Oktay TOMAR, Gökhan AKARCA, Ayşin KAHRAMAN

Değişik Oranlarda Tarçın İlave Edilmiş Pastörize Sütlerde Raf Ömrünün Değişimi

Pastörize sütün besin değeri UHT sütten daha yüksek olmasına karşın, raf ömrü çok daha kısadır. Bu araştırmada pastörize sütlere çeşitli oranlarda UV ışın altında sterilize edilmiş toz tarçın (Cinnamomum verum) ilave edilerek, tarçının sütün raf ömrü üzerine etkisi araştırılmıştır. Çalışmada kullanılan pastörize süt numunelerine % 0.2, % 0.5 ve % 1 oranlarında toz tarçın ilave edilerek 4 0Cde 25 gün süre ile depolanmıştır. Depolamanın 0, 2, 5, 7, 10, 15, 18, 21 ve 25. günlerinde pH, toplam aerobik mezofilik, Lactobacillus spp. ve Lactococcus cinsi bakteri ile maya ve küf sayıları araştırılmıştır. Yapılan kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler neticesinde, toz tarçın ilave edilmiş örneklerde depolama süresi boyunca pH, toplam aerobik mezofilik, laktik asit ve Lactococcus cinsi bakteriler ile maya ve küf sayılarının kontrol numunesine kıyasla daha düşük olduğu tespit edilmiştir. Duyusal analiz neticesinde ise ilk gün kontrol numune en beğenilen numune olmasına rağmen sonraki günlerde %0,2 tarçın ilaveli süt en beğenilen örnek olmuştur.

Change of The Shelf Life of Pasteurized Milk Which Added in Various Amonds of Cinnamon

Although the nutritive value of pasteurized milk is higher than UHT milk, the shelf life is shorter. In this research, ground cinnamon (Cinnamomum verum) which sterilized under UV radiation was added in pasteurized milk, at various ratios and investigated the effect of cinnamon on the shelf life of milk. 0.2%, 0.5% and 1% of ground cinnamon was added in the pasteurized milk samples which used in the research and samples was stored at 4°C for 25 days. The count of total aerobic bacteria, yeast and molds, Lactobacillus spp, Lactococcus spp. and pH was investigated in the storages days of 0, 2, 5, 7, 10, 15, 18, 21 and 25. During the storage period the results of chemical, microbiological and sensory analysis, samples which containing ground cinnamon, pH, total aerobic bacteria, yeast and molds, lactic acid bacteria and Lactococcus spp. counts was determined to be lower than the control sample.In sensory analysis, Although control sample most acclaimed first day, the following days 0.2% addition of cinnamon, milk has been the most popular example.

PDF

___

Akarca, G. (2010). Afyonkarahisar İlinde Tüketime Sunulan Karınyağlarının (Tereyağı) Gıda Güvenliği Açısından İncelenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Afyon Kocatepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Afyonkarahisar.
Akarca, G. (2013). Kılıflanmış Sade Ve Baharatlı Mozzarella Peynirinin Olgunlaşma Süresinde Değişimlerinin İncelenmesi. Doktora Tezi. Afyon Kocatepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Afyonkarahisar.
Anonim, 2001. TS 6235 EN ISO 6887‐1. Gıda ve Hayvan Yemlerinin Mikrobiyolojisi. Deney Numunelerinin Başlangıç Süspansiyonun ve Ondalık Seyreltilerin Hazırlanması İçin Genel Kurallar.
Anonim, 2003. ISO (International Standart Organisation) 4833.Horizontal Method fort he Enumaration of Microorganism. Colony Count Technique at 30oC. Anonim. 2007. Gıda Teknolojisi. Pastörize ve Sterilize İçme Sütü. T.C. Milli Eğitim Bakanlığı. Ankara. Anonim 2011. Merk Mikrobiyoloji El Kitabı. A. Kadir Halkman, Özlem Etiz Sağdaş, 234 s. ISBN:978‐975‐ 00373‐2‐0. Ankara.
Anonim, (2012a). FAO Statistical Yearbook . Anonim, (2012b). Tıbbi Ve Aromatik Bitkiler Sektör Raporu, Batı Akdeniz Kalkınma Ajansı.
Anonymous.(2012c). Gıda Teknolojisi. Duyusal Kontrolleri Yapma. T.C. Milli Eğitim Bakanlığı. Ankara. Anonim, 2013. Dünya Ve Türkiyede Süt Sektör İstatistikleri, Ulusal Süt Konseyi.
Arslan, R. (2013). Türkiyede Üretilen Bazı Organik Baharat ve Bitkisel Çayların Aflatoksin B1 Düzeyleri Ve Mikrobiyolojik Kalitesinin Araştırılması. Yüksek Lisans Tezi. Celal Bayar Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Manisa.
Aydın, Ö. (2011). Tarçın, Kimyon Ve Sumak Adlı Baharat Türlerinden Elde Edilen Su, Etanol‐Su, Metanol Ve Kloroform Ekstraktlarının İn Vitro Antioksidant Özelliklerinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans tezi.
Atatürk Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Eczacılık‐Biyokimya Anabilim Dalı, Erzurum. Ceylan, E., Fung, D.Y.C., and Sabah, J.R. (2004). Antimicrobial Activity and Synergistic Effect of Cinnamon with Sodium Benzoate or Potassium Sorbate in Controlling Escherichia coli O157:H7 in Apple Juice . FMS102 Journal Of Food Scıence. 69(4). Corroler, D., Manguin, İ., Desmasures, N. and Gueguen, M. (1998). An Ecological Study of Lactococci Isolataed From Raw Milk in the Cammambert Cheese Registered Designation of Origin Area. Applied and Environmental Microbiology, 64, 4729 4735.
Çetinkaya, F.and Mus Elal,T.(2012) Determination of microbiological and chemical characteristics of kefir consumed in Bursa Ankara Üniv. Vet. Fak. Derg, 59, 217‐221.
Dağdemir, E. (2006). Salamura Beyaz Peynirlerden İzole Edilen Laktik Asit Bakterilerinin Tanımlanması ve Seçilen Bazı İzolatların Kültür Olarak Kullanılabilme Olanakları. Doktora Tezi. Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Erzurum.
Demirci, M. ve Şimşek, O. (1997). Süt İşleme Teknolojisi. Hasad Yayıncılık ISBN 975‐8377‐30‐2.İstanbul. Dokuzlu, C. (2004) Gıda Analizleri. Marmara Kitabevi Yayınları. Bursa.
Erdoğan, E.A. ve Everest A. (2012). Antimikrobiyal Ajan Olarak Bitki Bileşenleri Türk Bilimsel Derlemeler Dergisi 6 (2): 27‐32, 2013 ISSN: 1308‐0040, E‐ISSN: 2146‐0132, Mersin Üniversitesi Fen Edebiyat Fakültesi
Giiand, S.E., Sandine, W.E. and Vedamuthu, E.R. (1984). Acid Production Microorganism. In: Speck, M.L., Compendium of Methods For the Microbiological Examination of Foods (APHA). Washington. USA, 184 2196.
Güldemir, O., Işık, N. (2012). Tatlara Tat Katan Kabuk: Tarçın ve Osmanlı Mutfağındaki Yeri. 1. Türk Mutfak Kültürü Sempozyumu (Osmanlı Mutfak Kültürü), Bilecik Şeyh Edebali Üniversitesi Yayınları, s. 311‐334.
Gürson, O., Özçelikay, G. (2005). Tarçının Tarih Boyunca ve Günümüzdeki Kullanımı. Ankara Üniversitesi Osmanlı Tarihi Araştırma ve Uygulama Merkezi Dergisi Sayı: 18.
Halkman, A.K. (2005). Gıda Mikrobiyolojisi Uygulamaları. Başak Matbaacılık ve Tanıtım Hizmetleri. Ankara. Irigoyen, A., Arana, I., Castiella, M., Torre, P. and Ibanez, F.C.(2005). Microbiological, physicochemical, and sensory characteristics of kefir during storage, Food Chemistry 90. 613 620
Karagöz, A. (2008). Cınnamon (Tarçın)ın Kolesterol Profili Ve Endotel Fonksiyonları Üzerine Etkisi. Tıpta Uzmanlık Tezi. Gaziantep Üniversitesi, Kardiyoloji anabilim dalı, Gaziantep.
Kim, H.O., Park, S.‐W., Park H.‐D (2003) Inactivation of Escherichia coli O157:H7 by cinnamic aldehyde purified from Cinnamomum cassia shoot. Food Microbiology 21 105110.
King, K. (2006). Volatiles From Herbs and Spices. In: Peter, K.V.(Eds.), Handbook of Herbs and Spices. Volume 3, CRC Press. Washington, USA:110‐126.
Kneifel, W. and Berger, E.(1994). Microbiolgical Criteria of Random Samples of Spices and Herbs Retailed on the Austrian Market. J. Food Protection, 57 (10): 893 901.
Koburger, J.A. and Marth E.H.(1984) Yeast and Moulds. In: Speck, M.L., Compendium of Methods For the Microbiological Examination of Foods (APHA). Washington. USA. 197 201. Metin M. ve Öztürk G.(2012). Süt ve Mamulleri Analiz Yöntemleri, Ege Üniversitesi Basımevi, Ege Üniversitesi yayınları rektörlük yayın no:9. İzmir. Oysun, G. (1996). Süt ve Ürünlerinde Analiz Yöntemleri. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, Yayın No: 504, Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ofset Atölyesi, İzmir. Pichhardt, K. (1993). Lebensmittelmikrobiologie. 3.Auflage. Sringer Verlag, Berlin, NewYork, Paris, Tokyo, London, Hong Kong, Barcelona, Budapest. Sekin, Y.ve Karagözlü, N. (2004).Gıda Mikrobiyolojisi. Gıda Endüstrisi İçin Temel Esaslar ve Uygulamalar. Klaus Pichhardt. (4.Basımdan Çeviri). Literatür Yayıncılık. İstanbul. Shylaja, M.R. and Peter, K.V. (2004). The functional role of herbal spices. In: Peter, K.V. (Eds.), Handbook of Herbs and Spices. Volume 2, CRC Press. Washington, USA, 26‐45
Svoboda, T. and Svoboda, K.P. (2003) Herbs. In: Cabellero, B. (Eds.), Encyclopedia of Food Sciences and Nutritions, Academic Press, USA, 3071 3107
Şimşek, O. (2010). Süt ve Süt Ürünlerinin Kalite Kontrolü. T.C. Anadolu Üniversitesi Yayını No: 2064 Açıköğretim Fakültesi Yayını No: 1098 Eskişehir.
Tektemur, A. (2010). Pastörize Sütlerde Bacillus cereus Varlığının Tespiti Üzerine Bir Araştırma. Fırat Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Biyoloji Anabilim Dalı, Yüksek lisans Tezi, Elazığ
Tomas, J. and Duethi, P.P. (2001). Cinanmon. In: Peter, K.V. (Eds.), Handbook of Herbs and Spices. Volume 1, CRC Press. Washington, USA: 157‐167.
Turgut, B. K. (2011). Tarçın Yağı ve Atımlı Elektrik Alanı Prosesinin Elma Suyunun Kalitesi Üzerine Etkisi. Abant İzzet Baysal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi. Temmuz 2011, Bolu.
Üner, Y., Aksu, H., Ergün, Ö. (2000). Baharatın Çeşitli Mikroorganizmalar Üzerine Etkileri, Journal of Fac. Vet, Mcd. Univ. İstanbul.
Ünlütürk A., Turantaş F., 2015. Gıdaların Mikrobiyolojik Analizi ; 4. baskı, Ege Üniversitesi, İzmir.
Yaldız, G. and Kılınç, E. (2010). Determination Of Spice Consumption Habits In Rize Urban Area. Electronic Journal of Food Technologies, 5(2) 28‐34.
Yıldız, F.(2009). Farklı yağ oranlarının ve farklı starter kültürlerin kefirin nitelikleri üzerine etkisi. Doktora Tezi. Ankara Uni. Fen Bilimleri Enstitüsü, Süt Teknolojisi Anabilim Dalı. Ankara.
İnternet Kaynakları
1. http://www.naturalnews.com/001074_blood_s ugar_cinnamon.html (05.03.2015)