Hayri COŞKUN, Hülya YAMAN, Yusuf TUNÇTÜRK, İbrahim ÇAKIR, Buse YAŞLI

Otlu Peynir Üretiminde Kullanılan Salamura Otların Bazı Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri

Bu çalışmada, otlu peynir üretiminde kullanılan salamura otların bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri belirlenmiştir. Bu amaçla Allium spp.,(sirmo) Mentha spp. (yabani nane), Chaerophyllum spp. (mendo), Hippomarathrum spp. (çahşır) ve Heracleum spp. (sov) türlerine ait, sade veya karışım halindeki 21 adet salamura ot örneği analiz edilmiştir. Örneklerin titrasyon asitliği, tuz ve pH değerleri belirlenmiş ayrıca aerobik koloni sayısı, mayaküf, laktobasil, laktokok, toplam anaerobik mikroorganizma sayımlarının yanı sıra koliform grup mikroorganizma, E. coli, Staphyloccus aureus ve Clostridium spp. sayımları da yapılmıştır. Analiz sonuçlarına göre örneklerin ortalama tuz oranı %7.46, asitlik % 0.75 ve pH 4.03 olarak belirlenmiştir. Mikrobiyolojik sayım sonuçlarına göre örneklerin aerobik koloni sayısı, toplam anaerobik bakteri, laktobasil, laktokok ve maya-küf ortalamaları sırasıyla 6.20, 4.74, 6.05, 5.68 ve 4.83 log kob/g olarak belirlenmiş; örneklerden 10 tanesi S. aureus (ortalama 3.34 log kob/g), 2 tanesi Clostridium spp. (ortalama 2.17 log kob/g) ve 1 tanesi ise hem koliform hem de E. coli analizlerinde pozitif sonuç vermiştir.

Chemical and Microbiological Properties of Brined Herbs Used in Herby Cheese Production

The present study was conducted to determine some chemical and microbiological properties of brined herbs used for traditional herby cheese production in Turkey. Brined herb samples (21 in total) of the herbs Allium spp. (wild garlic), Mentha spp. (wild mint), Chaerophyllum spp., Hippomarathrum spp. and Heracleum spp. (hogweed) in unmixed or mixed form were analyzed. In addition to the microbiological counts of the samples such as Staphyloccus aureus, Clostridium spp. and E. coli, salt content, titratable acidity, and pH of brined herbs were determined. Results indicated that the mean salt content, acidity and pH were 7.46%, 0.75 % and 4.03, respectively. The logarithmic counts of total aerobic mesophilic bacteria, total anaerobic bacteria, lactobacilli, lactococci, and yeast-moulds in the herb samples were 6.20, 4.74, 6.05, 5.68, and 4.83 cfu/g, respectively. Of 21 samples, 10 samples were identified positive for S. aureus (mean value 3.34 log cfu/g) whereas 2 for Clostridium spp. (mean value 2.17 log cfu/g) and one for both coliforms and E. coli.

PDF

___

[1] Özçelik, H., 1989. Van ve yöresinde süt mamüllerinin hazırlanmasında yararlanılan bitkilerin kullanılıları üzerine bir aratırma. Tübitak Doa Türk Tarım ve Ormancılık Dergisi 13(2): 356-360.
[2] Coskun, H., Tuncturk, Y., 2000. The effect of Allium sp. on the extension of lipolysis and proteolysis in Van Herby cheese during maturation. Nahrung 44: 52-55.
[3] Tunçtürk, M., ekerolu, N., Tunçtürk, Y., Özgökçe, F., 2008. Vitamin C Contents of Wild Herbs Used in the Production of Van Herby Cheese." Fifth Conference on Medicinal and Aromatic Plants of Southeast European Countries. September 2-6, 2008, Brno, Czech Republic. Book of Proceedings, p. 25.
[4] Akyüz, N., Cokun, H., Andiç, S., Altun, ., 1996. Some general characteristics of pickled herbs used in making Van Herby cheese. Yüzüncü Yıl Üniv. Ziraat Fak. Dergisi 6(1): 35-41.
[5] Tarakcı, Z., Temiz, H., 2009. Review of the chemical, biochemical and antimicrobial aspects of Turkish Otlu (Herby) Cheese. International Journal of Dairy Technology 62(3):354-360
[6] Coskun, H., Ozturk, B., 2000. Vitamin C contents of some herbs used in Van herby cheese. Nahrung 44: 379-380.
[7] Irkın, R., Deirmenciolu, N., 2009. Microbial characteristics of herby cheeses. Plant Science Journal 46: 315-318.
[8] Durmaz, H., Sagun, E., Tarakci, Z., Ozgokce, F., 2006. Antibacterial activities of Allium vineale, Chaerophyllum macropodum and Prangos ferulacea. African Journal of Biotechnology 19: 1795-1798.
[9] Sagun, E., Durmaz, H., Tarakci, Z., Sagdic, O., 2006. Antibacterial activities of the extracts of some herbs used in Turkish herby cheese against Listeria monocytogenes serovars. International Journal of Food Properties 9: 255-260.
[10] Cokun, H., 1998. Microbiological and biochemical changes in herby cheese during ripening. Nahrung 42(5):309-313
[11] Bakirci, I., 1999. The effects of some herbs on the activities of thermophilic dairy cultures. Nahrung 43: 333-335.
[12] Tarakci, Z., Sagun, E., Durmaz, H., 2006. The effect of mendi (Chaerophyllum sp.) on ripening of vacuum-packed herby cheese. International Journal of Dairy Technology 59: 35-39.
[13] Harrigan, W.F., McCance, M.E., 1976. Laboratory Methods in Food and Dairy Microbiology. Whitstoble, Kent,
[14] Fleming, H.P., McFeeters, R.F., Etchells, J.L., Bell, T.A., 1985. Pickled vegetables. In "Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods". Washington, D.C. 2nd edition. M.L.Speck (Ed.). Apha.914
[15] Özçelik, F., ç, E., 2000. Hıyar turularının düük tuz konsantrasyonlarında depolanması üzerine bazı koulların etkileri. Tarım Bilimleri Dergisi 6(4): 115-119.