Hatice YILMAZ, Mehtap YILMAZ, H. İbrahim HALİLOĞLU, N. Mevlüt ARAS

Tatlısu kefali (Leuciscus cephalus linnaeus, 1758)' inden surimi üretimi üzerine bir araştırma

Bu araştırma, tatlısu kefalinin (Leuciscus cephalus) geleneksel Japon ürünü surumiye işlenerek değerlendirilme imkânlarının araştırılması üzerine kurulmuş ve yürütülmüştür. Temizlenmiş balık, kıyma ve ham surumideki ortalama randıman değerleri sırasıyla; % 52.83, % 49.71 ve % 37.71 olarak tespit edilmiştir. Surumi'de yapılan kimyasal analizler sonucunda ise kuru madde, ham protein, yağ, kül ve pH değerleri sırasıyla; % 18.88, % 18.50, % 1.03, % 0.39 ve 6.72 olarak bulunmuştur. Populasyonun aylara göre belirlenen kondüsyon faktörü ve gonadosomatik indeks değerleri ile ürün randımanı arasındaki ilişkileri ise istatistik! olarak önemsiz çıkmıştır (P>0.05). Araştırma sonucunda tatlı su kefali'nin surumiye işlenerek değerlendirilebileceği kanaatine varılmıştır.

An investigation on the surimi production from processing of (Leuciscus cephalus) fish species

In this study the possibility of evaluation of Leuciscus cephalus processing as surumi, a traditional Japon product, was investigated. The mean yield rate value for rinsed, minced arid unprocessed surumi were 52.83, 49.71, and 37.71 % respectively. At the end of chemical analysis from surumi the, crude protein, fat, ash and pH values were found as 18.88,18.50,1.03, 0.39 % and 6.72 respectively. The relationship between product rates and gonadosomatic indexes (GSI) and condition factors (K) were determined montly and were found insignificant (P> 0.05). As a result, surumi can be obtained from the Leicuscus cephalus.

PDF

___

Aguilera, J.M., Figuora, G., 1992. Combined Methods Technology in the Preservations of Pelagic Mince, Sea Food. Sci. and Technol. 127-136.
Anonymous, 1991. Procesingof Surumi and Fish Jelly Products. Infofish Technical Handbok 2 Series, pp 23.
Atay, D., 1989. Populasyon Dinamiği, Ankara Üniv. Ziraat Fak. Yayınları; 1154,s.306 Ankara.
Geldiay, R., Balık, S, 1996. Türkiye Tatlısu Balıkları. Ege Üniv. Su Ürünleri Fak. Yayınları No:46 İzmir.
Gökalp, H.Y., Kaya, M., Tülek, Y., Zorba, Ö., 1993. Et ve Üzerinde Kalite Kontrolü ve Labratuvar Uygulama Kılavuzu, Atatürk Üniv. Yayın No:751, Ziraat Fak. Yayın No:318, Ders Kitapları Serisi No: 69.
Hall, G.M., Ahmad, N.H., 1992. Surumi and fish mince products. In:Fish Processing Technol. (1 st ed), VHC pub. Inc., New York, NY.
Hashimoto, A., Koboyashi, A., Arai, K., 1982. Termostability of gish myofibrillar Ca-ATPase and adaptation to environmental temperature. Bull. Jap. Soc. Sci. Fish.,48:671-684.
Kolsarıcı, N., Ensoy, Ü., 1996. Surumi Teknolojisi, Gıda Dergisi, 21(6): 389-401.
Köse, S., Uzuncan, Y., Özer, N.P., 2000. Mezgit (Merlangus merlangus, L. 1758)’ten yarı manuel yöntemle surumi eldesi ve donmuş depolama esnasındaki kalite değişimleri üzerine bir araştırma. IV. Su Ürünleri Sempozyumu. 28-30 Haziran, Erzurum.
Lanier, T.C., Lee, C.M., 1992. “Surumi Technology”. Marcel Dekker, Inc., New York, NY. Pp 944-955.
Lee, C.M., 1984. Surumi Process Technology. Food Technol. 38:( (12) 69-80.
Lee, C.M., 1986a. A pilot plant study of surumi makin properties of red hake (Urophycis chuss). Int. Symp.. on Engineered Sea Foods Icluding Surumi (R. Martin and R. Collette, eds), National Fisheries Institute, Washington, D.C., pp.
Lee, C.M.,1986b. Surumi manufacturing and fabrication of surumi- based products. Food Technol. 40: (3), 115-124.
Lee, C.M., Lampila, L.E., Cravford, D.L., 1990. Yield and Composition of Surumi for Pasific Whiting (Merluccius products) and the Effect of Various Protein Additives on Jel Strenght. Journal of Food Sci.,55 (1): 83-86.
Matsumato, J.J., 1978. Minced Fish Technology and Its Potential for Developing Countries, In Proceedings on Fish Utilization Technol. And Marketing, Vol: 18, Indo-Pacific Fish. Comm. Bangkok, Thailand, pp 267.
Murphy, Y., Holmes, K., 1991. Surumi: a product for the 90’, s Sea- food Intern. 6 (4): 30-34.
Nishioka, F., 1984. Leaching treatment. In Science and Technollogy of Meat Products (It. Shimizu, ed), Kosesho-Koseikoku Publ. Co., Tokyo, p.62.
Ockerman, H.W., 1992. Fishery by-products. In: Fish Processing Technology (1 st ed), Hall, G.M. (ed) VHC Pub. Inc., New York, NY. Pp 154-192.
Repond, K.D., Babit, J.K., Berntsen, S., Tsurata, M., 1995. Gel Properties of Surumi from Pasific Herring, Journal of Food Sci., & (4): 707-710,714.
Ricker, W.E., 1975. Computation and İnterpretation of Biolojical statistics of Fish Populations. Bull: Fish. Res. Can., 191-382.
Roussel, H., Cheftel, J.C., 1988. Characteristics of Surumi and Kamaboko from Sardines. Int. Journal Food Sci. Technol., 23: 607-623.
Roussel, H., Cheftel, J.C., 1990. Mechanisms of Selation of Sardine Proteins. Influence of Thermal Processing and of Various Addivites on Food Texture and Protein Solubility of Kamaboko Gels. International J. Food Science and Technol. 25, 260-280.
Shimizu, Y., Simidu, W.T., Ikeuchi, T., 1954. Studies on the Jelly strength of Kamaboko-III. Influence of pH on Jelly-strength. Bull. Jap. Soc. Sci. Fish., 20: 209-212.
Sonu, C.S., 1986. Surumi National Marine Fisheries Service, NOAA, Technical Memorandum, NMFS, terminal Island, 90731, California.
Toyada, K., Kimura, I., Fujita, T., Noguchi, S.F., Satosfi, F.N., Lee, C.M., 1992. The Surumi Manufacturing, Process. “In Surumi Technology”, eds T.C. Lanier and C.M. Lee, Marcell Dekker Inc., New York, 79-112.
Yetim, H., Aras, N.M., 1995. Ülkemiz Su Ürünlerinin Değerlendirilmesi Açısından Surumi Teknolojisi. Doğu Anadolu Bölgesi I. (1993) ve II. (1995) Su Ürünleri Sempozyumu, Erzurum.
Yıldız, N., Bircan, H., 1994. Araştırma ve Deneme Metotları (II. Baskı), Atatürk Üniv. Ziraat Fak. Yayın No: 697, Ders Kitapları Serisi No: 57, Erzurum.