Savaş ASLAN, recep kara, Levent AKKAYA, Hilmi YAMAN

Afyonkarahisar'da Satılan Çiğ Köftelerin Mikrobiyolojik Kalitesi

Çiğ köfte ülkemizde günlük olarak üretilen ve severek tüketilen geleneksel bir üründür. Yapılan bu çalışma, Afyonkarahisar'ın tüketimine sunulan çiğ köftelerin mikrobiyolojik kalitesini belirlemek amacıyla yapılmış ve 50 adet çiğ köfte numunesi çalışmaya dâhil edilmiştir. Çiğ köfte numuneleri toplam mezofilik aerob bakteri (TMAB), toplam psikrofilik aerop bakteri (TPAB), Enterobacteriaceae, koliform, Escherichia coli, Enterococcus spp., Lactobacillus spp. (LLP), Lactococcus spp., Staphilococcus/Micrococcus, koagulaz (+) Staphylococcus, küf/maya yönünden analize alınmıştır. Analiz sonuçları, sırasıyla log10 5.93, 4.54, 2.14, 2.06, 1.60, 3.95, 5.78, 5.61, 4.59, 0.34, 5.38 kob/g seviyelerinde tespit edilmiştir. Tüketime sunulan çiğ köfte örneklerinin mikrobiyolojik kalitelerinin düşük olduğu, değişik düzeylerde istenilmeyen mikroorganizmalarla kontamine olduğu ve halk sağlığı açısından potansiyel bir risk oluşturabileceği sonucuna varılmıştır.

Microbiological Quality of Cig Kofte Samples Sold in Afyonkarahisar

Cig kofte is a popular traditional snack produced and consumed daily in Turkey. This study aimed to determine the microbiological quality of cig kofte samples sold in Afyonkarahisar, and 50 different samples were included in the study. The average logarithmic counts of the total mesophilic aerobic bacteria (TMAB), total acidophilic aerobic bacteria (TPAB), Enterobacteriaceae, Coliform, Escherichia coli, Enterococcus spp., Lactobacillus spp. (LLP),Lactococcus spp., Staphilococcus/Micrococcus, coagulase (+) Staphylococcus and yeast/mould in cig kofte samples were 5.93, 4.54, 2.14, 2.06, 1.60, 3.95, 5.78, 5.61, 4.59, 0.34 and 5.38 cfu/g, respectively. The results indicated that the microbiological quality of cig kofte samples is low, and they were contaminated with the undesirable microorganisms at different levels. In conclusion, the consumption of the cig kofte samples has a potential risk for the public health.

PDF

___

[1] Çetin, Ö., Bingöl, E.B., Akkaya, H., 2008. The Microbiological, serological and parasitological quality of cig kofte (raw meatball) and its lettuce marketed in Istanbul. Polish Journal of Environmental Studies 17( 5): 701-706.
[2] Elmalı, M., Yaman, H., 2005. Microbiological quality of raw meat balls: produced and sold in the eastern of Turkey. Pakistan Journal of Nutrition 4(4): 197- 201.
[3] Ertaş, N., Gönülalan, Z., 2010. kayseri ilinde satışa sunulan çiğ köftelerde Enterobacteriaceae grubu bakterilerin Enterohemorrhagic Escherichia coli O157:H7 varlığının araştırılması. Erciyes Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 7(1): 1-6.
[4] Mbandi, E., Shelef, L. A., 2002. Enhanced antimicrobial effects of combination of lactate and diacetate on Listeria monocytogenes and Salmonella spp. in beef Bologna. International Journal of Food Microbiology 76: 191-198.
[5] Ewen, C, Todd, D., 1985. Economic loss from foodborne disease outbreaks associated with food servise establishments. Journal of Food Protection 48(2): 169-180.
[6] Ünlütürk, A., Turantaş, F. 1998. Et ve Et Ürünlerinde Mikrobiyolojik Bozulmalar ve Muhafaza Yöntemleri. Gıda Mikrobiyolojisi (Editörler; Ünlütürk, A., Turantaş, F.), Mengi Tan Basımevi, Çınarlı, İzmir, 263-277p.
[7] Arslan, A., Güven A., Saltan, S., Patır, B., 1992. Elazığ'da tüketime sunulan çiğ köftelerin mikrobiyolojik kalitesi. Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi 6: 13-18.
[8] Sağun, E., Sancak, Y.C., Durmaz, H., Ekici, K., 1997. Van'da tüketime sunulan bazı baharatların mikrobiyolojik kalitesi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 8(1-2): 1-5.
[9] Küplülü, Ö., Sarımehmetoğlu, B., Oral, N., 2003. The microbiological quality of çiğ köfte sold in Ankara. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences 27: 325-329.
[10] Uzunlu, S., Yıldırım, İ., 2003. Çiğ köftenin mikrobiyolojik kalitesi ve farklı muhafaza sıcaklık ve sürelerindeki mikrobiyal değişiminin incelenmesi. Gıda 28(5): 553-558.
[11] ISO, 2003. International Standart Organisation (ISO 4833). Horizontal Method for the Enumaration of Microorganism. Colony Count Technique at 30°C.
[12] FAO, 1992. Manual of Food Quality Control. 4. Rev. 1. "Microbiological Analysis". Food and Agricultural Organization of the United Nations Rome 43-56.
[13] ISO, 1993. International Standart Organisation (ISO 7402). General Guidance for the Enumaration of Enterobacteriaceae. Colony Count Technique.
[14] ISO, 1991. International Standart Organisation (ISO 4832). General Guidance for the Enumaration of Coliforms. Colony Count Technique.
[15] ISO, 2001. International Standart Organisation (16649-2). Microbiology of food and animal feeding stuffs - Horizontal method for the enumeration of ß- glucuronidase-positive Escherichia coli. Part 2: Colony-count technique a 44°C using 5-bromo-4- chloro-3-indoyl-beta-D-glucuronide 07/2001.
[16] Hartman, P.A., Deibel, R.H., Sieverding, L.M., 1992. Enterococci. In: Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. Eds. C. Vanderzant and D.F. Splittoesser, American Public Health Association Washington 523-531.
[17] ISO, 1999. International Standart Organisation (ISO 6888-1). Horizontal Method for the Enumaration of Coagulase-positive Staphylococci. Technique using Baird-Parker Agar Medium.
[18] Pichhardt, K., 1993. Lebensmittelmikrobiologie. 3. Auflage. Springer Verlag, Berlin, New York, Paris, Tokyo, London, Hong Kong, Barcelona, Budapest.
[19] Corroler, D., Manguin, İ., Desmasures, N., Gueguen, M., 1998. An ecological study of lactococci isolated from raw milk in the Camembert cheese registered designation of origin area. Applied and Environmental Microbiology 64: 4729- 4735.
[20] Kneifel, W., Berger, E., 1994. Microbiological criteria of random samples of spices and herbs retailed on the Austrian Market. Journal of Food Protection 57(10): 893-901.
[21] Vural, A., Yeşilmen, S., 2003. Diyarbakır'da satışa sunulan çiğ köftelerin mikrobiyolojik kalitesi üzerine bir araştırma. Türk Mikrobiyoloji Cemiyeti Dergisi 33: 350-355
[22] Uzunlu, S., Yıldırım, İ., Serdengeçti, N., 2004. Antalya il merkezinde tüketime sunulan çiğ köftelerin mikrobiyolojik kalitesinin incelenmesi. Türk Mikrobiyoloji Cemiyeti Dergisi 34: 257-261.
[23] Sancak, Y.C., İşleyici, Ö. 2006. Çiğ köftelerin mikrobiyolojik kalitesi üzerine bir araştırma. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 17(1-2): 81-86.
[24] Erol, İ., Mutluer, B., Vatansever, L., 1993. A tipi enterotoksin oluşturan Staphylococcus aureus'un çiğ köftede üreme ve toksin oluşturma yeteneğinin belirlenmesi. Gıda 18(5): 315-318.