20781

Nörogastronomi

Nörogastronomi yiyeceklere ait koku, lezzet, sıcaklık, doku, işitsel ve görsel unsurların yakaladıkları uyumu beyne iletmesi ve bizim o yiyecekleri nasıl algıladığımızla ilgilidir. Zihnimizde lezzeti yaratan birçok farklı biyolojik ve hatırlatıcı etkenin nasıl birleştiğini araştıran nörogastronomi ile tat alıcılarımızın sonradan kazanılmış ve doğuştan gelen tercihlerini ortadan kaldırmanın mümkün olabileceği düşünülmektedir. Nörogastronomi alanında hem yemek deneyimini iyileştirmek ve sağlıklı besinlerin daha lezzetli algılanmasını sağlamak, hem de çocuk obezitesi, Parkinson, Alzheimer ve kanser gibi tat alma duyusunda hasara neden olan hastalıklarda, bireylerin yemeklerden tat almasını sağlamaya yönelik umut verici çalışmalar bulunmaktadır. Bu çalışmada, nörogastronomi kavramı, tat ve lezzet kavramı, lezzet algısını etkileyen parametreler, koku algısı, görsel unsurlar, işitsel unsurlar, sıcaklık hissi ve doku kavramları, nörogastronomi ve yiyecek-içecek işletmelerinde pazarlamaya ait tanımlamalar irdelenmiş, konunun gelişimi hakkında literatür taraması yapılmıştır

Neurogastronomy

Neurogastronomy is about how the smell, taste, temperature, texture, auditory and visual elements of food transmit the harmony the catch to the brain and how we perceive those foods. With neurogastronomy, which investigates how many different biological and reminder factors combine to create flavor in our minds, is thought to be possible to eliminate the acquired and innate preferences of our taste buds. In the field of neurogastronomy, there are promising studies to improve the food experience, to ensure the perception of healthy foods more delicious, and to ensure that individuals enjoy food in diseases that cause damage to the sense of taste such as childhood obesity, Parkinson's, Alzheimer's and cancer. In this study, the concept of molecular gastronomy and neurogastronomy, the concept of taste and taste, the parameters affecting the taste perception affecting the taste description, the sense of smell, the visual elements, the auditory elements, the sense of warmth and the concept of texture, neurogastronomy and marketing in food and beverage businesses were examined, and a literature review was made on the development of the subject

PDF

___

Arslan, H., Topaloğlu, C., Kılıç, B., Yozukmaz, N. (2017). Yiyecek içecek işletmelerinde duyusal pazarlama uygulamaları. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(2), 287-300.
Babiloni, F., Cherubino, P, (2020). Neuromarketing, Reference Module in Neuroscience and Biobehavioral Psychology. Cambridge: Academic Press
Baral, S. (2015). Neurogastronomy 101: The science of taste perception. https://www.eater.com/2015/10/19/9553471/ what-is-neurogastronomy
Batu, A. (2017). Moleküler gastronomi bakış açısıyla gıdaların tat ve aroma algıları. AYDIN GASTRONOMY, 1(1), 25-36.
Bilir, Z. (2020). Gastronomide yeni bir pazarlama alanı: Nörogastronomi. https://www.turizmgunlugu.com/2020/05/23 /gastronomide-yeni-bir-pazarlama-alaninorogastronomi/
Boyacı, D. (2019). Duyuların Lezzet Algısı ve Satın Alma Niyetine Etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Aydın Adnan Menderes Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Aydın.
Brunk, L., Moller, P. (2018). Do children prefer colored plates? Food Quality and Preference,73. DOI: 10.1016/j.foodqual.2018.12.011
Cruz, A., Green, B. (2000). Thermal stimulation of taste. Nature, 403, 889-892.
De Araujo, I.E.T., Kringelbach, M.L., Rolls, E.T., Hobden, P. (2003). Representation of umami taste in the human brain. Journal of Neurophysiology, 90, 313– 319.
De Shazo, R.D., HallLeigh, J.E., Skipworth, B. (2015) Obesity bias, medical technology, and the hormonal hypothesis: should we stop demonizing fat people? The American Journal of Medicine, 128, 5, 456- 460.
Delwiche, J.F. (2004). The impact of perceptual interactions on perceived flavor. Food Quality and Preference, 15, 137-146.
Fried, A.H. (2017). Neurogastronomy, The Science Of How And What We Eat. https://www.huffpost.com/entry/neurogastro nomy-the-science-of-how-and-what-weeat_b_58c8540fe4b01d0d473bcebd
Harrar, V., Spence, C. (2013). The taste of cutlery: How the taste of food is affected by the weight, size, shape, and colour of the cutlery used to eat it. Flavour 2, 21. doi.org/10.1186/2044-7248-2-21
Kanwal, K.J. (2016). Brain tricks to make food taste sweeter: How to transform taste perception and why it matters. Retrieved from http://sitn.hms.harvard.edu/flash/2016/braintricks-to-make-food-taste-sweeter-how-totransform-taste-perception-and-why-itmatters/
Karagöz, Ş. (2018). Gastronomide Tat ve Aroma Etkileşimleri. II. Uluslararası Batı Asya Turizm Araştırmaları Kongresi, 27-30 Eylül 2018, Van
Karaman, R. (2019). Geçmişten Günümüze Gastronomi Trendleri: Potansiyel Yerli Turistlerin Yenilebilir Böcekler Akımına Yönelik Algılarının Ölçülmesi. Yüksek Lisans Tezi, Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Balıkesir.
Konnikova, M. (2016). Altered Tates. https://newrepublic.com/article/128899/man -will-transform-eat
Lick, E., König, B., Buller, V. (2017). Sensory expectations generated by colours of red wine labels. Journal of Retailing and Consumer Services, 37, 146-158.
Michel, C., Velasco, C., Fraemohs, P., Spence, C. (2015) Studying the impact of pating on ratings of the food served in a naturalistic dining context. Appetite, 90, 45- 50.
Molina, C.F., Espuela, F.L., Plana, M.S., López, J., Lendínez, A., Villanueva, D.I. (2019) Summary of the 25th Annual Conference and 1st International Conference of the Spanish Society of Neurology Nursing. Revista Científica de la Sociedad de Enfermería Neurológica, 49, 4-7.
Özata Şahin, E. (2020). Gastronomide güncel bir yaklaşım- nörogastronomi: Science direct veri tabanında yayınlanan makaleler üzerine bir inceleme. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4, 168- 178.
Palabıyık, S. (2020). Nörogastronomi: Duyular ve Yemek. https://www.brandingturkiye.com/norogastr onomi-duyular-ve-yemek/
Pandell, L. (2015). Neuroscience Comes To Dinner: How Brain Tweaks Could Change Our Diet. https://grist.org/food/neuroscience-comesto-dinner-how-braintweaks-could-changeour-diet
Piqueras-Fiszman, B., Spence, C. (2011). Crossmodal, correspondences in product packaging: assessing colorflavor correspondences for potato chips (crisps). Appetite, 57,753-757.
Piqueras-Fiszman, B., Spence, C. (2016). Multisensory Flavor Perception, From Fundamental Neuroscience Through to the Marketplace. Amsterdam: Woodhead Publishing
Salman, G., Gülberk, B. (2017). Dünyada ve Türkiye’de nöropazarlama çalışmalarının incelenmesi ve değerlendirilmesi. Avrasya Sosyal ve Ekonomi Araştırmaları Dergisi, 4(3), 35-57.
Seikh, K. (2017). The science that could make you crave broccoli more than chocolate. https://www.theatlantic.com/science/archive /2017/02/neurogastronomy/516267/?utm_so urce=feed
Shepherd, M.G. (2013). Neurogastronomy: How the brain creates flavour and why it matters. New York Chichester, West Sussex: Columbia University Press
Spence, C. (2013). Multisensory flavour perception. Current Biology, 23(9), 365-369.
Uslu, N., Sözen, M. (2019). Nörogastronomiye Sosyolojik Bir Yaklaşım. Ganud International Conference On Gastronomy, Nutrition and Dietetics, 22-24 Kasım 2019, Gaziantep.
Yıldız, Ö., Sarıbaş, Ö. (2019). Tasting Gaziantep: How local food shapes sense of place? Business & Management Studies: An International Journal, 7(5), 2873-2890. doi:http://dx.doi.org/10.15295/bmij.v7i5.136 3
Yücel, A., Coşkun, P. (2018). Nöropazarlama literatür incelemesi. Fırat Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 28(2), 157-177.