Rana ŞAT, Talha Serdar SEZEN, Murat DOĞDUBAY

Türkiye’de Gastronomi Eğitiminin Tarihi ve Gelişimi

Günümüzde gastronomi kavramı yeme içme eyleminin ötesinde, fizyolojik bir ihtiyaç olarak algılanmasının yanı sıra; insanların sosyalleşebilmesi, seyahat deneyimi elde edebilmesi ve statü kazanması gibi birçok unsuru içerisinde barındırmaktadır. Bu nedenle günümüzde gastronomi ve gastronomi turizmi kavramına olan talep gün geçtikçe artmaktadır. Gastronomi ve Aşçılık alanında Türk dilinin ilk yazılı belgeleri niteliğini taşıyan Orhun Yazıtlarından bu yana, Türk dili tarihi boyunca toplumda aşçılık alanında gastronomiyle ilgili hangi faaliyetlerin sürdürüldüğü hakkında bilgi edinilmiştir. İnsanların günümüzde sürekli olarak değişmekte olan ve gelişim gösteren ihtiyaçlarına cevap olunması için birtakım meslek grupları kaybolmuş, bazıları ise toplumsal ihtiyaçlar doğrultusunda yenilenmiştir. Popülaritesi artan meslek gruplarından aşçılık mesleğine ilişkin geleneksel olarak ustalık ve çıraklık eğitimi, 1960’lı yıllarda başlayarak orta eğitim düzeyinde verilmiştir. Günümüze kadar gelen Gastronomi ve Aşçılık ile ilgili daha kapsamlı bilgi edinmek amacıyla 1980’li yıllarda ise ön lisans ve 2000 yıllarında lisans düzeyinde olarak eğitim faaliyetleri yürütülmeye devam edilmiştir. Bu bağlamda bu araştırmada 1923-2023 tarihleri arasında aşçılık ve mutfak alanında yürütülen gastronomi eğitim ve öğretim programlarında yürütülen eğitimlerin temel unsurlarına, belgelendirme sürecine, eğitim kapsamına, eğitim için sunulan katkılara ve diploma şartlarının geçmişten günümüze tarihinin incelenmesi amaçlanmıştır. Araştırma nitel araştırma yöntemleri ve inceleme yaklaşımı kullanılarak, ikincil kaynakların derlenmesi ile gerçekleştirilmiştir. Araştırmanın sonucunda aşçılık ve gastronominin gelişebilmesi için öneriler sunulmuştur.

Anahtar Kelimeler:

Gastronomi, Gastronomi Tarihi, Gastronomi Eğitimi, Aşçılık

History and Development of Gastronomy Education in Türkiye

Today, gastronomy has a meaning beyond an act of eating and drinking to meet a physiological need. It includes elements such as obtaining travel experience and gaining status so that people can socialize. Depending on its personal and social importance, the demand for gastronomy and gastronomy tourism is increasing day by day. The first written documents of the Turkish language in the field of Gastronomy and Cookery are included in the Orkhon Inscriptions. In order to meet the constantly changing and developing needs of people today, some professional groups have disappeared, and some have been renewed in line with social needs. Traditional mastery and apprenticeship training for the culinary profession, which is one of the increasingly popular occupational groups, started to be given at the secondary education level in the 1960s. Gastronomy and Cookery education, which was given at the associate degree level in the 1980s, has continued to be given at the undergraduate level since the 2000s. In this research, it is aimed to examine the basic elements, the scope of education and the contributions of the education and training programs related to the fields of cookery, cuisine and gastronomy between 1923-2023. Compilation of secondary sources was used as a research approach in the research. As a result of the research, suggestions were presented for the development of culinary and gastronomy education.

Keywords:

Gastronomy, Gastronomy History, Gastronomy Education, Cooking,

PDF

___

Alper, S. (2017). Aşçılık Risalesi (Risale-i Aş-Fezlik), Uluslararası Türkçe Edebiyat Kültür Eğitim Dergisi, 6 (4): 2027-2066.
A. Akbaba ve N. Çetinkaya (Editörler). Gastronomi ve Yiyecek Tarihi (ss.1-13). Ankara. Detay Yayıncılık.
Aymankuy, Y. ve Aymankuy, Ş. (2013). Turizm İşletmeciliği Eğitimi Alan Öğrencilerin Turizm Sektöründeki İstihdamla İlgili Görüşleri ve Sektördeki Kariyer Beklentileri (Balıkesir Üniversitesi Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Yüksekokulu Örneği), Akademik Bakış Dergisi, 35 (4): 1-21.
Brillat-Savarin, J.A. (2016). Lezzetin Fizyolojisi ya da Yüce Mutfak Üzerine Düşünceler. (Çev. H. Bucak) (1. Baskı). İstanbul: Oğlak Yayıncılık.
Brown, J. N. (2005). A Brief History of Culinary Arts Education in America, Journal of Hospitality and Tourism Education, 17(4): 47-54.
Çalışkan, O. (2013). Destinasyon Rekabetçiliği ve Seyahat Motivasyonu Bakımından Gastronomik Kimlik, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 1(2): 39-51.
Denk, E. ve Koşan, A. (2017). Otel Mutfak Çalışanları Mesleki Eğitim Seviyeleri ve Kariyer Hedeflerinin Ölçülemsi: Kış Koridoru Analizi, Yorum-Yönetim-Yöntem Uluslararası Yönetim-Ekonomi ve Felsefe Dergisi, 5 (1): 55-83.
Eren, S. (2007). Türk Mutfağı ve HACCP Sistemi; Mutfak Profesyonellerinin HACCP Bilgilerinin Ölçülmesi, 1.Ulusal Gastronomi Sempozyumu (ss. 73- 83). 04 Mayıs 2007. Antalya: Akdeniz Üniversitesi.
Güdek, M. ve Boylu, Y. (2017). Türkiye’de Yükseköğretim Düzeyinde Gastronomi Eğitimi Alan Öğrencilerin Beklenti ve Değerlendirmelerine Yönelik Bir Araştırma, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(4): 489-503.
Görkem, O. ve Öztürk, Y. (2011). Otel Mutfaklarında Stajyer İstihdamı ve Beceri Eğitimi Yeterliğine Yönelik Bir Uygulama, İşletme Araştırmaları Dergisi, 3(4): 18-33.
Görkem, O. ve Sevim, B. (2011). “Gastronomi Turizmi ve Türkiye’de Yüksek Öğretim Düzeyinde Mutfak Eğitiminin Genel Görünümü”, 1. Uluslararası Turizm ve Otelcilik Sempozyumu (ss. 73-83). Konya: Selçuk Üniversitesi.
Görkem, O. ve Sevim, B. (2016). Gastronomi Eğitiminde Geç mi Kalındı Acele mi Ediliyor?, Elektronik Sosyal Bilimler Dergisi, 15 (58): 977-988.
Gheorghe, G., Tudorache, P. ve Nistoreanu, P. (2014). Gastronomic Tourism, A New Trend for Contemporary Tourism?, Bucharest University of Economic Studies, 9 (1): 12-21.
Hatipoğlu, A. (2010). İnançların Gastronomi Turizmine Etkisi. (Basılmamış Yüksek Lisans Tezi). Sakarya: Sakarya Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü.
Hayat Boyu Öğrenme Portalı (2023). Hayat Boyu Öğrenme, http://www.hayatboyuogrenme.gov.tr/, Erişim tarihi: 1 Ocak 2023.
Hegarty, J. A. (2011). Achieving Excellence by Means of Critical Reflection and Cultural İmagination in Culinary Arts and Gastronomy Education, Journal of Culinary Science and Technology, 9 (1): 55-65.
Hertzman, J. L. ve Maas, J. (2012). The Value of Culinary Education: Evaluating Educational Costs, Job Placement Outcomes, and Satisfaction With Value of Associate Degree Culinary and Baking Srts Program Graduates, Journal of Culinary Science and Technology, 10 (2): 53-74.
Harbalıoğlu, M. ve Ünal, İ. (2014). Aşçılık Programı Öğrencilerinin Mesleki Tutumlarının Belirlenmesi: Ön Lisans Düzeyinde Bir Uygulama, Turizm Akademik Dergisi, 1 (1): 55-65.
Horng, J.S. ve Lee, Y.C. (2009). What Environmental Factors İnfluence Creative Culinary Studies?, International Journal of Contemporary Hospitality Management, 21(1): 100-117.
Kurnaz, A., Babür, E.T. ve Kurnaz, H. A. (2018). Gastronomi Eğitiminde Bir Sosyal Sorumluluk Projesi Örneği: Mengen Ulusal Aşçılık Kampı, Uluslararası Toplum Araştırmaları Dergisi, 8 (Gençlik Araştırmaları Özel Sayısı): 504-520.
Keskin, E., Örgün, E. ve Akbulut, B. A. (2017). Gastronomi Kavramının Kelime İlişkilendirme Testi Aracılığıyla Analizi, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(3): 255-267.
Kılınç, M. (2012). Türkiye’de Mesleki Teknik Eğitimi Şekillendiren Ahilik, Gedik, Lonca, Enderun Mektebi’nin Tarihi Gelişmeleri, E-Journal of New World Sciences Academy, 7(4):63-73.
Kurnaz, A., Babür, E. T. ve Kurnaz, H. A. (2018). Gastronomi Eğitiminde Bir Sosyal Sorumluluk Projesi Örneği: Mengen Ulusal Aşçılık Kampı, Uluslararası Toplum Araştırmaları Dergisi, 8 (Gençlik Araştırmaları Özel Sayısı): 504-520.
Kivela, J. ve Crotts, J. C. (2006). Tourism and Gastronomy: Gastronomy’s Influence on How Tourists Experience A Destination, Journal of Hospitality & Tourism Research, 30 (3): 354-377.
Kültür ve Turizm Bakanlığı (2023). Turizm Eğitim Merkezleri Kuruluş Yönetmeliği, http://teftis.kulturturizm.gov.tr/ TR,14965/turizmegitim-merkezleri-turem-kurulus-yonetmeligi.html, Erişim tarihi: 10 Mayıs 2018.
Kültür ve Turizm Bakanlığı (2023). Turizm İstatistikleri, www. yigm.ktb.gov.tr, Erişim tarihi: 5 Ocak 2023.
Jöel, R. (2005) Larousse Gastronomique: Dünyanın En Büyük Mutfak Ansiklopedisi. 2(1) İstanbul: Oğlak Yayıncılık. Necip, E. N. (2013). Yeni Uygur Türkçesi Sözlüğü. (Çev. İklil Kurban). Ankara: TDK.
Olcay, A., Yılmaz, İ. ve Düzgün, M. (2023) Gastronomi ve Mutfak Sanatları Eğitiminde Karşılaşılan Sorunların İncelenen Problem Durumları Bağlamında Analizi, Aydın Gastronomy, 7 (1): 91-106.
Öney, H. (2016). Gastronomi Eğitimi Üzerine Bir Değerlendirme, Selçuk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, (35): 193-203.
ÖSYM (2022). 2022 Yükseköğretim Kurumları Sınavı (YKS) Kılavuzu, https://www.osym.gov.tr/TR,22587/2022yuksekogretim-kurumlari-sinavi-yks-kilavuzu.html. Erişim tarihi: 3 Temmuz 2022.
Öztürk, Y. ve Yazıcıoğlu, İ. (2002). Gelişmekte Olan Ülkeler İçin Alternatif Turizm Faaliyetleri Üzerine Teorik Bir Çalışma, Ticaret ve Turizm Eğitim Fakültesi Dergisi, (2): 183-195.
Öztürk, B., ve Güven, S. (2018). Gastronomi ile İlgili Genel Kavramlar. İçinde; A.Akbaba , N.Çetinkaya (Editörler), Gastronomi ve Yiyecek Tarihi. Ankara: Detay.
Santıch, B. (2004). The Study of Gastronomy and its Relevance to Hospitality Education and Training, Hospitality Management, 23 (1): 15-24.
Sarıışık, M. ve Özbay, G. (2015). Gastronomi Turizmi Üzerine Bir Literatür İncelemesi, Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 26 (2): 264-278.
Sarıoğlan, M. (2014). A Theoretical Research on the Constraints of Development of Gastronomy Education in Turkey, Procedia - Social and Behavioral Sciences, 116 (1): 260-264.
Sarıoğlan, M. (2014). Expectations of Employee in Food & Beverage Firm and Gastronomy Education (Case of Turkey), European Journal of Research on Education, 5(6): 198-202.
Sezen, T.S. (2018). Gastronomi Kurumları. İçinde A. Akbaba ve N. Çetinkaya (Editörler). Gastronomi ve Yiyecek Tarihi (ss. 223-236). Ankara. Detay Yayıncılık.
Solmaz, S. A. ve Erdoğan, Ç. (2013). Turizm Eğitimi Alan Ön Lisans ve Lisans Öğrencilerinin Turizm Endüstrisine Bağlılık Düzeylerini Belirlemeye Yönelik Bir Araştırma, 14.Ulusal Turizm Kongresi, K. Karamustafa (Editör), Kayseri 05 Aralık 2013, Ankara: Detay Yayıncılık.
Semint, S. (2020) Türkiye’de Gastronomi ve Mutfak Sanatları Eğitiminin Temel Sorunları Üzerine Bir Araştırma. (Basılmamış Yüksek Lisans Tezi). Sakarya: Sakarya Uygulamalı Bilimler Üniversitesi Lisansüstü Eğitim Enstitüsü . Şengün, S. (2017). Gastronomi Eğitimi ve Gastronomide Kariyer. İçinde M. Sarıışık (Editör). Tüm Yönleriyle Gastronomi Bilimi (ss.169-186). Ankara. Detay Yayıncılık.
Türkiye Cumhuriyeti Millî Eğitim Bakanlığı (2023). Mesleki ve Teknik Eğitim Genel Müdürlüğü, http://mtegm.meb. gov.tr/, Erişim tarihi: 1 Ocak 2023.
Türk Dil Kurumu (TDK) (2023), http://www.tdk.gov.tr/, Erişim tarihi: 16 Ocak 2023.
Thibodeaux, W.R. (2012). The Practical Side of Culinary Arts
Education: the Role of Social Ability and Durable Knowled-ge in Culinary Arts Externships. ABD: University of New Orleans. Ünüvar, R.T. (2020) Türkiye Gastronomi Eğitiminin Mevcut Durumu, Sorunları ve Çözüm Önerileri. (Basılmamış Yüksek Lisans Tezi). Konya: Necmettin Erbakan Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü.
Vanlandingham, Paul G. (1995). The Effects of Change in Vocational, Technical and Occupational Education on The Teaching of Culinary Arts in America, Eric, 5 (1): 1-11.
Yarış, A. ve Durlu Özkaya, F. (2015). Amerikan Mutfak Kültürünün Gelişim Süreci, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3(3): 90-101.
Yurday, İ.Y. (2019) Turizm Otelcilik Meslek Liseleri Aşçılık Programlarında Yaşanan Eğitim Sorunları ve Çözüm Önerileri. (Basılmamış Yüksek Lisans Tezi). Sakarya: Sakarya Uygulamalı Bilimler Üniversitesi Lisansüstü Eğitim Enstitüsü.
Zopiatis, A., Theodosiou, P. ve Constanti, P. (2014). Quality and Satisfaction with Culinary Education: Evidence From Cyprus, Journal of Hospitality and Tourism Education, 26 (1): 87-98.