Et ürünlerinde önemli kalite kriteri olan renk, kürleme maddesi olan nitrit ile myoglobin’in reaksiyonu sonucu olan nitrosomyoglobin miktarına bağlıdır. Bu çalışmada; sosis üretiminde üç farklı nitrit konsantrasyonunda (100, 125, 150 ppm) kontrol grubu ile dört farklı katkı maddesi denenmiş, ürünlerde nitrosomyoglobin, kalıntı nitrit miktarı ve pH analizleri yapılmıştır. Katılan nitrit oranlarının nitrosomyoglobin dönüşümünü etkilediği, katkı maddelerinin ise; kalıntı nitrit miktarı ve ürün pH’sı üzerinde etkili olduğu belirlenmiştir. 

Colour is an important criteria in meat products. Nitrite is a curing component, which is introduced into the product colour forms, nitrosomyoglobine, by reacting with myoglobine. In this study; to a control group and to each of four different additives, three nitrite containing (100, 125, 150 ppm) salt were used. The products are investigated pH, nitrosomyoglobine and residual nitrite contents. Different, nitrite levels effected nitrosomyoglobine conversion, but, different additives effected residual nitrite content and pH in the products.