Latife Çakır Bayram, Görkem Ekebaş, Semra Gürbüz, Yusuf Ziya Kaplan

Geleneksel Fermente Sucukların Kalitesinin Histolojik ve İmmünohistokimyasal Yöntemlerle Belirlenmesi

Bu çalışmada, geleneksel yöntemle üretilerek satışa sunulan fermente sucukların içeriğindeki hayvansal doku ve bitki materyallerinin histolojik ve immünohistokimyasal yöntemlerle belirlenerek, yasal olarak izin verilmeyen hayvansal dokuların varlığının araştırılması amaçlandı. Çalışmada 2019 yılı Ocak-Mart aylarında Mardin’de geleneksel yöntemle üretilerek kasap dükkânlarında satışa sunulan 18 fermente sucuk örneği test materyali olarak kullanıldı. Histolojik incelemeler için; sucukların her birinin 5 farklı bölgesinden örnekler alınarak rutin histolojik doku takibi uygulandı. Parafinlenmiş kesitler Hematoksilen eosine, Crossmon's trichrome ve Immunohistochemical teknikler ile boyandı. İncelenen kesitlerde çizgili kas, kollajen lifleri, bağ doku, yağ, sinir, bez, kıkırdak, kemik, akciğer, kalp, dalak dokuları, kan damarları, bez epiteli ve çeşitli bitki materyalleri tespit edildi. Sucuk örneklerinin tamamında sucuk içeriğine katılmasına izin verilmeyen hayvansal dokuların bulunduğu belirlendi. Sucukların mikrobiyolojik ve kimyasal kalite parametrelerinin değerlendirmeleri için yapılan analizler yanında, içeriğindeki dokuların bireysel olarak tanımlanarak hilelerin önlenmesi açısından, histolojik yöntemle de incelenmesinin önemli olduğu ve yerel olarak üretilerek denetime tabi olmadan tüketime sunulan gıdaların sağlık açısından risk oluşturabileceği kanaatine varıldı.

Quality Determination of Traditional Fermented Sausages by Histological and Immunohistochemical Analyses

In this study, it was aimed to determine the presence of animal tissues and plant materials in traditionally producedfermented sausages by using histological and immunohistochemical methods, and to determine the animal tissuesthat are not legally permitted. In the study, fermented sausage samples (n=18) produced by a traditional method inMardin (Turkey) and sold in butcher shops between January and March in 2019 were used as a test material.Samples were taken from 5 different locations of each sausage for histological examinations, and routine histologicaltissue follow-up was performed. Paraffinized sections were stained with Hematoxylin eosin, Crossmon's trichromeand Immunohistochemical techniques. Striated muscle, collagen fibers, connective, adipose, nerve, glandular,cartilage, bone, lung, heart, spleen tissues, blood vessels, glandular epithelium and various plant materials weredetected in the examined sections. Animal tissues that are not permitted but included in fermented sausages weredetermined in all samples. It was concluded that the identification of these tissues in fermented sausage contentsindividually is important and to examine fermented sausages by histological methods in terms of preventing fraud inaddition to the analyses performed for the evaluation of microbiological and chemical quality parameters, and thatfoods produced locally and presented to consumption without being subjected for inspection may pose a health risk.

PDF

___

[1] Font-i-Furnols, M., Guerrero, L. (2014). Consumer preference, behaviour and perception about meat and meat products: An overview. Meat Science, 98(3), 361-371.
[2] Stajic, S., Perunovıc, M., Stanisic, N., Zujovic, M., Zivkovic, D. (2013). Sucuk (Turkish-style dryfermented sausage) quality as an influence of recipe formulation and inoculation of starter cultures. Journal of Food Processing and Preservation, 37, 870-880.
[3] Paulos, K., Rodrigues, S., Oliveira, A.F., Leite, A., Pereira, E., Teixeira, A. (2015). Sensory characterization and consumer preference mapping of fresh sausages manufactured with goat and sheep Meat. Journal of Food Science, 80(7), 1568-73.
[4] Sezer, Ç., Aksoy, A., Çelebi, Ö., Deprem, T., Öğün, M., Oral, NB., Vatansever, L., Güven, A.i. (2013). Evaluation of the quality characteristics of fermented sausages and sausage-like products sold in Kars. Eurasian Journal of Veterinary Science, 29(3), 143-149.
[5] Gürbüz, S. Çelikel Güngör, A. (2018). Mardin’de satışa sunulan geleneksel fermente sucukların bazı mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleri. Harran Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, UGAP2018: 28-32.
[6] TGK (Türk Gıda Kodeksi). (2019). Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği, Tebliğ No: 2018/52. 29 Ocak 2019 tarih ve 30670 sayılı Resmi Gazete, Ankara.
[7] TSE (Türk Standartları Enstitüsü). (2012). TS 1070 Türk Sucuğu. Mart 2012. Ankara.
[8] Everstine, K., Spink, J., Kennedy, S. (2013). Economically motivated adulteration (EMA) of food: Common characteristics of EMA incidents. Journal of Food Protection, 76(4), 723-735.
[9] Ghisleni, G., Stella, S., Radaelli, E., Mattiello, S., Scanziani, E. (2010). Qualitative evaluation of tortellini meat filling by histology and image analysis. International Journal of Food Science, 45, 265-270.
[10] Sentandreu, M.A., Sentandreu, E. (2014). Authenticity of meat products: Tools against fraud. Food Research International, 60, 19-29.
[11] Latorre, R., Sadeghinezhad, J., Hajimohammadi, B., Izadi, F., Sheibani, MT. (2015). Application of morphological method for detection of unauthorized tissues in processed meat products. Journal of Food Quality and Hazards Control, 2, 71-74.
[12] Ayaz, Y., Kaplan, Y.Z., Ayaz, N.D., Aksoy, M.H. (2012). Et ürünlerinin histolojik muayenesi. Etlik Veteriner Mikrobiyoloji Dergisi, 23(2), 49-56.
[13] Malakauskiene, S., Alioniene, I., Dziugiene, D., Babrauskiene, V., Riedel, C., Thomas Alter, T., Malakauskas, M. (2016). Histological analysis for quality evaluation of cured meat sausages. Veterinarija Ir Zootechnika, 74 (96), 23-26.
[14] Mokhtar, D.M., Abd-Elaziz, D.M., Youssef, H., Taha, A. (2018). Applied histological and chemical analysis for detection of minced meat and sausage. Journal of Advanced Microscopy Research, 13, 3.
[15] Migaldi, M., Rossi, G., Sgambato, A., Farinetti, A. Mattioli A.V. (2016). Histological and immunohistochemical analysis of meat- based food preparations. Progress in Nutrition, 18(3), 276-282.
[16] Sadeghinezhad, J., Hajimohammadi, B., Izadi, F., Yarmahmoudi, F., Latorre, R. (2015). Evaluation of the morphologic method for the detection of animal and herbal content in minced meat. Czech Journal of Food Science, 33, 564-569.
[17] Atasever, M., Çelik, İ., Keleş, A., Boydak, M. (1999). Fermente sucuklardaki doku tiplerinin histolojik yöntemlerle belirlenmesi. Veteriner Bilimleri Dergisi, 15(1), 147-154.
[18] Kılıç Altun, S., Temur, A., Harem, İ.Ş. (2015). Erzurum ilinde satışa sunulan fermente sucuk ve sosislerin histolojik muayenesi. Harran Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 4(2), 73-79.
[19] İnce, E., Özfiliz, N. (2016). Türkiye’de süpermarketlerde satışa sunulan fermente ve ısıl işlem görmüş sucukların histolojik muayene ile kalitelerinin belirlenmesi. Uludag University Journal of Faculty Veterinary Medicine, 35,17-23.
[20] Abdel-Maguid, D.S., Zaki, R.S., Soliman, S.A., Abd-Elhafeez, H.H., Mohamed, S.A. (2019). Fraudulence risk strategic assessment of processed meat products. Journal of Advanced Veterinary Research, 9(3), 81-90.
[21] Pospiech, M., Tremlová, B., Renčová, E., Randulová, Z. (2009). Immunohistochemical detection of soya protein – optimisation and verification of the method. Czech Journal of Food Science, 27, 11-19.
[22] TGK (Türk Gıda Kodeksi). (2017). Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği. 26 Ocak 2017 tarih ve 29960 Mükerrer sayılı Resmi Gazete, Ankara.
[23] Tremlova, B., Starha, P. 2003. Histometric evaluation of meat products – Determination of area and comparison of results obtained by histology and chemistry. Food Science, 21(3), 101- 106.
[24] Güçer, L., Gövercin, İ. (2010). Taklit veya tağşiş edilmiş et ve et ürünlerinin histolojik muayenesi. Analiz 35 Dergisi, 5, 24-28.
[25] Guelmamene, R., Bennoune, O., Elgroud, R. (2018). Histological techniques for quality control of meat and meat products – A mini-review. Journal of Nutrition and Human Health, 2(2), 24-29.
[26] Botka-Petrak, K., Hraste, A., Lucić, H., Gottstein, Ž., Đuras Gomerčić, M., Jakšić, S., Petrak, T. (2011). Histological and chemical characteristics of mechanically deboned meat of broiler chickens. Veterinarski Arhiv, 81, 273-283.
[27] Ertaş, H., Kolsarıcı, N. (1983). Salam, sosis ve sucuklarda hidroksiproline miktarı üzerine araştırma. Gıda, 8(5), 209-215.
[28] Gezgin, T., Karakuş, Ş., Bülbül, H. (2020). Et ürünlerinde hidroksiprolin miktarının belirlenmesinde mikrodalga ile protein hidrolizi yönteminin araştırılması. Gıda ve Yem Bilimi & Teknolojisi Dergisi, 23, 25-29.
[29] Marcincak, S., Pospiech, M., Macanga, J., Tremlova, B., Turek, P. (2014). Quality of sausages "Spišske párky" on Slovak and Czech markets. Folia Veterinaria, 58, 22-24.