Ankara Armudunun Bazı Fizikokimyasal Özellikleri Üzerine Fırında Kurutma İşleminin Etkisi

Bu çalışmada kurutma işleminin depolama süresince kurutulmuş armutların bazı fiziko-kimyasal özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Armut örneği olarak kışlık Ankara çeşidi kullanılmıştır. Armutlar 9x9x9 mm küp ve 9x12x13 mm dikdörtgen boyutlarında kesilmişlerdir. Sodyum metabisülfit ile muamele edildikten sonra sanayi tipi fırında kurutulmuşlardır. Örnekler oda şartlarında depolanarak 0, 1, 3 ve 6. aylarda fizikokimyasal özellikleri olan nem, su aktivitesi, renk (Hunter L, a ve b değerleri, kroma değeri ve hue açısı), fenolik madde ve aroma maddeleri analizleri yapılmıştır.

Effect of Oven Drying on Some Physiochemical Properties of Ankara Pear

In this study, the effect of oven drying on the physico-chemical properties of dried pears during storage was determined. The pear of Ankara cultivar was used in experiments. Pears were cut into cubes (9x9x9 mm) or rectangles (9x12x13 mm). After treated with sodium metabisulfite, pear samples were oven-dried. Moisture, water activity, colour (Hunter L, a, b value, croma value and hue angle), phenolic composition and aromatic compounds as physico-chemical properties of dried samples were determined during 0, 1, 3 and 6 months of storage.

PDF

___

[1] Itai, A., 2007. Pear. Genome mapping and moleculer breeding in plants. Fruit and Nuts 4: 157- 170.
[2] Karadeniz, F. 1999. Armut suyunun kimyasal bileşimi üzerine araştırma. J. of Agriculture and Forestry 23: 355-358.
[3] Yarılgaç, T. ve Yıldız, K., 2001. Adilcevaz ilçesinde yetiştirilen mahalli armut çeşitlerinin bazı pomolojik özellikleri. Tarım Bilimleri Dergisi 11(2): 9-12.
[4] Ercişli, S., 2004. A short review of the fruit germplasm resources of Turkey. Genetic Resources and Crop Evolution 51: 419-435.
[5] Orman, E., 2005. Bahçesaray Yöresel Mahalli Armutlarının Pomolojik ve Morfolojik İncelenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Van.
[6] www.fao.org.tr. Erişim: Mart 2012
[7] www.tuik.gov.tr Erişim: Mart 2014
[8] www.ankara-tarim.gov.tr Erişim: Mart 2009
[9] Chen, J., Wang, Z., Wu, J., Wang, Q., Hu, X., 2006. Chemical compositional characterization of eight pear cultivars grow in China. Food Chemistry 104: 268-275.
[10] Komes, D., Lovric, T., Ganic, K.K., 2007. Aroma of dehydrated pear products; LWT-Food Science and Technology 40: 1578-1586.
[11] Özbek, S., 1978. Özel Meyvecilik. Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayın No: 128, 486s, Adana.
[12] Fröleke, H. 2001. Kleine Naehrwerttabelle, 4. baskı, Umschau, Bremen, 100 pp.
[13] Ayhan, A., 2005. Çeşitli Tarımsal Ürünlerin Vakumla Kurutulmasında Kurutma Parametrelerinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Uludağ Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Tarım Makinaları Anabilim Dalı, Bursa.
[14] Dikbasan, T., 2007, Determination of Effective Parameters for Drying of Apples. İzmir Institute of Technology, Master Thesis, 91s, İzmir.
[15] Mutlu, A., Ergüneş, G., 2008. Tokat'ta güneş enerjili raflı kurutucu ile domates kurutma koşullarının belirlenmesi. Tarım Bilimleri Araştırma Dergisi 1(1): 61-68.
[16] Cemeroğlu, B., 2004b. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi, Kurutma Teknolojisi, Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Başkent Klişe Matbaacılık, 628s. Ankara.
[17] Acar, J., Gökmen, V., Us, F., 2006. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi. Hacettepe Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, 241-300s. Ankara.
[18] TS 1728/ ISO 1842/Şubat 2001, Meyve ve Sebze Ürünleri pH Tayini Standardı, Türk Standartları Enstitüsü Yayını, Ankara.
[19] TSE 1125 ISO 750/Mart 2002, Meyve ve Sebze Ürünleri Titre Edilebilir Asitlik Tayini Standardı. Türk Standartları Enstitüsü Yayını, Ankara.
[20] Cemeroğlu, B., 2007. Gıda Analizleri, Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, 535s. Ankara.
[21] Yetim, H. ve Kesmen, Z., 2008. Gıda Analizleri, Erciyes Üniversitesi Ders Yayınları, 163, 346s, Kayseri.
[22] Gomes, T., Caponio, F., Alloggio, V., 1999. Phenolic compounds of virgin olive oil: influence of paste preperation techniques. Food Chemistry 64: 203-209.
[23] Escarpa, A., Morales, M.D., Gonzalez, M.C., 2002. Analytical performance of commercially available and unavailable phenolic compounds using real samples by high-performance liquid chromatography-diode-array detection. Analytica Chimica Acta 460: 61-72.
[24] Chen, J. L., Yan, S., Feng, Z., Xiao, L., Hu, X.S., 2006b. Changes in the volatile compounds and chemical and physical properties of Yali pear (Pyrus bertschneideri Reld) during storage. Food Chemistry 97: 248-255.
[25] Tuncel, N., ve Köksal, İ., 1986. Bazı Elma ve Armut Çeşitlerinde Derim Öncesi, Derim ve Muhafaza Sırasında Meyvenin Solunumu ile Diğer Bazı Fizyolojik Olaylar Arasındaki İlişkiler, Ankara üniversitesi, Ziraat Fakültesi Yıllığı.
[26] Kaya, B., 1995. Bazı Elma ve Armut Çeşitlerinde Derim Zamanının Belirlenme Yöntemlerinin Karşılaştırılması Üzerine Bir Araştırma, Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Ankara.
[27] Erzen, R., 1996. Van Yöresinde Yetiştirilen Elma ve Armut Çeşitlerinde Dinlenme ve Vejetasyon Döneminde Toplam Flavon Değişimi, Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Van.
[28] Şen, S.M., Cangi, R., Bostan, S.Z., Balta, F., Karadeniz, T., 1992. Van ve çevresinde yetiştirilen seçilmiş bazı mellaki ve ankara armut çeşitlerinin morfolojik ve pomolojik özellikleri üzerinde araştırmalar. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 2(2): 29-40.
[29] Çavuşoğlu, Ş., 2000. Van ve Çevresinde Yetiştirilen Bazı Armut Çeşitlerinin Optimum Derim Zamanının Belirlenmesi ve Soğukta Muhafazası Üzerine Bir Araştırma. Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 55s, Van.
[30] Öztürk, G., 2010. Bazı Armut Çeşitlerinde Kendine Verimlilik Durumları ile Partenokarpi Eğilimlerinin ve Uygun Tozlayıcı Çeşitlerin Belirlenmesi. Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, 165s, Isparta.
[31] Cemeroğlu, B., 2004a. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi, Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi: Meyve ve Sebzelerin Bileşimi, Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Başkent Klişe Matbaacılık, 670s. Ankara.
[32] Dumanlıoğlu, H., Tuncel, N., Çelik, M., Ayfer, M., 1993. Farklı ayva klon anaçları üzerine aşılı Ankara armudu meyvelerinde soğukta muhafaza sırasındaki kalite değişimleri. Gıda 18(1): 45-49.
[33] Soliva-Fortuny, R. C., Biosca-Biosca, M., GrigelmoMiguel, N., Martin-Belloso, O., 2002. Browning, polyphenol oxidase activity and headspace gas composition during storage of minimally processed pears using modified atmosphere packaging. Journal of the Science of Food and Agriculture 82: 1490-1496.
[34] Oms-Oliu, G., Soliva-Fortuny, R., Martin-Belloso, O., 2008. Physiological and microbiological changes in fresh-cut pears stored in high oxygen active packages compared with low oxygen active and passive modified atmosphere packaging. Postharvest Biology and Technology 48: 295-301.
[35] Amiot, M.J., Tacchini, M., Aubert, S.Y., Oleszek, W., 1995. Influence of cultivar, maturity stage, and storage conditions on phenolic composition and enzymatic browning of pear fruits. Journal of Agricultural and Food Chemistry 43: 1132-1137.
[36] Acar, J., Cemeroğlu, B., 1999. Meyve ve Sebze Teknolojisi. Hacettepe Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Yayınları Yayın No:43, 399 s, Ankara.
[37] Dipersio, P.A., Kendall, P.A., Sofos, J.N. 2006. Sensory evaluation of home dried fruit prepared using treatments that enhance destruction of pathogenic bacteria. Journal of Food Quality 29: 47-64.
[38] Ünlütürk, A., Turantaş, F., 1998. Gıda Mikrobiyolojisi. Kurutulmuş Meyve ve Sebzeler. Mengi Tan Basımevi, 337-340, İzmir.