spp. TSE EN ISO 6579-1; ss. 1- 67. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
[20] Bianco L.J., Peter B.M., Mykleby W.R., Burke J.A. 1972. Supplemental chemical control methods, In: Hausler W.J. (Editor), Standart Methods fort the Examination of Dairy Products. Thirteen Ed. A.P.H.A, 320-322.
[21] Kurt A., Çakmakcı S., Çağlar A. 1993. Süt ve Mamülleri Muayene ve Analiz Metodları Rehberi. Genişletilmiş 5. Baskı, Atatürk Üniv. Yayınları No: 252/D, Ziraat Fak Yay No: 18, Erzurum.
[22] Kamber U. 2005. Kars’ta satışa sunulan kaşar ve çeçil (civil) peynirlerinin bazı mikrobiyolojik ve kimyasal kalite nitelikleri. Kafkas Üniv Vet Fak Derg, 11 (1): 33-35.
[23] Yangılar F., Kızılkaya P.Ç. 2015. Ardahan’ın aromatik çeçil peynirlerinin mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi.BEÜ Fen Bilimleri Derg, 4 (2): 122-130.
[24] Gülmez M., Güven A. 2001. Beyaz ve çeçil peynirlerinde Campylobacter, Salmonella ve Listeria türlerinin araştırılması. Kafkas Üniv Vet Fak Derg, 7: 155-161.
[25] Erol İ. 2007. Gıda Hijyeni ve Mikrobiyolojisi. Pozitif Maatbacılık Ltd. Şti. Ankara.
[26] Öksüztepe G., Patır B., Dikici A., İlhak O.İ. 2009. Elazığ’da tüketime sunulan vakum paketli taze kaşar peynirlerinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi. Fırat Üniv Sağ Bil Vet Derg, 23 (2): 89- 94.
[27] Gülmez M., Güven A., Çetinkaya A. 2001. Kars’ta tüketime sunulan taze ve salamura beyaz peynirlerin bazı mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleri. Kafkas Üniv Vet Fak Derg, 7 (1): 55-62.
[28] Sağun E., Sancak H., Durmaz H. 2001. Van’da kahvaltı salonlarında tüketime sunulan süt ürünlerinin mikrobiyolojik ve kimyasal kaliteleri üzerine bir araştırma. YYÜ Vet Fak Derg, 12 (1-2): 108-112.
[29] Kızanlık-Koçak P., Göksoy E.Ö. 2018. Microbiological quality evaluation of various types of cheese.Erciyes Üniv Vet Fak Derg, 15 (2): 86-93.
[30] Baz E., Gülmez M., Güven A., Sezer Ç., Duman B. 2003. Kars’ta satışa sunulan çiğ süt ve taze beyaz peynirlerin koliform grubu bakterileri, E. coli ve E. coli O157:H7 yönünden incelenmesi.Kafkas Üniv Vet Fak Derg, 9 (2): 165-167.
[31] Aksoy A., Sezer Ç., Vatansever L., Gülbaz G. 2018. Presence and antibiotic resistance of Listeria monocytogenes in raw milk and dairy products. Kafkas Üniv Vet Fak Derg, 24 (3): 415-421.
[32] Kaynar Z., Kaynar P., Koçak C. 2005. Ankara piyasasında tüketime sunulan beyaz peynirlerin hijyenik kalitelerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma. Türk Hij Den Biyol Derg, 62 (1,2,3): 1- 10.
[33] Akkaya L., Alişarlı M. 2006. Afyonkarahisar’da tüketime sunulan peynirlerde Listeria monocytogenes ve Salmonella türlerinin varlığının belirlenmesi. YYÜ Vet Fak Derg, 17 (1-2): 87-91.
[34] Sert S., Kıvanç M. 1985. Taze civil ve lor peyniri üzerinde mikrobiyolojik çalışmalar. Gıda, 10 (5): 287-292.
[35] Çardak A.D. 2012. Microbiological and chemical quality of çökelek cheese, lor cheese and torba (strained) yoghurt. African Journal of Microbiology Research, 6: 7278-7284.
[36] Demirci M., Şimşek O., Arıcı M. 1991.Tekirdağ piyasasında satılan lorların bileşimi ve bazımikrobiyolojik özellikleri üzerine bir araştırma. Gıda, 16: 291-294.
[37] İncili G.K., Çalıcıoğlu M. 2019. Elazığ ilinde vakum ambalajlı ve açıkta satışa sunulan lor peynirlerinin kimyasal özelliklerinin ve mikrobiyolojik kalitesinin değerlendirilmesi.Fırat Üniv Sağ Bil Vet Derg. 33 (3): 169-175.