Yumurtacı Tavuk Etlerinden Üretilen Köftelerde Koyun Yağı Kullanımının Ürün Kalitesine Etkisi

Çalışmada yumurta verimi azaldığı için yaklaşık 2 yaşında kesime gönderilen yumurtacı tavuk etlerinden köfte üretilmiş ve üretimde koyun kuyruk yağı ve gömlek yağlarının farklı oranlarda (%0, 10 ve 20) kullanım olanakları araştırılmıştır. Üretilen köfteler pişirildikten sonra vakumla paketlenerek 4±2°C’de 21 gün süresince depolanmış ve depolama boyunca belirli sürelerde (0., 7., 14. ve 21. gün) fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özellikler açısından incelenmiştir. Köfte örneklerinin depolama süresi boyunca ölçülen ortalama fizikokimyasal değerleri; pişirme kaybı %36.53, pH değeri 6.21, nem içeriği %57.32, protein içeriği %22.68, kül içeriği %2.57, tuz içeriği %1.76 ve TBARS değeri 0.279 mg MA/kg olarak bulunmuştur. Ortalama duyusal genel beğeni puanı ise 5 üzerinden 3.17 olarak tespit edilmiştir. Yağ içeriği en yüksek köfte gruplarının %22.57 ile %20 kuyruk ve %22.58 ile %20 gömlek yağlı gruplar olduğu belirlenmiştir. Köfte örneklerinde toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) sayısı ortalama olarak 6.17 log kob/g tespit edilmiş olup ürün gruplarının hiçbirinde Salmonella spp. ve Clostridium perfringens varlığı gözlenmemiştir. Yumurtacı tavuk etlerinden üretilen köftelerde farklı koyun yağları hayvan yağı kullanımının, ürünlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerinde olumlu yönde etkileri olduğu tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler:

Yumurtacı tavuk eti, Köfte, Kuyruk yağı, Gömlek yağı

Effect of Using Slaughtering Animal Fats in Meatballs Produced From Layer Hen Meat on Product Quality

In this research, meatballs were produced from layer hen meat that were sent for slaughter at the age of 2 and in these products, the possibilities of using animal fats in different proportions (0, 10 and 20%) were studied. The meatball samples were fried, vacuum-packed and stored at 4±2ºC for 21 days, and the physical, chemical, sensory and microbiological properties of meatball products were determined during storage on certain days (day 0, 7, 14 and 21). During storage, average cooking loss was found as 36.53%, pH value as 6.21, moisture content as 57.32%, crude protein content as 22.68%, ash content as 2.57%, salt content as 1.76%, TBARS value as 0.279 mg MA/kg, and overall acceptance score as 3.17 out of 5. The meatball groups, which contained the highest amount of fat, were identified as sheep tail fat group with %22.57 and tallow fat group with %22.58. In meatball samples, the total aerobic mesophilic bacteria count was determined as 6.11 log cfu/g and Salmonella spp. and Clostridium perfringens were not detected in any of the product groups. The use of animal fats in meatballs produced from layer hen meat was found to have positive effects on the physical, chemical and sensory properties of meatball products.

Keywords:

Layer hen meat, Meatball, Sheep tail fat, Tallow fat,

PDF

___

[1] Zorba, A.M. (2009). Tavuk Eti Ürünlerine (Sosis, Burger, Köfte) Uygulanan Gama Işınlamanın Yağ Asitleri Kompozisyonu Üzerine Etkisinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Namık Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Tekirdağ.
[2] Tüzün, E.A. (2013). Farklı Yağ Kaynaklarının Broylerlerde Performans, Karkas Özellikleri, Bazı Dokuların Yağ Asidi Profili, Plazma Trigliserid ve Kolesterol Konsantrasyonuna Etkileri. Yüksek Lisans Tezi. Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Konya.
[3] Kadıoğlu, P. (2019). Ananas Suyunun Ekonomik Verimini Tamamlamış Yumurtacı Tavuk Etlerinin Tekstürel ve Bazı Fizikokimyasal Özellikleri Üzerine Etkisi. Yüksek Lisans Tezi. Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Konya.
[4] Yerlikaya, S., Özkaya, Ö. (2020). Chicken meat and some processed chicken meat products, Bayburt Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, 3(1), 35-40.
[5] İnce, D. (2019). Yağı Azaltılmış Tavuk Köftesinde Kinoa Unu ve κ-karragenan Kullanımının Kalite Özelliklerine Etkileri. Yüksek Lisans Tezi. Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. Erzurum.
[6] Ding, Y., Lin, H.W., Lin, Y.L., Yang, D.J., Yu, Y.S., Chen, J.W., Wang, S.Y., Chen, Y.C. (2018). Nutritional composition in the chia seed and its processing properties on restructured ham-like products. Journal of Food and Drug Analysis, 26(1), 124-134.
[7] Kesemen, M.A. (2018). Yağı Azaltılmış Tavuk Unu ve κ-karragenan Kullanımının Fizikokimyasal, Tekstürel ve Duyusal Özelliklere Etkileri. Yüksek Lisans Tezi. Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Erzurum.
[8] Dokuzlu, S., Barış, O., Hecer, C., Güldaş, M. (2013). Türkiye'de tavuk eti tüketim alışkanlıkları ve marka tercihleri. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 27(2), 83-92.
[9] Kayahan, M. (2008). Yağ kimyası, Kitaplar Serisi: 18, TMMOB Gıda Mühendisleri Odası. Ankara.
[10] Atay, Ö., Ertaş, H.A. (1998). Dondurularak depolanan sığır böbrek yağının ve koyun kuyruk yağının bazı özelliklerine butillendirilmiş hidroksitoluen ve butillendirilmiş hidroksianizol'ün etkisi üzerine araştırma. Turkish Journal of Agriculture and Forestry, 22, 181-186.
[11] Yılmaz, T.M. (2010). Sığır, Koyun ve Keçi Yağlarının Fiziksel, Kimyasal ve Teknolojik Özellikleri Üzerine Ambalaj Şekli ve Depolama Süresine Etkisi. Doktora Tezi. Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Konya.
[12] Ünal, K. (2017). Farklı Hayvansal Ve Değişik Baharat İlavesinin Sucuğun Bazı Kalite Özelliklerine ve Heterosiklik Aromatik Amin Oluşumu Üzerine Etkilerinin Belirlenmesi. Doktora Tezi. Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Konya.
[13] Anonim. (2020). Kümes hayvancılığı üretimi-tavuk eti üretimi verileri, TÜİK. Ankara.
[14] Kaya, M. (2019). Tavuk Köftesi Üretiminde Farklı Klorür Tuzları Kullanımının Fizikokimyasal ve Duyusal Özelliklerine Etkileri. Yüksek Lisans Tezi. Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Erzurum.
[15] Şener, A., Temiz, A. (2004). Tavuk kesimhane ve işletmelerinde kullanılan ticari dezenfektanlar ve etkinlikleri. Orlab On-Line Mikrobiyoloji Dergisi, 2(10), 1-28.
[16] Gökalp, H.Y., Kaya, M., Tülek, Y., Zorba, Ö. (1993). Et ve Et Ürünlerinde Kalite Kontrolü ve Laboratuvar Uygulama Kılavuzu. Atatürk Üniversitesi Yayınları, Erzurum, 287s.
[17] Anonymous. (2000). Minitab Stastical Software Inc., Minitab Release 13.0.
[18] Horwitz, W., Latimer, G. W. (2006). Official methods of analysis (AOAC), 2005 Current Through Revision 1. 18th ed. Gaithersburg, MD. USA.
[19] Flynn, A.W., Brambert, V.D. (1975). Effects of frozen storage cooking methods and muscle quality attributes of pork loins. Journal Food Science, 40, 631-633.
[20] Kılıç, B. Richards, M.P., (2003). Lipid oxidation in poultry döner kebab: Pro-oxidative and anti-oxidative factors. Journal of Food Science, 68(2), 686-689.
[21] Halkman, A.K. (2005). Merck Gıda Mikrobiyolojisi Uygulamaları, Başak Matbaacılık, Akyurt. Ankara.
[22] Anonymous. (2000). Official Methods of Analysis of AOAC International (17. Edition). USA.
[23] Kaya, S. (1997). Yaşlı yumurta Tavuk Karkaslarının Değişik Etlerinin Taze ve Dondurarak Depolandıktan Sonra Farklı Tuz ve Fosfat İlavesi İle Oluşturulan Emülsiyonlarının Çeşitli Özellikleri. Yüksek Lisans Tezi. Pamukkale Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Denizli.
[24] Karakaya, M., Yetişir, R., Aygün, A., Yılmaz, T.M., Tikse, S.S. (2010). İkinci verim yılını tamamlamış beyaz ve kahverengi yumurtacı tavuk karkaslarına bitkisel orijinli proteolitik enzim uygulamalarının bazı et kalite özelliklerine etkisi. Hayvansal Üretim 51(2), 44-49.
[25] Söylemez, N. (2013). Galeta Unu, Yumurta Akı Tozu ve Jelatinin Anaç Tavuk Köftelerinin Çeşitli Özellikler Üzerindeki Etkilerinin Yanıt Yüzey Yöntemi İle Modellenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Abant İzzet Baysal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Bolu.
[26] Çelik, P. (2012). Kanatlı Eti (Hindi Eti ve Tavuk Eti) ve Kırmızı Et Karışımı ile Elde Edilen Köftelerin Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Namık Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Tekirdağ.
[27] Uran, H., Aksu, F., Yılmaz, İ., Durak Z.M. (2013) Transglutaminaz enziminin tavuk köftesinin kalite özelliklerine etkisi. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 19(2), 331-335.
[28] Anonim. (2019). Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et ürünleri Tebliğ (2018/52). 29.01.2019 tarih ve 30670 sayılı Resmî Gazete. Ankara. https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2019/01/20190129-4.htm. (Erişim tarihi: 04.03.2021).
[29] Çiltepe, A. (2013). Yenilebilir Kaplama ve Filmler İle Kaplanan Hindi Eti Köftelerinin Bazı Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Konya.
[30] Köseoğlu, E.İ. (2014). Çeşitli Et Ürünlerinde Üretim Aşamalarının Yağ Asidi Bileşimi ve Yağ Oksidasyonu Üzerine Etkisi. Doktora Tezi. Selçuk Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Konya.
[31] Anonim, Türk Gıda Kodeksi Et, Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği (2009/6), 2009. 06.02.2009 tarih ve 27133 sayılı Resmî Gazete. Ankara. https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2009/02/20090206-8.htm. (Erişim tarihi: 20.03.2021).
[32] Akgün, A.A. (2006). Farklı Kaplama Formülasyonları İle Kaplanmış Tavuk Köftelerin Duyusal, Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri. Yüksek Lisans Tezi. Pamukkale Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Denizli.
[33] AMSA, (1995), Research Guidelines for Cookery, Sensory Evaluation and Instrumental Measurements of Fresh Meat, Chicago, American Meat Science Association.