Üzümsü meyveler aromatik maddeleri, çeşitli mineral ve vitaminleri yoğun miktarda içermesinden dolayı özel öneme sahip meyvelerdir. Özellikle içerdikleri fenolik bileşikler nedeni ile insan sağlığı üzerine olumlu etkileri bulunmaktadır. Bu çalışmada üzümsü meyvelerin proses optimizasyonu ile son üründe istenilen fenolik bileşiklerin elde edilebileceğini göstermek amaçlanmıştır. Ayrıca bu derlemede, üzümsü meyvelerin fermantasyon uygulamalarında kullanımı ile ilgili yapılan çalışmalardan, fermantasyonun sonunda fenolik bileşiklerin miktarlarındaki ve profillerindeki değişimlerden, fermantasyon çeşitleri üzerine yapılan diğer çalışmalardan ve fermantasyon işleminde yararlanılan yeni uygulamalardan bahsedilmiştir. Derlenen literatür bilgilerine göre, üzümsü meyvelerdeki fenolik bileşiklerin fermantasyon tipine, kullanılan kültürlere ve üretim koşullarına göre değiştiği ortaya çıkmıştır. Bu bilgiler ışığında proses optimizasyonu ile üründe istenen fenolik bileşikler elde etmenin mümkün olabileceği sonucuna ulaşılmıştır.

Berries are important fruits because they contain high amounts of aromatic compounds, many minerals and vitamins. Especially, phenolic compounds present in berries may have positive effects on human health. This study aims to demonstrate that desired phenolic compounds in final products can be obtained via process optimization for berries. Additionally, this study includes fermentation applications of berries, changes in phenolic profiles and concentrations after fermentation, other studies concerning fermentation types and new fermentation applications. According to the literature reviewed, it is evident that phenolic compounds in berries change by the type of fermentation, cultures used and processing conditions. Under the light of the literature review, it might be concluded that it si possible to obtain products with desired phenolic compunds by process optimization.