Bebek Beslenmesi İçin Zenginleştirilmiş Formülasyonla Hazırlanan Uşak Tarhanası Hamurunun Fermantasyonunda Mikrobiyolojik ve Kimyasal Değişimler

Tarhana, Anadolu insanının yüzyıllar boyunca hazırlayıp, tükettiği fermente gıdalardan biridir. Uşak tarhanası isearomatik özellikleri nedeniyle tüketiciler tarafından tercih edilmektedir. Besleyici değeri ve kolay sindirilebilirliğinedeniyle tarhana bebek beslenmesinde de önemli bir gıda olmuştur. Bu çalışmada Uşak tarhanasınınformülasyonunda bebek beslenmesi için yapılan zenginleştirmenin, mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerine etkisiaraştırılmıştır. Çalışma kapsamında Uşak tarhanası formülasyonuna mercimek, havuç ve nohut katkılanarak bebekbeslenmesi için zenginleştirilmiş tarhana üretilmiş, geleneksel Uşak tarhanası formulasyonuyla üretilen kontroltarhana örneğiyle kıyaslanmıştır. Bebek beslenmesi için zenginleştirilmiş tarhana hamurlarında başlangıçtafermantasyon hızı yavaşlamasına rağmen mikrobiyal sayı ve kimyasal değişimler bakımından kontrol grubundan birfark tespit edilememiştir. Ancak fermantasyonun ilerleyen aşamalarında bebek beslenmesi için zenginleştirilmiştarhana hamurunda daha fazla laktik asit bakterisi (LAB) çeşitliliği tespit edilmiştir. Kontrol tarhana hamurlarındanfarklı olarak bebek beslenmesi için zenginleştirilmiş tarhana hamurlarında Lactobacillus alimentarius’un varlığısaptanmıştır. Sonuç olarak, Uşak tarhanası bebek beslenmesi için zenginleştirilebilir niteliktedir.

Microbiological and Chemical Changes during Fermentation of Uşak Tarhana Dough Prepared with Enriched Formulation for Infant Feeding

Tarhana is a traditional fermented food that Anatolians have been preparing and consuming for ages. Uşak tarhana is preferred by consumers due to its aromatic properties. Due to its nutritive value and easy digestibility, tarhana has also been an important food in infant nutrition. In this study, the effect of enriched Uşak tarhana formulation for infant nutrition on microbiological and chemical properties was determined. In this study, lentil, carrot and chickpea were added to the Uşak tarhana formulation, which was enriched for infant feeding, and the properties of infant tarhana samples were compared with the control tarhana produced by the traditional formulation. Although the fermentation rate was slowed down in the tarhana doughs enriched for infant feeding, differences in the microbial load and chemical changes from the control group were insignificant. However, rich diverse lactic acid bacteria (LAB) were determined in infant tarhana dough samples at the later stages of fermentation. Lactobacillus alimentarius was detected in infant tarhana dough samples in contrast to the control tarhana dough during fermentation. In conclusion, the enrichment of Uşak tarhana is suitable for infant nutrition.

PDF

___

[1] Siyamoğlu, B. (1961). Türk tarhanalarının yapılışı ve terkibi üzerine araştırma, Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, No:44, Ege Üniversitesi Matbaası,75 s.
[2] Daglioglu, O. (2000). Tarhana as a traditional Turkish fermented cereal food. Its recipe, production and composition. Nahrung, 44, 85–88.
[3] Anonim (1981). TS 2282 Tarhana Standardı, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
[4] Şimşek, Ö., Özel, S., Çon, A.H. (2017). Comparison of lactic acid bacteria diversity during the fermentation of Tarhana produced at home and on a commercial scale. Food Science and Biotechnology, 26(1), 181-187.
[5] Anon (2017). Türk Patent Enstitüsü, Coğrafi İşaret Belgesi T.R. 209. Uşak Tarhanası, Uşak.
[6] Soyyiğit H. (2004). Isparta ve Yöresinde Üretilen Ev Yapımı Tarhanaların Mikrobiyolojik ve Teknolojik Özellikleri. Yüksek Lisans Tezi. Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Isparta.
[7] King, A.D., Hocking, A.D., Pitt, J.I. (1979). Dichloran-rose bengal medium for enumeration and isolation of molds from foods. Applied and Environmental Microbiology, 37(5), 959-964.
[8] Meroth, C.B., Walter, J., Hertel, C., Brandt, M.J., Hammes, W.P. (2003). Monitoring the bacterial population dynamics in sourdough fermentation processes by using PCR-Denaturing Gradient Gel Electrophoresis. Applied and Environmental Microbiology, 475–482.
[9] Erbaş, M., Certel, M., Uslu, M.K. (2005). Microbiological and chemical properties of tarhana during fermentation and storage as wet sensorial properties of tarhana soup. Swiss Society of Food Science and Technology, 38, 409–416.
[10] Temiz, A., Pirkul, T. (1990). Tarhana fermantasyonunda kimyasal ve mikrobiyolojik değişimler. Gıda, 15, 119-126.
[11] Settanni, L., Tanguler, H., Moschetti, G., Reale, S., Gargano, V., Erten, H. (2011). Evaluation of fermenting microbiota in tarhana produced under controlled technological conditions. Food Microbiology, 28, 1367-1373.
[12] Şengun, İ.Y., Nielsen, D.S., Karapinar, M., Jakopsen, M. (2009). Identification of lactic acid bacteria isolated from tarhana, a traditional Turkish fermented food. International Journal of Food Microbiology, 135, 105–111.