ÜZÜM PESTİLİ ÜRETİMİNDE ÜZÜM POSASININ KULLANIM
Geleneksel ürünlerimizden biri olan pestil; üzüm, dut, kayısı, erik gibi meyvelerin şıra veya pürelerindenelde edilmektedir. Pestilin hammadde kaynaklarından biri olan üzüm ise içeriğinde bulunan yararlımaddelerden dolayı insan beslenmesi ve sağlığı açısından önemli bir yere sahiptir. Üzümün işlenmesindebir yan ürün olan, fenolik bileşikler, diyet lif ve renk maddeleri bakımından zengin olan posa genel olarakya atık olarak kalmakta ya da çeşitli şekillerde değerlendirilmektedir. Bu çalışmada üzüm posasının üzümpestili üretiminde kullanılabilirliği araştırılmıştır. İlave edilen üzüm posası oranları %3, %6 ve %10 oluparaştırma sonuçlarına göre Toplam Fenolik Madde, Toplam Monomerik Antosiyanin, Toplam Flavanoid,Antiradikal verim, L*, a*, b* değerleri sırasıyla 3358.07–11720.82 mg/kg k.m., 24.46–37.08 mg/kg k.m.,677.43–2268.38 mg/kg k.m., 0.16–0.52 1/EC₅₀, 27.25–48.87, 2.94–22.42, 4.01–34.80 arasında tespitedilmiştir. Üzüm posası katkılı pestil örnekleri genel beğeni bakımından kabul edilebilir düzeyde puanalmışlardır.
USAGE OF GRAPE POMACE IN THE PRODUCTION OF GRAPE PESTİL
Pestil, one of our traditional products; such as grapes, mulberries, apricots, plums of fruit juice or puree are obtained. Grape, which is one of the sources of raw materials of pestil, has an important place in terms of human nutrition and health because of its useful substances in its content. The grape pomace, which is rich in phenolic compounds, dietary fiber and coloring matter, which is a by–product in the processing of grapes, generally remains waste or is evaluated in various forms. In this study, the use of the grape pomace in grape pestil production was investigated. The grape pomace addition rates are 3%, 6% and 10%. The Total Phenolic Substance, Total Monomeric Anthocyanin, Total Flavanoid, Antiradical Efficiency, L*, a*, b* values were determined between 3358.07 to 11720.82 mg/kg d.m., 24.46 to 37.08 mg/kg d.m., 677.43 to 2268.38 mg/kg d.m., 0.16 to 0.52 1/EC₅₀, 27.25 to 48.87, 2.94 to 22.42, 4.01 to 34.80, respectively. The added of grape pomace pestil samples were rated at acceptable level in terms of general taste.
___
- Akın, A. ve A. Altındişli, 2010. Emir, Gök
Üzüm ve Kara Dimrit Üzüm Çeşitlerinin
Çekirdek Yağlarının Yağ Asidi
Kompozisyonu ve Fenolik Madde
İçeriklerinin Belirlenmesi. Akademik Gıda
8(6):19–23.
- Atıcı, G., 2013. Erik Pestilinin Kalite
Parametreleri ve Kuruma Davranışı
Üzerine “Sıcak Havalı Kurutma ve
Mikrodalga Kurutma Yöntemlerinin
Etkisinin Belirlenmesi” Üzerine Bir
Araştırma (Yüksek Lisans Tezi). Çukurova
Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 95s.
- Batu, A., Kaya, C., Çatak, J. ve Şahin, C.
2007. Pestil Üretim Tekniği (Derleme).
Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 1:71–
81.
- Baydar, N.G., Babalık, Z., Türk, F.H.,
Çetin, E.S., 2011. Phenolic Composition
and Antioxidant Activities of Wines and
Extracts of Some Grape Varieties Grown in
Turkey. Journal of Agricultural Sciences
17:67–76.
- Büyüktuncel, S.E., 2013. Toplam Fenolik
İçerik ve Antioksidan Kapasite Tayininde
Kullanılan Başlıca Spektrofotometrik
Yöntemler. Marmara Pharmaceutical
Journal 17:93–103.
- Cagindi, O. and S. Otles, 2005. Comparison
of Some Properties on the Different Types
of Pestil: A Traditional Product in Turkey.
Internatıonal Journal of Food Science and
Technology 40:897–901.
- Candemir, A., Güler, A., Soltekin, O.,
Teker, T., 2013 Üzüm Ürünlerinin
Biyokimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi.
Selçuk Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi,
Cilt: 27 (Özel Sayı).
- Cemeroğlu, B.S., 2010 Gıda Analizleri
Genişletilmiş 2. Baskı, Nobel Yayın
Dağıtım, Ankara, 657s.
- Çakır, Ş., 2009 Keçiboynuzundan Pestil
Üretimi ve Kalitesinin Belirlenmesi
(Yüksek Lisans Tezi). İnönü Üniversitesi,
Fen Bilimleri Enstitüsü, Malatya, 63s.
- Çetin, E.S., Babalık, Z., Baydar, N.G.,
2012. Bazı Sofralık Üzüm Çeşitlerinde
Tanelerdeki Toplam Karbonhidrat, Fenolik
Madde, Antosiyani, β–Karaton ve C
Vitamini İçeriklerinin Belirlenmesi. 4.
Ulusal Üzümsü Meyveler Sempozyumu.
Antalya. s151–159.
- Çimen, M.B.Y., 1999. Flavonoidler ve
Antioksidan Özellikleri. Türkiye Klinikleri
Tıp Bilimleri Dergisi 19:296–304.
- Kahraman, A., Serteser, M., Köken, T.,
2002. Flavonoidler. Kocatepe Tıp Dergisi
3:01–08.
- Kara, O., 2014. Altınçilek Meyvesinden
(Physalis peruviana L) Pestil Üretimi
(Doktora Tezi). Süleyman Demirel
Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 137s.
- Nas, S. ve H.Y. Gökalp, 1993. Kuşburnu ve
Pestil Teknolojisi ve Gıda Değeri. Atatürk
Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi
24(2):142–150.
- Pathare, P.B., U.L. Opara and F.J. Al–Said,
2012. Colour Measurement and Analysis in
Fresh and Processed Foods: A Review.
Food and Bioprocess Technology 6(1):36–
60.
- Polatcı, H. ve S. Tarhan, 2009. Farklı
Kurutma Yöntemlerinin Reyhan (Ocimum
basilicum) Bitkisinin Kuruma Süresine ve
Kalitesine Etkisi. GOÜ Ziraat Fakültesi
Dergisi 26(1):61–70.
- Yıldız, O., 2013. Physicochemical and
Sensory Properties of Mulberry Products:
Gumushane Pestil and Kome. Turkish
Journal of Agriculture and Forestry 37:762–
771.