Kastamonu'da Üretilen Siyez Buğdayının (Triticum monococcum) Bazı Kimyasal ve Fiziksel Özellikleri

Ata buğdaylarımızın en önemlilerinden olan Siyez buğdayı (Triticum monococcum) günümüzde başta Kastamonu olmak üzere Türkiye'nin kuzeyi ve kuzey geçiş bölgelerinde yetiştirilmektedir. Günümüz tüketicisinin doğal ürünlere ve ıslah edilmemiş çeşitlere artan ilgisi sayesinde tarım alanları ve üretim miktarı da her geçen gün artmaktadır. Kastamonu’da İhsangazi ilçesi, ülkemizde siyez üretiminin en yüksek olduğu bölge olmakla birlikte artan talep karşısında diğer ilçelerde de siyez yetiştiriciliği artarak devam etmektedir. Bu çalışmada, Kastamonu’da siyez buğdayı üretiminin en yoğun olduğu dört ilçede belirlenen 20 lokasyondan temin edilen siyez buğdaylarının (Triticum monococcum) bazı kimyasal (kül, yağ, protein, rutubet, karbonhidrat) ve fiziksel nitelikleri (kavuz/iç oranı, en/boy ölçüleri, hektolitre ve bin tane ağırlığı) ile mineral madde bileşimleri incelenmiştir. Elde edilen sonuçlar hem ilçeler arasında, hem de örnekler arasında istatistiki olarak değerlendirilmiştir. İncelenen nitelikler açısından ilçe ortalamaları arasındaki fark önemli bulunmamıştır. Siyez buğdaylarında ortalama %2.35 kül, %2.88 yağ, %14.22 protein ve %71.63 karbonhidrat içeriği tespit edilmiştir. Siyez buğdaylarının mineral madde içerikleri Ca, Mg, Na, K, Fe, Zn, Mn ve Co açısından incelenmiş; Ca (545,67 ppm), Fe (39.22 ppm), Mn (44.36 ppm) ve Zn (52.70 ppm) mineral madde içeriği il ortalama değerlerinin, durum buğdayı ve ekmeklik buğdayın mineral içeriklerinden çok daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Ayrıca Kastamonu siyez buğdayı örneklerin K içeriklerinin (4608-8086 ppm) literatürde belirtilmiş değerlerden daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Yöresel olarak bulgur ve ekmek yapımında kullanılan siyez buğdayının düşük gluten, yüksek protein ve zengin mineral madde içeriği nedeniyle ekmeklik buğday unu ve durum buğdayı irmiği ile paçal yapılarak alternatif tahıl ürünlerinde kullanımının günümüz tüketicilerinin doğal ve fonksiyonel ürün beklentisini karşılayacağı düşünülmektedir.

Anahtar Kelimeler:

Siyez buğdayı, Triticum monococcum, Ata buğday, Mineral madde

Some Chemical and Physical Properties of Einkorn Wheat (Triticum monococcum) Cultivated in Kastamonu (Turkey)

Einkorn (Triticum monococcum), one of the most important of our ancestral wheat, has been already grown in the northern and northern transition regions of Turkey, especially in Kastamonu. Thanks to the increasing interest of today's consumers in natural products and non-improved varieties, agricultural production areas and amount of production are increasing day by day. Although Ihsangazi district in Kastamonu is the region where einkorn production is the highest in Turkey, it tends to increase in other districts in the face of increasing demand. In this study, some chemical (ash, fat, protein, moisture, carbohydrate) and physical attributes (hull/internal ratio, hectoliter, and thousand grain weight) and mineral contents of einkorn wheat (Triticum monococcum) samples collected from 20 locations in 4 districts where the production of einkorn was the highest, were determined. Results were evaluated statistically both between districts and among samples. The difference between district averages in terms of properties studied was not found to be statistically significant. Einkorn wheat samples had 2.35% ash, 2.88% fat, 14.22% protein, 71.63% carbohydrate contents. The mineral contents of einkorn samples were determined, including Ca, Mg, Na, K, Fe, Zn, Mn and Co elements. Ca (545.67 ppm), Fe (39.22 ppm), Mn (44.36 ppm) and Zn (52.70 ppm) mineral contents on provincial average were much higher than the mineral contents of durum wheat and bread wheat types. In addition, it was determined that K contents (4608-8086 ppm) of Kastamonu einkorn wheat samples were higher than the values reported in the literature. It was concluded that the use of einkorn wheat, which is used in bulgur and bread-making locally, in alternative grain products by blending with bread wheat flour and durum wheat semolina due to its low gluten, high protein and rich mineral content, could meet the natural and functional product expectations of today's consumers.

Keywords:

Einkorn wheat, Triticum monococcum, Ancient wheats, Mineral content,

PDF

___

[1] Hendek Ertop, M. (2018). Revival of our local wheat varieties A heritage from ancestors; Siyez Wheat of Kastamonu. Miller Magazine, 99, 84-86.
[2] Loje, H., Moller, B., Lausten, A.M., Hansen, A. (2003). Chemical composition, functional properties and sensory profiling of einkorn (Triticum monococcum L.). Journal of Cereal Science, 37, 231-240.
[3] Brandolini, A., Hidalgo, A., Moscaritolo, S. (2008). Chemical composition and pasting properties of einkorn (Triticum monococcum L.) whole meal flour. Journal of Cereal Science, 47, 599-609.
[4] Hidalgo, A., Brandolini, A. (2012). Lipoxygenase activity in whole meal flours from Triticum monococcum, Triticum turgidum and Triticum aestivum. Food Chemistry, 131, 1499-1503.
[5] Hidalgo, A., Brandolini, A. (2014). Nutritional properties of einkorn wheat (Triticum monococcum L.). Journal of the Science of Food and Agriculture, 56, 382–394.
[6] Kibar, H., Kılıç, İ. (2020). Mineral composition and technological properties of einkorn wheat as affected by storage conditions. Journal of Food Processing and Preservation, 44, e14951.
[7] Abdel-Aal, E.S.M., Young, J.C., Wood, P.J., Rabalski, I., Hucl, P., Falk, D., Fregeau-Reid, J. (2002). Einkorn: A potential candidate for developing high lutein wheat. Cereal Chemistry, 79(3), 455-457.
[8] URL-1. (2018). tarihinde https://kastamonu.tarimorman.gov.tr/Belgeler/Calisma_Raporu /2018_Yili_Calisma_Raporu.pdf, (Erişim tarihi 01.04.2021).
[9] AACC. (2010). Approved Methods of Analysis, 11th Ed. (Methods; 44-15.02. Moisture, 08-01.01. Ash, 46-12.01. Nitrogen, 30-25.01 Crude Fat) Cereals&Grains Association, St. Paul, MN, U.S.A. http://methods.aaccnet.org/toc.aspx
[10] Williams, P., El-Haremein, F.J., Nakkoul, H., Rihavi, S. (1986). Crop quality evaluation methods and guidelines. ICARDA, Technical Manual 14 (Rev.1).
[11] Duran, C., Senturk, H.B., Gundogdu, A., Bulut, V.N., Elci, L., Soylak, M., Tufekci, M., Uygur, Y. (2007). Determination of some trace metals in environmental samples by flame AAS following solid phase extraction with Amberlite XAD-2000 resin after complexing with 8-Hydroxyquinoline, Chinese Journal of Chemistry, 25(2), 196-202.
[12] Emeksizoğlu, B. (2016). Kastamonu yöresinde yetiştirilen siyez (Triticum monococcum L.) buğdayının bazı kalite özellikleri ile bazlama ve erişte yapımında kullanımının araştırılması. Doktora Tezi, Ondokuzmayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Samsun.
[13] Hendek Ertop, M., Atasoy, R. (2019). Comparison of physicochemical attributes of einkorn wheat (Triticum monococcum) and durum wheat (Triticum durum) and evaluation of morphological properties using scanning electron microscopy and image analysis, Journal of Agricultural Science, 25(2), 93-99.
[14] Barone, F., Laghi, L., Gianotti, A., Ventrella, D., Saa, D.L.T., Bordoni, A., Forni, M., Brigidi, P., Bacci, M.L., Turroni, S. (2019). In Vivo Effects of Einkorn Wheat (Triticum monococcum) Bread on the intestinal microbiota, metabolome, and on the glycemic and insulinemic response in the pig mode. Nutrients,11(16), 1-19.
[15] Doğan, Y., Kendal, E. (2013). Diyarbakır koşullarında bazı ekmeklik buğday (Triticum aestivum L.) genotiplerinin tane verimi ve bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi, 23(3), 199-208.
[16] Güleç, T.E., Sönmezoglu, A.Ö., Yıldırım, A. (2010). Makarnalık buğdaylarda kalite ve kaliteyi etkileyen faktörler. GOÜ. Ziraat Fakültesi Dergisi, 27(1), 113-120.
[17] Akgün, İ., Altındal, D., Kara, B. (2011). Isparta ekolojik koşullarında ekmeklik ve makarnalık bazı buğday çeşitlerinin uygun ekim zamanlarının belirlenmesi. Tarım Bilimleri Dergisi, 17, 300‐309.
[18] Kendal, E., Tekdal, S., Aktaş, H., Karaman, M. (2012). Bazı makarnalık buğday çeşitlerinin Diyarbakır ve Adıyaman sulu koşullarında verim ve kalite parametreleri yönünden karşılaştırılması. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 26(2), 1-14.
[19] Cakmak, I., Ozkan, H., Braun, H.J., Welch, R.M., Romheld, V. (2000). Zinc and iron concentrations in seeds ofwild, primitive and modern wheats. Food and Nutrition Bulletin, 21, 401-403.
[20] Ozkan, H., Brandolini, A., Torun, A., Altintas, S., Eker, S., Kilian, B., Braun, H.J., Salamini, F., Cakmak, I. (2007). Natural variation and identification of microelements content in seeds of einkorn wheat (Triticum monococcum), in wheat production in stressed environments. Proceedings of the 7th International Wheat Conference, 27 November-2 December, ed. By Buck H T, Nisi J E and Salom´on N. Springer, New York, NY, 455-462.
[21] Jain, D., Varshney, N., Pracheta. (2020). Human mineral malnutrition: Impact on growth and development. Vigyan Varta, 1(2), 39-42.