Dut ve Kayısı Pekmezi Üretiminde Farklı İşleme Tekniklerinin Verimlilik Optimizasyonu

Bu araştırmada, dut ve kayısı meyvelerinden pilot tesis düzeyinde batarya, pres, dekantör- seperatör ve yatay pres işleme tekniklerikullanılarak pekmez üretimi yapılmıştır. Her meyve ile yapılan denemede elde edilen dut ve kayısı ekstraktının posasında, suda çözünürkuru madde (biriks) ve bulanıklık değeri ölçülmüştür. Bu şıradan elde edilen dut ve kayısı pekmezinde ise hidroksimetilfurfural (HMF),kül, tortu ve mikrobiyolojik analizleri yapılmıştır. Ayrıca hammadde girdi hızı, ürün çıktı hızı, proses süresi, harcanan enerji düzeyi vemaliyet hesaplanmıştır. Optimum değerler belirlenirken öncelikle pekmezin kodekse uygunluğu ile düşük maliyet durumununsaptanması göz önünde bulundurulmuştur. Batarya işleme tekniğinde dut ve kayısı pekmezinde artan sıcaklık, meyve miktarı ve süreninürün çıktı hızını artırdığı, dut meyvesindeki artışların kayısı meyvesinden daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Pres işleme tekniğine göredut ve kayısı meyvelerinin ürün çıktı hızları incelendiğinde, artan sıcaklık dereceleri, enzim dozu, meyve oranı ve sürenin ürün çıktı hızını artırdığını bu artışın dut meyvesinde daha yüksek değerlere ulaştığı görülmüştür. Her iki meyve için dekantör seperatör işlemetekniği verimleri incelendiğinde verim parametrelerinin ekstraksiyonda kullanılan suyun sıcaklık derecesi, enzim dozu ve meyve:suoranından çok dekantör separatör besleme hızıyla ilişkili olduğu, dekantör besleme hızı artırılınca hammadde girdi hızı ile harcananenerjinin artış gösterdiği ve proses süresinin kısaldığı belirlenmiştir. Yatay ekstraksiyon işleme tekniğinde dut ve kayısı meyvelerininürün çıktı hızları incelendiğinde ise yatay ekstraksiyon tekniğinin diğer tekniklere göre her iki meyve için birbirine yakın değerlerverdiğini, ekstraksiyon ısı derecesi ve meyve miktarının giderek arttığı görülmüştür. Yapılan bu çalışmada kullanılan pekmez üretimtekniklerinde, optimum koşulların değişkenlik gösterdiği, dut ve kayısı pekmezi üretimi için en uygun yöntemin dekantör seperatörişleme tekniği olduğu belirlenmiştir. Dut ve kayısı pekmezi üretiminde optimizasyon koşulları saptanmış ve elde edilen değerlerlepekmez endüstrisine katkı sağlanmaya çalışılmıştır.

The Effect of Different Processing Techniques in Production ofMulberry and Apricot Molasses (Pekmez)

In this study, molasses was produced from mulberry and apricot by use of processing techniques of battery, press, decanter-separatorand horizontal press at the pilot plant level. Water-soluble dry matter (brix) and turbidity values were determined in the pomace ofmulberry and apricot extracts obtained in the trials performed with each of the fruits. Hydroxymethylfurfural (HMF), ash, sediment andmicrobiological analyzes were carried out on mulberry and apricot molasses obtained from these extracts. In addition, raw materialinput rate, product output rate, process time, level of energy consumed and cost were calculated. Establishment of firstly the complianceof the molasses with the codex and then the cost lowness was taken into consideration when determining the optimum values.It wasseen that the increase in temperature, amount of fruits and time resulted in increase in product output rate in battery processing technique,and that these increases were higher in mulberry when compared to apricot. When the product output rates of mulberry and apricot forbattery processing technique were reviewed, it was seen that product output rate increased by the increase in temperatures, enzymedose, fruit ratio and time, and this increase was much higher in mulberry. When the yield of decanter separator processing techniquefor both fruits were reviewed, it was found out that the yield parameters were associated with the feed rate of decanter separator ratherthan the water temperature, the enzyme dose and the fruit:water ratio used in extraction, and that the energy consumed increased as theraw material input rate increased and the process time decreased as the decanter feed rate increased. When the product output rates ofmulberry and apricot for horizontal extraction processing technique were reviewed, it was seen that the horizontal extraction techniquegave close values for both fruits, and that the extraction temperature and amount of fruit increased gradually.It was found out that theoptimum conditions vary in the molasses production techniques used in this study, and the best method for production of mulberry andapricot molasses is the decanter separator processing technique. The optimization conditions for the production of mulberry and apricotmolasses were established and it was tried to contribute to the molasses industry by the values obtained.

PDF

___

Akınci, I., Özdemir, F., Topuz, A., Kabaş, O. and Çanakçı, M. (2004). Some physical and nutritional properties of Juniperus drupacea fruits. Journal of Food Engineering 65, 325–331.
Alasalvar, C., Al‐Farsi, M., and Shahidi, F. (2005). Compositional characteristics and antioxidant components of cherry laurel varieties and pekmez. Journal of Food Science, 70(1), 47-52.
Al-Hootı, S., Sıdhu, J.S., and Qabazard, H. (1997). Physicochemical characteristics of five date fruit cultivars grown in the United Arab Emirates. Plant Foods for Human Nutrition, 50, 101-113.
Anonymous, (1972). Determination of hydoxmethyfurfural (HMF). IFFJP Analyses, 12,4p.
Anonymous, (1989). Grape Molasses Standard. TS.3792., Turkish Standards Institution (TSE), Ankara.
Anonymous, (1996). Mulberry Molasses Standard. TS.12001., Turkish Standards Institution (TSE), Ankara.
Anonymous, (1997). Fig Molasses Standard. TS.12292., Turkish Standards Institution (TSE), Ankara.
Anonymous, (2016). Carob Molasses Standard. TS.13717., Turkish Standards Institution (TSE), Ankara.
Artık, N., Poyrazoğlu, E., and Şimşek, A. (2007). Üzüm Pekmezi, Zile Pekmezi ve Pestil Üretimi. Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Department of Publication, Publication Serial No: Gıda Serisi-9, Ankara.
Cemeroğlu, B. (2010). Gıda Analizleri, Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, No: 34, Ankara, 657 p., ISBN 978-975-98578-6-8.
Kayahan, M. (1982). Üzüm sırasının pekmeze islenmesinde meydana gelen terkip değişmeleri üzerinde araştırmalar. A.U. Ziraat Fakültesi Yayınları, Ankara, 797, 75p.
Kayahan, M. (1998). Pekmez teknolojisi, Gıda Denetçisi Eğitim Materyali, T.C. Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürluğü. Aydoğdu Ofset, Ankara, 389- 397.
Koca, I., Koca, A.F., Karadeniz, B. and Yolcu, H. (2007). Karadeniz bölgesinde üretilen bazı pekmez çeşitlerinin fiziksel ve kimyasal özellikleri. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 2, 1-6.
Kolaylı, S., Küçük, M., Duran, C., Candan F. and Dinçer, B. (2003). Chemical and antioxidant properties of Laurocerasus officinalis Roem. (Cherry Laurel) fruit grown in the Black Sea Region. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51, 7489-7494.
Özbey, A., Öncül, N., Erdoğan, K., Yıldırım, Z., and Yıldırım, M. (2013). Tokat Yöresinde Üretilen Çalma Pekmezin Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri.
Şimşek, A. and Artık, N. (2002). Değişik meyvelerden üretilen pekmezlerin bilesim unsurları üzerine araştırma. Gıda, 6, 459-467.
Şimşek ,A., Artık, N and Başpınar, E. (2004). Detection of raisin concentrate(Pekmez) adulteration by regression analyses method. Journal of Food Composition and Analysis 17, 155– 163.
Uçar, A. (2008). Geleneksel Türk Tadı: Pekmez. 38. ICANAS Bildiriler. Maddi Kultur. III. Cilt. Atatürk Kültür, Dil ve Tarih Yüksek Kurumu, Uluslararası Asya ve Kuzey Afrika Çalısmaları Kongresi, Ankara, 1383-1397.
Velioğlu, S. and Artık, N. (1993). Bazı pekmez örneklerinin standarda (TSE 792) uygunluğunun belirlenmesi üzerine araştırma. Standart, 32(376): 51-54.