Zeytinyağı Aroma Kimyası ve Duyusal Değerlendirilmesi
Gıda maddelerinde lezzet ve aroma çok önemli kalite kriterleridir. Zeytinyağında 100 civarında volatil uçucu madde tespit edilmiş olup bunlardan 30 kadarının aromaya direkt katkısı olduğu tespit edilmiştir. Bu volatil maddelerin duyusal karşılıklarının bilinmesi, örneklerin duyusal testlerle karşılaştırılması, tüketici tercihlerinin anlaşılabilir kimyasal terimlere dönüştürülmesi de çok önemlidir
Zeytinyağı Aroma Kimyası ve Duyusal Değerlendirilmesi
Flavor and aroma are essential quality factors for the food materials. Over 100 volatiles have been determined in olive oils, and of them 30 has found to contribute the perceived aroma of the oil. Determination of the sensorials terms of the measured volatiles, comparison of the samples, conversion of the consumer preference language to understantable chemical terms are also imperative
___
- Angerosa, F., Basti, C., ve Vita, R. 1999. Virgin olive oil in the biogenesis of virgin olive oil aroma. J. Agric. Food Chem. :4741-4745. volatile compounds from lipoxygenase pathway and characterization of some Italian culvivars. J. Agric. Food Chem. 47:836-839. Food Chem. 51:6544-6549.
- Sindona, G., Benincasa, C., De Nino, A., Peri, E., Lombardo, Angerosa, F., Mostallino, R., Basti, C., ve Vito, R. 2000. Virgin olive oil odour notes: their relationships with volatile compounds from the lipoxygenase pathway and secoiridoid compounds. Food Chem, :283-287.
- N., ve Tagarelli, A. 2003. Assay of aroma active components of virgin olive oils from southern Italian regions by SPME-GC/Ion trap mass spectrometry. J. Agric. Food Chem, 51:733-741.
- AOCS. 2003. Amerikan Yağ Kimyacıları Derneği Resmi Metot
- Ünsal, A. 2003. Zeytin ve Zeytinyağının Anayurdu. Ege
- Kitabı, Metot Ch 7-94, AOCS Pres, Chicogo, ABD. Zeytin ve Zeytinyağı İhracatçıları Birliği, İstanbul. Aparicio, R., Gutierrez, F., ve Morales, J.R. 1992. Relationship
- Warner, K. 1996. Flavors and sensory evaluation. In: Bailey's between flavour descriptors and overall grading of analytical panels for virgin olive oil. J. Sci. Food Agric, 58:555-562.
- Industrial Oil & Fat Products, Vol. 1, Y.H. Hui (Ed.), p.105-145, John Wiley & Sons, ABD. Aparicio, R., Morales, M.T., ve Alonso, V. 1997. Autentication
- Yılmaz, E. 2001. Duyusal analizler ve yeni gıda ürünleri of European virgin olive oils by their chemical compounds, sensory geliştirme ve pazarlamasında kullanımı. Dünya Gıda, 4:88-91.
- ISSN: 1304-7582
- Yayın Aralığı: Yılda 4 Sayı
- Başlangıç: 2003
- Yayıncı: Sidas Medya Limited Şirketi