Mustafa BAYRAM, Cemal KAYA, Esra ESİN YÜCEL, Büşra ER, Esra GÜLMEZ, Elif TERZİOĞLU

Pirinç Sirkesi ve Çeşitli Ticari Sirkelerin Bazı Kalite Özellikleri

Bu çalışmada geleneksel yöntemle üretilen ve Türkiye’de ilk defa bilimsel olarak araştırılan pirinç sirkesi, yerelmarketten temin edilen ticari üzüm ve elma sirkeleri ve geleneksel yöntemle üretilen ev yapımı üzüm sirkesikullanılmıştır. Sirkelerde yoğunluk, alkol, kuru madde, toplam asit, uçar asit, pH, kül, renk, toplam fenolik maddeanalizleri yapılmıştır. Analizi yapılan sirke örneklerinden sadece tarafımızdan üretimi yapılan pirinç sirkesi toplam asitmiktarı bakımından TS 1880 EN 13188 standardında belirtilen alt limit olan 40 g/L’nin üzerinde kalarak standardauygunluk göstermiştir. Ticari sirkelerinin toplam toplam fenolik madde içeriği 0-692.93 mg gallik asit eşdeğeri (GAE)/Laralığında saptanmıştır. Pirinç sirkesinde ise 514.61 mg GAE/L olarak belirlenmiştir.

Some Quality Properties of Rice Vinegar and Various Commercial Vinegar Samples

Rice vinegar produced by a traditional method and studied scientifically for the first time in Turkey, apple and wine vinegar samples obtained from a local supermarket and homemade wine vinegar were used in this study. Density, alcohol, dry matter content, total acidity, volatile acidity, pH, ash, color and total phenolic content analyses were performed in vinegar samples. Conformance of the vinegars to TS 1880 EN 13188 standard was also investigated. Results showed that only rice vinegar had a total acidity value higher than the lowest limit specified in the TS 1880 EN 13188 standard (40 g/L), being in good conformance with the standard among 9 vinegars. Total phenolic content of commercial and homemade vinegars were in the range of 0-692.93 mg gallic acid equivalent (GAE)/L. In addition, the total phenolic content of rice vinegar was 272.53 mg GAE/L.

PDF

___

[1] Yelikaya, O., Açu, M., Kınık, Ö. (2011). Ülkemizde üretilen fermente süt içeceklerine bir bakış. Food Sektör, 61, 68-70.
[2] Anonim, (2003). TSE-Sirke-Tarım Kökenli Sıvılardan Elde Edilen Ürün-Tarifler, Özellikler ve işaretleme, TS 1880 EN 13188, Türk Standartları Enstitüsü Necatibey Cad. 112, Ankara.
[3] Anonim, (2000). Proposed Draft Revised Regional Standard For Vinegar, Codex Alimentarius Commission, FAO, WHO, Rome.
[4] Aktan, N., Kalkan, H. (1998). Sirke Teknolojisi II. Baskı, Ege Üniversitesi Basımevi, İzmir. [5] Kittelmann, M., Stamm, W., Follmann, H., Trüper, H.G. (1989). Isolation and classification of acetic acid bacteria from high percentage vinegar fermantation. Applied Microbiology, 30, 47-52.
[6] Solieri, L., Giudici, P. (2009). Vinegars of the World. Italy, 121-133.
[7] Casale, M., Abajo, M.J.S., Saiz, J.M.G., Pizarro, C., Forina, M. (2006). Study of the aging and oxidation prosesses of vinegar samples from different origins during storage by near-infrared spectroscopy. Analytica Chimica Acta, 557, 360- 366.
[8] Şahin, İ. (1982). Asit Fermantasyonları (Sirke, Laktik ve Sitrik asit Fermantasyonları). Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ders Notu, Teksir No. 78, 142s.
[9] Kirk, R.S., Sawyer, R. (1991). Pearson’s Composition and Analysis of Foods. 9th Edition, Longman Scientific & Technical, England, 708s.
[10] Kılıç, O. (1976). Piyasada satılan sirkelerin bileşimleri üzerinde bir araştırma. Gıda, 1(4/5), 121-125.
[11] Singleton, V.L., Rossi, J.L. (1965). Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdicphosphotungstic acid reagents. American Journal of Enology and Viticulture, 16, 144–158.
[12] Cemeroğlu, B. (2010). Gıda Analizleri, Genişletilmiş 2. Baskı. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, No:34 Bizim Grup Basımevi. Ankara,1- 86.
[13] Aggarwal, N.K., Nigam, P., Singh, D., Yadav, B.S. (2001). Process optimization for the production of sugar for the bioethanol industry from sorghum, a non-conventional source of starch. World Journal of Microbiology & Biotechnology, 17, 411-415.
[14] Meral, R., Saydan Kanberoğlu, G. (2012). Tahıllardan etanol üretimi. Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 2(3), 61-68.
[15] Türker, İ. (1963). Sirke teknolojisi ve teknikte laktik asit fermantasyonları. Ankara Üniversitesi Basımevi, 181s. Ankara.
[16] Özkaya, H., Şahin, E., Türker, İ. (1991). Gıda bilimi ve teknolojisi, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, Ders Kitabı, Ankara, 443-467.
[17] Gerbi , V., Zeppa, G., Beltramo, R., Carnacini, A., Antonell, A. (1998). Characterization of white vinegars of different sources with artificial neural networks. Journal of the Science of Food and Agriculture, 78, 415-425.
[18] Ünal, E. (2007). Dimrit üzümünden değişik yöntemlerle sirke üretimi üzerinde bir araştırma, Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Adana.
[19] Plessi, M. (2003). Vinegar. In: Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition, Caballero B, Trugo L.C, Finglas P.M. (eds), Academic Press, Oxford, pp. 5996–6003.
[20] Canbaş, A. (2008). Şarap Teknolojisi Ders Notları, (Yayınlanmamış), Ç.Ü. Ziraat Fakültesi, Balcalı, Adana. 165s.
[21] Wood, B.J.B. (1985). Microbiology of fermented foods. Elsevier Applied Science Publishers Ltd., England, 1, 1-47.
[22] Akbaş, M., Cabaroğlu, T. (2010). Ülkemizde üretilen bazı üzüm sirkelerinin bileşimleri ve gıda mevzuatına uygunlukları üzerine bir araştırma. Gıda, 35(3), 183-188.
[23] Şahin, İ., Yavaş , İ., Kılıç, O. (1977). Kuru üzüm sirkesi üretiminde öğütme ve çeşitli katkı maddelerinin fermantasyon süresi ve verime etkileri. Gıda, 2(3), 95-110.
[24] Cabaroğlu, T. (1991). Nevşehir Ürgüp bölgesinde yetiştirilen şaraplık beyaz Emir üzümü üzerinde teknolojik araştırma. Ç.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Bilimi ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Adana, 37s.
[25] Şahin, İ., Kılıç, O. (1981). Kuru üzüm ve şarap sirkelerinin bileşimleri ve kontrol yöntemleri üzerinde araştırma. Gıda, 6(6), 5-13.
[26] Budak, H.N., Güzel-Seydim, Z.B. (2012). Sirke üretimi ve bazı fonksiyonel özellikleri http://www.gidateknolojisi.com.tr/haber/2012/10/sir ke-uretimi-ve-bazi-fonksiyonel-ozellikleri.
[27] Garcia-Parilla, M.C., Heredia, F.J., Troncoso, A.M. (1999). Sherry wine vinegar: Phenolic composition changes during aging. Food Research International, 32, 433-440.
[28] Alonso, A.M., Castro, R., Rodrıguez, M.C., Guillen, D.A., Barroso, C.G. (2004). Study of the antioxidant power of brandies and vinegars derived from Sherry wines and correlation with their content in polyphenols. Food Research International, 37, 715–721.