Moleküler Gastronomi Uygulamaları: Sous Vide Yöntemi

Yiyeceklerin hazırlanması ve tüketilmesi sırasında oluşan olguları araştıran bilim dalı moleküler gastronomi olarak adlandırılmaktadır. Bilim ve teknolojinin birlikte kullanımı ile yiyeceklerin değişik şekillerle ve tatlarla tüketiciye sunulmasını sağlayan moleküler gastronomi alanında çalışmalar 1990’lı yıllarda başlamıştır. Sous vide pişirme tekniği moleküler gastronomi alanında kullanılan tekniklerden birisidir. Sous vide pişirme tekniğinde besinler vakumlu poşette sıcaklık kontrolünün yapılabildiği bir ekipmanda belirli bir sıcaklıkta ve belirli bir sürede pişirilir. Geleneksel pişirme yöntemleri (kaynatma ve buharda pişirme) ile kıyaslandığında sous vide tekniğinde yiyeceklerin besinsel ve duyusal kalitesinde daha az kayıplar meydana gelir. Bu derlemede moleküler gastronomi uygulamalarında kullanılan sous vide pişirme tekniğinin yiyeceklerin duyusal ve besinsel kalitesi üzerine etkileri irdelenmiştir.

Molecular Gastronomy Applications: Sous Vide Technique

Molecular gastronomy is referred as a science discipline that searches phenomenon during the preparation and consumption of foods. The studies on the field of molecular gastronomy have started 1990 years that provides the presentation of foods with different shapes and tastes with the use of science and technology together. Sous vide is one of the techniques used in the field of molecular gastronomy. The foods in a vacuumed package are cooked at certain temperatures and times with a device where the temperature can be controlled. In the sous vide technique, the losses of sensorial and nutritional occur less compared with traditional cooking (boiling and steaming). In this review, the effects of sous vide technique used in the molecular gastronomy on the sensorial and nutritional qualities of foods were discussed.

PDF

___

Akoğlu, I.T., Bıyıklı, M., Akoğlu, A., Kurhan, Ş. (2018). Determination of the quality and shelf life of sous vide cooked turkey cutled stored at 4 and 12C. Brazilian Journal of Poultry Science, 20(1), 1-8.
Aksoy, M., Mete, E. (2017). Sous vide yöntemiyle pişirilen dana bonfilenin dokusal analizi. Sosyal Bilimler Dergisi,13, 521- 530.
Aksoy, M., Sezgi, G. (2017). Moleküler mutfak tekniklerinin duyusal analiz yöntemiyle değerlendirilmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(4), 546- 565.
Ayup H., Ahmad, A. (2019). Physico chemical changes in sous-vide and conventionally cooked meat. International Journal of Gastronomy and Food Science, 17, 100145.
Baldwin, D.E. (2012). Sous vide cooking: A review. International Journal of Gastronomy and Food Science, 1, 15-30.
Bongiorno, T., Tulli, F., Comi, G., Sensidoni, A., Andyanto D. Lacumin, L. (2018). Sous vide cook-chill mussel (Mytilus galloprovincialis) evaulation of chemical, microbiological and sensory quality during chilled storage (3C). LWT Food Science and Technology, 91, 117-124.
Cömert, M., Çavuş, O. (2016). Moleküler gastronomi kavramı. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(4), 118-131.
Çağlar, E., Karslı, B., Şişmanlar Altıkaya, E. (2017). Farklı sıcaklık kombinasyonlarında sousvide tekniği uygulanarak +2±1 C’de depolanan sudak balığı (Sander lucioperca Linnaeus, 1758)’nin kalite değişimlerinin incelenmesi. Yunus Araştırma Bülteni, 1, 71-81.
Çetinkaya, S., Bilgin, Ş., Ertan O.Ö., Bilgin, F. (2015). Vakumlu pakette pişirme yöntemi (sous vide) ve Gökkkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792)’na uygulaması. Eğirdir Su Ürünleri Fakültesi Dergisi, 11 (2), 35-44.
Derin, E., Serdaroğlu, M. (2020). Quality changes in sous-vide cooked meat. Turkish Journal of Agriculture-Food Science Technology, 8, 1320-1330.
Florkiewicz, A., Socha, R., FilipiakFlorkiewicz, A.&Topolska, K. (2019). Sous-vide technique as an alternative to traditional cooking methods in the context of antioxidant properties of Brassica vegatables, Journal of the Food Science and Agriculture, 99, 173-182.
Gomez, I., Ibanez, F.C., Berian, M.J. (2019). Physicochemical and sensory properties of sous vide meat and meat analog products marinated and cooked at different temperature-time combinations. International Journal of Properties, 22, 1693-1708.
Gonella, M., Durante, M., Caretto, S., D’Imperio, M.&Renna, M. (2018). Quality assesment of ready-to-eat Asparagus spears as affected by conventional and sous vide cooking methods. LWT Food Science and Technology, 92, 161-168.
Haskaraca, G., Kolsarıcı, N. (2013). Sousvide pişirme ve et teknolojisi. Akademik Gıda, 11(2), 94-101.
Iborra-Bernard, C., Tarrega, A., GarciaSegovia, P.&Martinez-Monzo, J. (2014). Advantages of sous–vide cooked red cabbage: Structural, nutritional and sensory aspects. LWT Food Science and Technology, 56, 451-460.
Kosewski, G., Gorna, I., Boleslawka., Kowalowka, M., Wieckowska, B., Gılowka, K.A., Morawska, A., Jakubowski, K., Dobrzynska, M., Misczuk, P., Przyslawski, J. (2018). Comparision of antioxidantive properties of raw vegetables and thermally processed ones using the conventional sous-vide methods. Food Chemistry, 240, 1092-1096.
Modzelewske-Kapitula, M., PietrzakFiecko, R., Tcakz, K., Draszanowska, A., Wiek, A. (2019). Influence of sous vide and steam cooking on mineral contents, fatty acid composition, and tenderness of semimembranosus muscle from HolsteinFriesianbulls. Meat Science, 167, 107877. doi: 10.1016/j.meatsci.2019.107877
Mol, S., Özturan, S. (2009). Sous vide teknolojisi ve su ürünlerindeki uygulamalar. Journal of Fisheries Sciences, 31, 68-75.
Nyati, H. (2000). An evaluation of the effect of storage and processing temperatures on the microbilogical status of sous vide extended shelf-life products. Food Control, 11, 471- 476
Özdemir, G., Dülger Altıner, D. (2019). Gastronomi kavramları ve gastronomi turizmi üzerine inceleme. Erzincan Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 12(1), 1-14.
Rinaldi, M., Dall’Asta C., Meli, F., Morini, E., Pellegrini, N., Gatti, M., Chiavaro, E. (2013). Physicochemical and microbiological quality of sous-videprocessed carrots and Brusselsprouts. Food Bioprocess Technology, 6, 3076-3087.
Roldan, M., Antequera, T., Martin, A., Mayoral& A.I., Ruiz, J. (2013). Effect of different temperature-time combinations on physicochemical, microbiological, textural and structural features of sous-vide cooked lamb loins. Meat Science, 93, 572-578.
Rondanelli, M., Daglia, M., Silvia, M., DiLorenzo, A., Gabriella, P., Faliva, M.A., Perna, S. (2017). Nutritional advantages of sous-vide cooking compared to boiling on cereals and legumes: Determination of ashes and metal content in ready to eat products. Food Science & Nutrition, 5, 827-833.
Ruiz-Carrascal, J., Roldan, M., Refolio, F., Perez-Palacios & T., Antequera, T. (2019). Sous vide cooking of meat: Maillard approach. International Journal of Gastronomy and Food Science, 16,100168.
Sebastia, C., Soriano, J.M., Iranzo, M., Rico, H. (2009). Microbiological quality of sous vide cook-chill preserved food at different shelf life. Journal of Food Processing and Preservation, 34, 964-974.
This, H. (2017). Moleküler gastronomi bilimsel bir disiplin, NbN mutfak bir sonraki mutfak eğilimidir. (Çev. Ş. Demirkol ve İ. Çiftçi). Anatolia: Turizm Aşamaları Dergisi, 28(2), 304-314.
Wan, J., Cao, A., Cai, L. (2019). Effects of vacuum or sous-vide cooking methods on the quality of large mouthbass (Micropterus salmodies). International Journal of Gastronomy and Food Science,18,100181. doi:10.1016/j.ijgfs.2019.100181
Yıldız, M., Yılmaz, M. (2020). Türkçe alanyazında sous vide yöntemi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 8 (3), 2318-2336.