Hindi pepsininin beyaz peynir yapımında kullanılması

Bu araştırmada, hindi midelerinden ham pepsin elde edilmiştir. Elde edilen ham pepsin ile piyasadan satın alınan buzağı renheti ayrı ayrı kullanılarak peynir yapılmıştır. Peynirler bir ay olgunlaştırılarak duyusal ve kimyasal olarak incelenmiştir. Duyusal analizler sonucunda rennin enzimiyle üretilen peynirlerin pepsin enzimiyle üretilenlerden daha iyi olduğu tespit edilmiştir. Depolama süresi kimyasal özellikler üzerine istatistiksel olarak önemli etkide bulunmuştur. Kurumadde, yağ, asillik ve suda eriyen azot miktarı farklı enzim kullanımından etkilemiştir.

Anahtar Kelimeler:

duyusal özellikler, kümes hayvanları, pepsin, hindi, rennet, mide, peynir yapımı, peynir, enzimler

Using Turkey pepsin in white cheese production

In this research, raw pepsin was obtained from turkey's stomach . Cheese has been produced by using individual raw pepsin and purchased from markets calf rennet. They were ripened for a month and were investigated in terms of organoleptically and chemically during ripening time. As a result of the organoleptic analysis, cheeses produced with rennet enzym had good organoleptic properties than cheeses produced with pepsin enzym. Storage time were significantly affected on chemical properties statistically. Dry matter, fat, acidity and water soluble nitrogen contents were affected by different enzyme.

Keywords:

organoleptic traits, poultry, pepsin, turkeys, rennet, stomach, cheesemaking, cheeses, enzymes,

___

Anonymous, 1981. Çiğ Süt. Türk Standartları Enstitüsü. TS1018. Ankara.
Anonymous, 1978. Peynirde Yağ Miktarı Tayini. Türk Standartları Enstitüsü. TS 3046. Ankara.
Anonymous, 1989. Beyaz Peynir. Türk Standartları Enstitüsü. TS 591. Ankara.
Akar,B.,Öner.M D., 1994. İncir sütünün saflaştırılması ve Antep peyniri yapımına uygulanması. Gıda ,19 (5).Ankara.
Akın,N.,1996. Peynir Yapımında Kullanılan Süt Pıhtılaştıncı Eenzimler ve Bunların Bazı Ozwellikler. Gıda (21)6
Akyüz,N.,Şimşek,O.,1986. İthal ve yerli beyaz beyaz peynirlerin duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerinde araştırmalar. Gıdall (4)
Alpkent, Z., 1993. Değişik oranlarda hidrojen peroksit _____ katılarak farklı ısıl işlem uygulanmış sütlerden beyaz peynir yapımı ve işlenene peynirlerin bazı kalite kriterlerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma. Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Basılamamış doktora tezi.
Dönmez,S.,Özçelik,F.,1986. Mucor miehei'de rennet üretiminde bazı azotlu katkı maddelerinin enzim üretimine etikisi üzerinde bir araştırma . Gıda 11 (2)
Karapınar,M.,Ünlütürk,A., 1982. Peynir yapımında mikrobiyal rennet kullnımı. Gıda. 7 (2). Ankara
Koçak,C, Gürsel,A., 1988. Beyaz peynirde titrasyon asitliğinin belirlenmesi üzerinde bir araştırma. Gıda 13(5).
Kurt,A.,Çakmakçı,S.,Çağlar,A.J993. Süt ve mamulleri Muayene ve Analiz metotları rehberi. Atatürk Üniversitesi Yayınları No: 252/d . Erzurum.
Leon,P., Pinzon,G., Vasquez,E.,1995. Purification and assay of chicken pepsin. Açta Cientifica venezolana. 46 4
Mashaly, R., Solıman, A.,Tahoun., M., İsmail., 1986. Manufacture of soft cheese (Domiati) by rennet, pepsin and emporase immobilized by paraffin wax. Department of agricultural industries. Faculty of Agriculture, University of Aleandria, j Egypy
Oleary,P.A.,Fox., P.F.,1975. Journal Dairy Research 42.445.( C.F. Al-mzaien. A.K.phD.,1985. thesis. National University of Ireland, 170
Roa,I.,Lopez,m., Mendiola,F., 199.9. Residual clotting activity and ripening properties of vegetable rennet from Cynara carduculus in la serena cheese. Food Research international. 32 413-419
Salguero,F., Sanjuan,E.,1999. influence of vegetable and animal rennet on proteolisis during ripening in ewes' milk cheese. Food Chemistry 64. 177-183.
Şeker, Ş., Beyenal, H., Ayhan, F., Tanyolaç, A., 1998. Production of microbial rennin from Mucormiehei in a continuously fed fermenter. Enzyme Microb. Technol. 23(15).
Tayar,M.,1995. Beyaz peynirlerin olgunlaşması süresince kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerindeki değişmeler. Gıda 20 (2)
Temiz,H.,1999. Hellim peyniri yapımında soya sütü kullanımı.O.M.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü. (Basılmamış Doktora Tezi). Samsun.
Topal,Ş.,1988. Mikrobiyal enzimler ve biyoteknolojik yolla rennin üretimindeki gelişmeler. Gıda 13 (3)
Trujillo,A.J.,Guamis,B-,Laencina,J.,Lopez,M.B.,2000. Proteolitic activities of some milk clotting enzymes on ovine casein. Food Chemistry 71.
Turhan, S., 1998. Farklı tip ve oranda nişasta kullanılarak üretilen hamsi köftelerinin dondurularak muhafazası üzerine bir araştırma. Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Basılmamış Doktora Tezi.